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繼2018年馬橋豆腐乾拿到上海「0001」號小作坊準許生產證，日前，馬橋豆腐乾又開出了上海首家「001」號直營店，馬上「002」號也將開出……
馬橋豆腐乾是許多上海人都熟知的本幫菜美食，十多年前就已成為閔行區非物質文化遺產。但許多人不知道的是，馬橋當地人一度都不做了，馬橋豆腐乾一度消失。
上世紀五十年代，那時馬橋鎮幾乎村村都有豆腐加工場，或是幾個人組成的小作坊。到了上世紀八十年代中期，現代化的豆製品廠代替了粗放的手工製作，使得這些小作坊慢慢絕跡。只有馬橋鎮望海村的幾家農戶為了生計，保留下了這份純手工的祖傳技藝，而喬家就是其中之一。
近年來，由於豆腐乾的製作成本越來越高，加之面臨外來「抄襲者」的低價競爭，喬家的生意越來越難做，曾一度關門歇業。「我希望這份手藝能繼續傳承下去，讓更多的人吃到正宗的馬橋豆腐乾。」懷揣著這份初心，最終，喬長春接過了這根接力棒並一直堅持至今。
2018年5月，獲評「非遺」十二年之久的馬橋豆腐乾，拿到了編號為「0001」的上海首張小作坊準許生產證。從此，馬橋豆腐乾可以走向市場，名正言順正式對外生產和銷售了。
現炸現吃，門庭若市
方方正正的豆腐乾、色澤金黃的油豆腐、吹彈可破的嫩豆腐、還有現炸現售的臭豆腐……來到位於閔行區華寧路1459號華銀坊菜市場門口的馬橋豆腐乾上海首家直營店，一股濃濃的豆香飄來。小店面積不大，約30平方米，但店內布局規整，分為現場製售區和儲存區，乾淨衛生，簡潔敞亮。
作為閔行區非物質文化遺產，馬橋豆腐乾誕生於明末清初，歷史悠久，歷來以純手工製作，算得上是本土豆腐乾界的「鼻祖」。延續至今，這款非遺美食也經歷了風風雨雨。而在店內的牆上，就有生動的圖文展示著馬橋豆腐乾的製作工藝和歷史傳承；一旁的視頻也會帶你揭秘馬橋豆腐乾為何被很多上海人稱為「最好吃的豆腐乾」，可謂是一家「可閱讀」的豆腐店。
雖然試營業才沒幾天，但憑藉著「馬橋豆腐乾直營店001號」的招牌和馬橋豆腐乾非遺傳承人喬長春的手藝，小店已經吸引了一批回頭客。「馬橋豆腐乾名氣響啊，前天來買菜買了點豆腐乾，做豆乾燒肉，家人都說米道嗲，今天又來了，打算買點油豆腐，回去塞肉。」「路過菜場，看到這裡開了馬橋豆腐乾直營店，就順便買點回家，以前想吃要跑到荷巷橋菜場，現在方便多了。」一傳十，十傳百，市民們紛紛慕名而來。
而要評店裡的「人氣單品」，「聞著臭吃著香」的臭豆腐一定當仁不讓。除了豆腐成品，直營店裡最大的特色莫過於臭豆腐現炸現賣，許多人等候只為那一口熱乎乎的臭豆腐。「臭豆腐經過高溫油鍋炸兩遍，口感更鬆脆。」現場工作人員介紹說。
說起「001」號直營店，喬長春說這還要感謝馬橋鎮政府，原先馬橋豆腐乾在閔馬菜市場有銷售點，後來因菜場拆遷關閉了；而作坊所在的荷巷橋菜場位置偏僻，很多市民覺得特意跑去這麼遠買點豆腐乾不划算；加上今年實施鄉村振興戰略，推進集中居住，荷巷橋周邊民房拆除百姓搬離，作坊的生意每況愈下，零售幾乎為零。得知馬橋豆腐乾發展遇到困難，馬橋鎮政府幫忙積極尋求可以租借的商鋪，於是就開出了首家直營店。
接下接力棒，一年只休息4天
「直營店的要求比較高，產品品質必須有保證，管理、製售等流程必須規範。」喬長春說，平時他基本都在荷巷橋的作坊裡負責生產製作，只為嚴把品質關，為顧客呈現原汁原味、貨真價實的馬橋豆腐乾。
來到位於荷巷橋的馬橋豆腐乾作坊，車間內豆香四溢，水蒸氣升騰，喬長春正在用心製作當天的馬橋豆腐乾。前一天晚上，他已經將從蘇北精挑細選後運來的非轉基因大豆浸泡著了。「磨漿雖是機器，但必須反覆淘洗，確保黃豆足夠乾淨，這樣口感才會更細膩。而馬橋豆腐乾最精髓也最關鍵的步驟——手工點滷。」喬長春說，要說秘方，其實就是運用天然鹽滷來手工點滷，不過這是門老手藝，全憑經驗，沒有十年功底還真掌握不了那分寸。點滷後，工人們熟練地上包、壓制、劃塊並且煮紅。沒多久，香氣撲鼻馬橋豆腐乾就出爐了。
泡豆
煮漿
點滷
壓制
豆腐新鮮出爐
「我每天都是如此，凌晨2點起床，忙的時候要幹到晚上10點多。」喬長春說，一年中除了年初一到年初四休息，其餘時間他都在為製作正宗的馬橋豆腐乾而忙碌。如今已過不惑之年的他，二十多年來始終堅持用傳統工藝製作，從早些年父母幫忙一起做，到如今帶領十個人的團隊繼續堅持，喬師傅以匠人精神用心做好一件事，贏得了口碑，也成就了馬橋豆腐乾的今天。
喬長春
如今，馬橋豆腐乾開出了首家直營店，喬師傅說他一定會嚴格把關，保證品質，讓更多人品嘗到這份非遺美食。
馬橋豆腐乾「001」號直營店
地址：華寧路1459號華銀坊菜市場門口
馬橋豆腐乾8元/斤（盒）
臭豆腐15元/斤
油豆腐15元/斤
小油豆腐25元/斤
嫩豆腐3元/斤
記者：李逸
編輯：李逸