我燉的牛肉好像算法式的吧,也就是我從food channel看來的方子。冬天吃一鍋蠻舒服的。
要做燉牛肉選牛肉很重要,適合燉的牛肉一般都是動的比較多的肌肉,比如肩膀肉(牛走來走去要動肩膀),牛尾巴,牛大腿,牛腩。一般這種肉都肉味濃鬱,但是比較老,所以燉是比較好的選擇。
我用的是牛肩膀肉,五花分布均勻,不會太瘦。
然後是紅酒,紅酒要用幹一點的,太甜味道估計怪怪的,沒試過。紅酒也不用特別好的,就自己喝的紅酒裡用最便宜的就ok,推薦barefoot,yellowtail 這種味兒不差,也便宜的酒。
其他要用到洋蔥,蒜,任何你喜歡的根莖類蔬菜(胡蘿蔔,fennel……),芹菜(不一定,我不愛吃就沒放),蘑菇(也不是一定要放的我覺得挺適合燉的),高湯(買的高湯也可以),裝飾用的香草料
牛肉切塊,用紅酒醃牛肉,放些蔬菜(洋蔥芹菜胡蘿蔔)一起醃,蓋末肉就行,我這裡大概一斤半牛肉吧,用了半瓶酒。
醃幾個小時到一天都行
然後開始做啦。
切洋蔥,胡蘿蔔,蘑菇,這些配料啦
接下來兩步很重要,做好了燉牛肉就成功99%了(剩下的可能失敗的就是調味了……)
用廚房紙,沒有的話就用麵粉,澱粉之類的把牛肉多餘水分吸乾,
加少量油熱鍋,我不推薦用不粘鍋,不粘鍋不容易形成焦黑的底。燉肉的時候需要的就是底下那層焦焦的東西增添風味。我用的宜家便宜的鑄鐵鍋,做燉菜挺好使的。
然後下牛肉的時候鍋一定要熱!肉一定要幹!肉要一塊一塊下,千萬別堆起來!千萬別堆起來!千萬別堆起來!
如果你鍋地盤小,和我一樣,就耐心一點,一批一批的煎牛肉,畢竟做完這事燉肉80%就完成了
牛肉煎完翻面,煎到金黃偏焦就好,大概幾分鐘吧。
我煎肉用的這種夾子,比筷子能使力,還不會被熱油濺到
煎肉的時候可以加點鹽,我一開始也很疑惑為什麼燉肉會先加鹽,而且好幾個廚子都這麼說,這和我燉湯的方法完全不一樣嘛。後來覺得挺有道理的:燉肉是把肉和菜的味道結合到一起,而不是提煉肉的味道,燉肉最後吃的是marriage。早期加鹽會讓肉和菜更有味道。
肉煎完拿出來以後放洋蔥,洋蔥要炒比較久,要有點耐心。大概起碼得炒上5分鐘才夠軟。
洋蔥軟了碼牛肉進去,一起炒一下。
然後加紅酒,有的廚子說醃肉用的紅酒也挺好的就別浪費了,有的廚子說要換新的紅酒進去。所以用什麼酒看你是不是土豪了……
加高湯,剛剛在煎肉前我另起了個鍋煮了個乾貝香菇湯,一般乾貨都蠻適合住高湯的,又快。沒高湯水也可以啦。
這時候可以再加點鹽和胡椒,加點紅糖,一點worcestershire(辣醬油),一點番茄膏(調味蠻隨意的)
滾了以後放根莖類蔬菜,大火滾上幾分鐘把酒精揮發掉。
然後蓋鍋悶。
愛用烤箱不怕熱的朋友可以用烤箱180攝氏度烤,受熱更均勻,燉的更快一點。
一般兩到三個小時可以吃了。
在吃半個小時之前放蘑菇,芹菜這種容易煮沒了的東西。
這時候可以嘗下,然後最後調味。
最後加點新鮮香草,好看之外還會增加點新鮮的香味。我加的歐芹碎。
配飯吃蠻好,不知道法國人配什麼……