快過年了。在舊時，炸魚、炸藕合、炸松肉、炸丸子等炸貨都是過年必不可少的美食，同時它也是家裡的臉面，吃得起炸貨就意味著這家人「過得還不錯」。
80、90後可能已沒有經歷過這種過年每家熱火朝天的炸菜場面，不過60,70年代的人們應該都會記得那份油煙包裹的熱鬧與幸福。
如今，雖然用炸貨充門面的事情已經成為歷史，但是香酥可口的炸貨仍然是很多人在年節時需要準備的菜品，在北方，到現在也依然是家中過年的硬菜。下面咱就來說說這炸貨。
一、 好吃的素炸
這兩種算不得純素，因為裡面包了肉餡但因為外皮原因，姑且稱之為素炸吧。
這是北方每家每戶過年都要炸的，而且也是孩子最愛的，小時候老媽炸茄盒炸藕合的的時候，我和老妹都會等在旁邊，第一鍋出來的時候，迫不及待的就要吃上幾塊，那種香味現在還記憶猶新······
香酥藕盒
食材
雞蛋1個、蓮藕340克、豬肉1200克、玉米澱粉20克、普通麵粉40克、食用油適量、老抽適量、清水適量、香蔥2根、生薑3塊、雞粉1小勺、白糖1湯匙、食鹽1.5小勺
做法
1.蔥姜豬肉洗淨切大塊、然後放入廚師機中餃成肉沫、記得出肉處放個大碗接著
2.攪好的肉沫加入食鹽、白糖、雞粉、料酒和老抽（PS：肉餡我一次攪多些備，實際用多少沒秤重）
3.用筷子隨一個方向不停地攪拌起粘上筋備用，中途可適量加些清水、這樣打好的肉餡更滑嫩好吃
4.鍋中水開將洗淨的蓮藕放入水焯燙1、2分鐘取出
5.放至案板上、用刀切成夾刀片：2片/組、2片的底部不要切斷
6.打開上面藕片軔性足吧，在藕片中間均勻抹上一層肉餡
7.合上藕片、一個藕盒就做好了，再依次方法做完其它
8.碗中放入麵粉、玉米澱粉和雞蛋
9.攪拌成較濃稠麵糊，根據情況加少許清水，麵糊太簿掛不住、太厚影響口感不好吃
10.取一個藕盒放入、雙面均勻裹上雞蛋麵粉糊
11.放入燒至5~6成熱的油鍋中、不要翻動待麵糊定型後輕推動下防粘連、然後再翻面
12.待兩面都金黃後揀出、將油溫燒至7成熱
13.再將藕盒放至鍋中快速復炸、及時取出放漏勺中瀝下油
14.趁熱吃外酥脆裡軟嫩、好好吃、當然也可以放做些滷汁澆淋或其它吃法
香辣茄盒
食材
茄子2根、豬肉糜100克、油適量、鹽2克、蔥花5克、薑末5克、蒜末5克、生抽6克、麵粉40克、玉米澱粉22克、白胡椒粉0.5g、辣椒麵3克、泡打粉0.3g
做法
1.肉糜裡放入一半的蔥薑末、3g生抽、1.5g鹽、2g玉米澱粉和白胡椒粉，順一個方向攪拌上勁
2.茄子洗淨後切成連刀片（如圖），完了在茄片的內側抹點澱粉
3.填入肉餡，輕輕按壓一下
4.依次做好後放入盤中備用
5.碗中放入40g麵粉，20g玉米澱粉，0.5g鹽，0.3g泡打粉，慢慢加水調成稍微稠點的麵糊（水量大概60g左右）
6.把帶餡的茄子裹上面糊
7.鍋中油燒熱後轉小火，將裹上面糊的茄盒放入油鍋炸制
8.炸至兩面金黃即可撈出
9.鍋中留少許底油，爆香蔥姜蒜末
10.倒入2g生抽提鮮，翻炒片刻
11.倒入炸好的茄盒，再撒上辣椒麵翻炒均勻即可出鍋
12.一定要趁熱吃才外酥裡嫩，口感好
炸春卷
春卷作為春節的傳統小吃，素有黃金萬兩之稱。因為炸後的春卷在顏色,和形狀上酷似金條,所以寓意著財富。這也是很多家庭過年必食的一道美味炸貨。
春卷一般會有鹹味和甜味兩種口味。
香蕉豆沙春卷
香蕉能補充精力，被稱為「快樂食品」，加上清新養神，健脾益腎的紅豆沙，配上炸的脆脆的春卷皮，香脆甜蜜，是新年時最逗孩子喜愛的小點心。
食材
春卷皮18張、香蕉2根、紅豆沙1盒、油適量
做法
1.香蕉切成小段備用
2.取一張春卷皮，舀一勺子豆沙，放一節香蕉在中間
3.包起來，封口處用點麵漿粘上
註：麵漿就是用溫水將麵粉調成糊
4.用大火熱油將春卷炸金黃，撈出後放到廚房紙上吸去多餘的油脂
韭菜肉餡春卷
「韭菜」有著「生命更長久」的好意頭，做成春卷，與「黃金萬兩「的吉慶寓意合併，使得這道炸貨有了更美好的期待。
食材
韭菜150g、豬肉末150g、春卷皮子350g、油適量、鹽適量、料酒適量、姜適量、水澱粉適量、鮮雞汁適量
做法
1.韭菜洗淨切碎
2.肉糜放入適量鹽，薑末，料酒，攪拌好，放入2小勺的水澱粉，攪拌勻
3.把肉餡放入韭菜，加鮮雞汁，攪拌勻
4.取一張春卷皮子，放入適量餡
5.從底下往上捲起，兩邊也包住，接口處用些水澱粉沾住
6.全部做好後，可以馬上炸，也可以放入冰箱冷凍，吃的時候再炸
7.鍋裡放入適量植物油，6分熱，放入春卷
8.兩面炸成金黃色，撈出，全部炸好後，再復炸一次即可
炸肉丸子
豬肉餡 400克、雞蛋 1個、小蔥 2根、澱粉 1湯匙、食鹽 1茶匙、雞精 1/3茶匙、蠔油 1湯匙、白糖 1/2茶匙、水澱粉 2湯匙。
1、雞蛋打散，豬肉餡中加入雞蛋液、蔥花、澱粉、清水、鹽和雞精，拌勻
2、用筷子順一個方向攪打至肉餡有彈性(丸子好吃的關鍵，就在於攪拌的時候是否下足了功夫：頻率高、時間長、方向一致、力道充足)
3、將肉餡放入手掌心握住成拳頭狀，然後從虎口裡擠出肉丸子；裝盤，放入蒸鍋中蒸20分鐘
4、將蒸出的湯汁倒入炒鍋中，調入蠔油和一點白糖，加少許水澱粉勾薄芡，澆在丸子上，即可(蒸出的湯汁比較少的話，再加點清水，蠔油本身就有鹹鮮味，根據自己口味調整湯汁的味道)。
蘿蔔丸子食材
白蘿蔔1個、粘米粉300克、油適量、鹽4克、五香粉1克、香蔥3根、紅辣椒2個
做法
1.白蘿蔔洗淨去皮，用蘿蔔絲刨子，把蘿蔔刨成蘿蔔絲
2.刨好的蘿蔔絲，放鹽，拌均，醃出蘿蔔水，蘿蔔變蔫，蘿蔔水倒掉。然後把粘米粉、五香粉、辣椒、香蔥，一起倒入，拌均
3.剛開始拌均的時候可能會有點幹，可以放一會，馬上又有蘿蔔水出來，可以繼續拌均，不需要加一點水哦
4.油炸鍋，倒入適量的食用油，油溫在160度左右，把拌均好的蘿蔔絲米漿，用勺子，裝一勺，放入油鍋，就變成一個個在油鍋炸
5.炸至微黃的時候，翻轉另外一面繼續炸，這種丸子很容易炸熟，扁扁的小個，很方便吃
6.瀝乾油，在用廚房吸油紙把多餘的油吸乾。放涼就可以吃，很好吃
二、美味的葷炸
素炸說完了，不來點兒葷的怎能叫過年呢！
炸酥肉，炸魚，炸肉丸……統統都是炸貨裡好吃的不得了好東西，過年不弄一點出來還真的沒啥年味呢。
炸酥肉
這道菜是在肉上裹上面糊炸制好的肉肉，香松酥脆，既能直接食用，也可以做菜餚。
√ 食材：五花肉500克，雞蛋4/5個，生粉200/300克。
√ 調料：調和油500克（實耗50克），味精15克，雞精10克，白糖6克，鹽8克，花椒15克，姜20克，吉士粉5克，胡椒粉5克。
√ 製作過程：
1、將五花肉稍微軟凍2—3小時，這樣的肉切出來有型，大小均勻，把五花肉切成8釐米長，0.8毫米厚長條備用。
2、將切好的五花肉用少量的涼水加上調料（鹽、白糖、味精、薑末、花椒、胡椒粉、香料粉15克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916））拌勻備用。
3、將生粉和吉士粉用雞蛋稀釋，不用放水，稀釋後把拌好的五花肉攪勻備用。
4、將油溫燒到160度左右，用筷子一條一條放進去，炸到微黃，晾涼後在炸一次，炸到金黃色裝盤即可。
√ 注意事項
1、保證肉的品質新鮮無異味，最好能是土豬肉。
2、調製的漿用料比例要恰當，且不能放水。
3、確保每根肉條都是上好漿。
4、油溫不能過高，掌握好火候，需要第二次回鍋再炸，這樣才能鎖住肉裡的水分，達到外酥裡嫩的效果。
五香炸魚
食材
皖魚600克、裹炸粉150克、油適量、鹽6克、姜粉適量、香料粉5克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）
做法
1.皖魚洗淨，切大塊，放姜粉、香料粉、油、鹽拌均醃製
2.裹炸粉加適量的清水、鹽，攪拌均麵漿，裹炸粉與水的比例是1:2，這個比例的麵漿用來炸魚會很酥香
3.把醃製好的魚塊放入米漿中均勻裹上漿，不要太厚的米漿，太厚魚肉的外皮就不酥脆了
4.熱鍋，倒油，油溫180都左右，放入裹好漿的魚塊。用筷子可以測試油溫，把筷子放入油鍋，筷子的周邊有氣泡，說明油溫可以，如果沒有氣泡，說明油溫沒達標
5.魚炸至金黃色，翻轉，讓魚炸到全部金黃色，撈出
6.改為大火，把油溫加熱，在把魚塊放入鍋裡，炸3-5秒，起鍋，這樣炸的魚塊，酥香、不油膩7.出鍋之後可以用吸油紙把多餘的油吸乾
炸獅子頭
獅子頭也叫四禧圓子，有些地方也叫大斬肉。也是過年必不可少的炸菜，肉餡加入一些調味料有些地方還會加入蓮藕，荸薺，減少油膩增加口感，團成拳頭大小入油鍋中炸至定型，一般都是半熟，然後可以紅燒或者清蒸，在年菜中寓意著團團圓圓。
食材
五花肉800g、山藥50g、大蔥2根、雞蛋清1個、鹽適量、生抽25ml、白糖3g、料酒20ml、胡椒粉2g、姜粉2g、雞精適量、澱粉15g
做法
1.五花肉去皮加入蔥花，剁成肉泥備用。
2.山藥去皮切碎。
3.肉餡加入鹽，胡椒粉，生抽，白糖，雞精，姜粉，雞蛋清，料酒，攪拌上勁。
4.再加入山藥泥，加入澱粉，繼續攪拌上勁。
5.手上沾澱粉，把肉餡團成大肉圓，油鍋油溫燒熱放入獅子頭炸至。
6.炸制獅子頭金黃撈出即可。炸好的獅子頭就可以隨意烹飪了，剩下的可以放冰箱冷凍保存，隨吃隨取。
炸年貨的麵糊配置
我們都知道，炸菜一般都要有麵糊蘸裹外層，一是可以讓食材不那麼油膩容易定型，其次也能增加食物的香酥口感。但這層麵糊的配置也是有學問的。
1、比例配置——
如果是炸好後直接食用，麵糊裡放的澱粉要多一些，通常跟麵粉的比例是2:1。
如果想通過二次加工再食用的話，這個比例則剛好反過來。
2、調料配放——
如果是做魚,麵糊裡可以放些五香粉,而如果是做雞則不妨放點花椒麵，在麵糊裡加雞蛋可以讓炸貨的口感更膨鬆。
3、牛奶、啤酒替代水——
不妨用牛奶代替水和麵糊，或者是啤酒也不錯，這樣的替換能使炸貨的口感更酥脆。
炸年貨的油的選擇與處理
1、炸年貨的油的選擇——
不是每種油都可以用來炸制食材。只有加熱後沸點高的食用油才適合炸制食物，有些油沸點低，超過這個溫度，會產生有害物質不利於人體健康。
一般適合炸制食物的油有：菜籽油，花生油，調和油，大豆油都可以。
不適合炸制食物的：玉米油，橄欖油，山茶油等。
如今很多人擔心吃油炸食品太過油膩不健康。對此,建議在炸制食品的時候不妨炸兩回，這樣可以「衝油」,以減少食物的含油量
如何「衝油」
油花向鍋中心翻滾的時候,油溫大約就是七八成熱,保持這個油溫,先把食物炸熟後撈出來。然後,等油溫上升到九成熱的時候,你就能看到油花從鍋中心向四周翻滾,這時候 再把剛剛炸好的東西下鍋,進行二次炸制,能起到『衝油』的效果。」
2、炸年貨的油的處理——
炸過東西的食用油，如果不是反覆使用只用過一兩次，可以用一些小竅門進行處理一下，還是能夠在使用的。
譬如，我就是在炸過東西的食用油中加入一些澱粉，讓其沉澱吸附，等到油冷涼後，再把上面一層油倒入油壺，底下部分不再要，澱粉可以起到吸附清潔油的作用，還可以祛除油中異味，把油中的雜質沉澱，使炸過東西的油變清澈。
但是，反覆炸東西的油還是不要再吃了，以免影響健康。
炸年貨的保存
一般直接食用的炸菜不要多做，以適合的分量一次吃完最好如炸藕合，炸茄盒等。
包好的的春卷吃不完，可以放入保鮮袋速凍，下次取出室溫化凍再炸至食用就可以。
需要二次加工的炸制肉圓子，魚塊一般可以放入保鮮袋，放在冰箱冷凍室保存，吃的時候取出化凍再次燒至就好了。
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