「看著像全麥麵包，其實是額外添加了糖漿、焦糖色素，讓麵包呈現淡褐色。」近日，上海市市場監管局官方微信發文提醒，真正的全麥麵包沒有小麥粉，必須是100%全麥，建議少吃「假全麥麵包」。
如今，越來越多的人開始注重身材及自身健康。而在龐大的麵包家族中，GI值較低的全麥麵包，被不少減脂人士當做主食，但市面上銷售的全麥麵包，都是使用全麥麵粉製作的嗎？為此，記者走訪多家麵包店並採訪了相關專家。鄭州市中醫院營養師朱紹英介紹，全麥麵粉是將整個小麥粒粗磨之後製成的麵粉，全麥麵粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，因此保留了大部分營養元素，包含豐富的膳食纖維、B族維生素及礦物質。而普通的麵粉不包含麩皮、胚芽，營養素損失較多。
用全麥麵粉製作的麵包被稱為全麥麵包，因全麥麵粉的加工程序較少，因此保留了大部分的營養元素。它含有豐富的粗纖維、維生素及礦物質。
記者走訪鄭州多家麵包店發現，絕大多數所謂的全麥麵包，配料表排名第一的並不是全麥粉，而是小麥粉。
大河健康報記者 梁露露 圖
鄭州市市場監管局生產處處長周芳告訴記者，目前國內尚未出臺全麥麵包標準。只要是食品配料表中出現的食材，都可以存在於產品名稱中，所以麵包配料表中只要含有全麥粉，就可以稱為全麥麵包。
鄭州市龍子湖某麵包店老闆薛先生告訴記者，店內出售的全麥麵包主要有兩種。
「一種是100%全麥製作，無糖且無油，口感一般，前來購買的一般都是附近幾家健身房的顧客，他們對食物要求較高，傾向於購買熱量更低的100%全麥麵包。」薛先生介紹。
另一種全麥麵包則是在全麥粉中加入小麥粉，同時添加糖和黃油，吃起來口感鬆軟，且香味十足，這種類型的全麥麵包更受大學生的歡迎，既能滿足他們對健康飲食的追求，又能滿足對美食的需求。
大河健康報實習生 王澤霖 圖
薛先生告訴記者，添加了小麥粉的全麥麵包銷量遠高於100%全麥麵包，除了健身人群，其他購買100%全麥麵包的人對該產品的復購率很低。
「相對於小麥粉，全麥粉的價格更貴，且在無油的情況下，製作工藝更為複雜。我們店之所以堅持售賣無糖無油的100%全麥麵包，主要是在開店初期便和健身房有合作，每天製作的數量比較固定，損耗較小。大學城附近的其他麵包店很少有這款產品，一般都是以小麥粉為主要配料的全麥麵包。」薛先生表示。
記者在走訪過程中發現，一家以售賣減脂餐為主的輕食店，所售賣的三明治採用的是以小麥粉為主的全麥麵包。
該輕食店店員告訴記者，由於店內所有產品都標註熱量，為降低三明治整體熱量，他們也曾使用全麥粉含量更高的全麥麵包，但不少顧客投訴口感不好，之後便一直使用小麥粉含量超過全麥粉的全麥麵包。
朱紹英介紹，相對於普通麵包，全麥麵包屬於低GI食物，且富含更多的纖維。將全麥麵包作為減肥時期的主食，不僅可以減少碳水化合物的攝入，還可以降低飢餓感。
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記者在某超市發現，某款全麥麵包的配料表中，小麥粉居於第一位，且沒有全麥粉，只含有麥麩。為了讓麵包口感更加甜軟，這款麵包還添加了不少的糖、人造奶油（含反式脂肪酸）和食品添加劑。
「選擇這樣的全麥麵包減肥，只會越減越肥。」朱紹英建議，減肥時期選擇的全麥麵包，配料表中應只含全麥粉、水、鹽、酵母等，不含糖、奶油、黃油等。吃起來口感粗糙、紮實、有韌性，有淡淡的麥香。
在某電商平臺，一款銷量極高的全麥穀物麵包，全麥粉含量僅有3.5%左右，且含有較多的白砂糖。該麵包熱量約為每100克299kcal，而米飯熱量為每100克116kcal，饅頭熱量為每100克223kcal。所以，吃這樣的全麥麵包同樣達不到減肥效果。
適合減肥的全麥麵包味道、口感相對較差，一般人很難接受。若想讓它變得好吃，可以用烤箱稍微烤一下，增加麥香味，提升口感。對食物味道要求高的人群也可選擇在全麥麵包上適量塗抹低脂沙拉醬，起到豐富口感的作用。
另外，減肥時期的主食不是只有全麥麵包這一種食物，還可選擇未經深加工的全穀物，如玉米、燕麥片、紫薯等都可作為減肥時期的主食。
網上不少人建議按照麵包顏色來區分真假全麥麵包，可「外表」又可以靠添加劑來「造假」，所以到底該如何辨別真假全麥麵包？朱紹英提出以下建議：
☞ 看配料表
全麥粉排在第一位，說明該麵包中全麥粉含量最高。若排名比較靠後，則全麥粉含量較低。
☞ 看質地
全麥粉比小麥粉多了麩皮和胚芽，因此全麥麵包表面有很多肉眼可見的褐色小顆粒，看起來沒有那麼白淨，質地也比較粗糙，摸起來比較硬。一些商家為追求形似，會在小麥粉中加入麩皮，購買時應多加注意。
☞ 嘗味道
全麥粉的含量越高，麵包就越難發酵起筋。一旦小麥麵粉含量增多，麵包就會變得很鬆軟。所以真正的高含量全麥麵包，口感比較粗糙，吃起來會有細碎的顆粒感，且帶有微微的酸味和麥香。