他今年48歲，從廚26年，多年的從廚經歷讓他積累了豐富的工作經驗。其工作的餐廳肥肥小廚更是創造了「開業八年，排隊七年半」的餐飲奇蹟，他堅持菜品講究口味而不失食材本味，他帶領廚師團隊研發的火靠燒三鱗魚、香芋豬手等多個單品為企業創造了幾百萬的營業額。
給大家分享一款我們店桌桌必點的菜品—香芋豬手，這款菜從我們店開業之初就銷售，平均日售六七十份，銷量非常好，說起來其選料很常見，主料豬手，但因為搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的兩點心得。
選料精細
主料我們選用的是豬前蹄，相比後蹄，其肉多、口感軟糯，但是初加工的時候需要特別注意，豬手千萬不要烤裂，否則會影響美觀。配料我們根據季節有不同的選擇，香芋盛產的季節選用香芋，價格貴的時候就選地瓜，兩種都是口感軟糯的原料，且容易入味，可以解除豬手的油膩感。
單獨熬汁鎖住味
走菜時，一定要將壓豬手的汁單獨用沙鍋小火慢慢收汁，這樣做出來的汁粘稠，澆到豬手上顏色靚，更重要的是，這樣鎖住了菜品的味道，香味濃鬱。
別看都是很小的細節，但對做好菜品非常關鍵。下面再介紹一下這款菜的做法：1.豬手15千克洗淨，烤乾淨毛，涼水下鍋，加白醋50克焯水，撈出控水，一斬為四。2.鍋內入大豆油80克，燒至三四成熱，下蔥段、薑片各20克，八角10克炒香，下豬手，加一品鮮醬油150克，白糖、料酒各75克，鹽20克，味素、蠔油、老抽各50克，御家康廚雞粉60克，花椒麵、白芷各5克翻炒均勻上色，加水3千克燒開，倒入高壓鍋內，上氣壓40分鐘。3.取豬手850克及湯汁，倒入沙鍋內，小火慢慢收汁；另取原湯100克入沙鍋內小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮，切菱形塊，放入鍋內加鹽5克、白糖50克和水沒過地瓜，小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克墊底，將豬手倒在菜品上，澆收好的汁，撒蔥花3克即可。
1.豬手加醬油上色
2.加白芷祛異味
3.倒入高壓鍋內
4.走菜時單取原湯收汁
5.地瓜提前煮熟
堂烹有氛圍
生焗牛胸口
我說創意 此菜首先將牛肉加入蛋清、生粉致嫩，然後我用石鍋的方式將其焗熟，做好的菜品口感鮮嫩，採用堂烹的方式上桌氛圍好。
初加工 選用黃牛胸口肉5千克，改刀切薄片，加老抽、白胡椒粉各20克，料酒50克，蔥段、薑片、花椒麵各10克，雞粉30克，天邑頭道鮮、料酒、蠔油、風車生粉各50克，蛋清6個，調料油100克醃製4小時。
熟處理 石鍋燒熱，下幹蔥頭200克，將牛胸口肉平鋪在上面，中火焗12分鐘，臨出鍋淋秘制汁20克。
秘制汁 鍋內入胡蘿蔔400克，圓蔥、香菜、蔥段、薑片各50克，西芹20克，尖椒1個加水1千克熬香，加天邑頭道鮮1千克、冰糖400克、鮮露100克、御家康廚鮮味汁50克，小火熬1小時即可。
1.提前醃好的牛胸口肉
2.石鍋燒熱下幹蔥頭，將牛胸口肉平鋪在上面
3.蓋蓋焗熟
秘制汁最後入味
招牌牛雜鍋
我說創意 這款菜在我們店裡十分熱銷，我將四種牛類原料分別加工，搭配壓入味的蘿蔔，口感酥爛，味道濃鬱，原料多樣。
初加工 1.象牙蘿蔔去皮，切塊，焯水，取5千克，加鹽20克、白糖100克、八角4個、老抽10克、一品鮮50克、骨湯1.5千克燒開，入高壓鍋壓8分鐘制熟。2.牛腩、牛排各1.5千克，牛肚、牛筋皮各1千克分別切塊，焯水；牛筋皮、牛腩、牛排加蔥、姜、料酒各50克，八角7個，香葉10克，桂皮2克，水2.5千克，入高壓鍋上氣壓35分鐘；牛肚加同等比例的調料上氣，單獨壓22分鐘。
熟處理 鍋內入大豆油50克燒熱，放蔥段、薑片各10克炒香，加處理好的蘿蔔500克、牛雜600克，倒入秘制汁25克，加水400克，燴7分鐘-8分鐘，出鍋裝盤即可。
秘制汁 將蠔油50克，東古一品鮮750克，花椒麵、雞粉各40克，牛肉粉、味素各30克，老抽10克拌勻。
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