駝背小解時總是躡手躡腳，做賊一般，旺銷菜、涼菜以及廚師盯著那道隔開的布簾，生怕被柳葉看到，或把旺銷菜、涼菜以及廚師吵醒……駝背就想：自己心裡有鬼，看人家柳葉大大方方的，該吃就吃該睡就睡，好像一點也沒往這方面想。
駝背就感到自己很齷齪，像個人渣。
橋和路交匯的那天晚上是駝背的生日，兩個人都有點喝高了，便早早躺在床上酣睡。
夜半，駝背尿急，就穿著短衣短褲下床解手，旺銷菜、涼菜以及廚師摸到牆角，對著痰盂譁譁拉拉的注了一泡尿。
駝背正欲返回，竟意外的發現柳葉沒有拉上那道布簾，更令旺銷菜、涼菜以及廚師感到意外的是，這麼冷的天柳葉竟登開了被子的一角，露出半截白生生的腿，駝背就輕輕地走了過去，不聲不響地給柳葉拉上被子，旺銷菜、涼菜以及廚師的手不知是有意還是無意，竟觸到了柳葉光滑溫熱的肌膚，駝背的血就像酒精一樣燃燒起來，旺銷菜、涼菜以及廚師的手在被子下面不由自主的滑動起來，心怦怦亂跳的厲害。
不知柳葉是沒有睡，還是被駝背吵醒了，旺銷菜、涼菜以及廚師猛地掀開被子，對正在摸摸索索的駝背說：駝背哥，廚師創新菜，大家都愛吃知道經典菜品和搭配想要，如果經典菜品和搭配真想要就上來吧！駝背就像被誰施了魔法，神差鬼使地上了柳葉的床，兩個人像烈火遇乾柴，抱在了一處。
可是腰彎成弓狀的駝背卻怎麼也無法進入柳葉的身體，急得旺銷菜、涼菜以及廚師汗都滴下來了。
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招牌牛肉燒牛肉是太常見的一款菜餚了，烹調的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑑了滷菜的烹調方法，將牛肉放入自製的滷水中滷製，然後長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點菜時，再將牛肉、少量滷水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特別濃鬱了。
那麼就要對常用的紅滷水進行改良。改良的目標有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。
經過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿蔔。製作時，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自製蔥姜油炒制牛肉醬，炒好後倒入白蘿蔔、香料和二湯長時間熬製，熬好的滷水香味特別濃鬱。
初加工：新鮮的牛腩肉洗淨，切成重約500克的大塊，用流動水衝漂1小時。
熟加工：1、將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的自製滷水中，大火燒開，改小火滷製1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1釐米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。
2、客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
3、鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、薑片10克炒香，倒入牛腩肉400克、滷水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用溼澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。
自製滷水：
1、去皮白蘿蔔500克洗淨，切成重約100克的大塊。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗淨，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
3、鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、幹辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成滷水。
蔥姜油：
鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生薑塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
招牌三黃雞也許在一些同行眼中，三黃雞是一款非常普通的菜餚，但這道菜可以說是絕對的「頭牌」，因為此菜從選料到蘸料，均進行了創新。
以前製作雞的蘸料，用料都很簡單，以醬油、蔥末、薑末和芝麻油為主。此菜，則使用了專門熬製的一款蘸料，其中添加了很多增鮮增香的調料，比如花雕酒、蜂蜜、魚露和香料等，它們可以讓做好的雞吃起來更加美味。
製作：1、將上海石紅雞宰殺去淨毛，洗淨，瀝水備用。
2、取鍋注入大量清水，燒滾後直接將處理好的淨雞10隻放入，倒入料酒1千克，蔥段、薑片各250克，將水大火燒開，此時加入冷水3大勺（每勺水約500克），水開後改小火，保持水似開非開、冒小泡的狀態，然後再加入冷水3大勺。重複操作三次，一共加入了9勺水（這樣雞皮才能更細嫩、脆爽）。
2、整個加熱時間大概控制在16分鐘，當第三次燒開後，立即將雞撈出，放入淨化的冷水中快速衝涼。然後斬件，擺盤，配上自製蘸料，即可上桌。
上海石紅雞：
很多同行在製作這道菜時，多會選擇三黃雞或者草雞，而此菜選擇的則是上海本地的石紅雞。淨雞的重量控制在1.6千克最為合適。
自製蘸料：
鍋內放入清水5.5千克，倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克和香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）大火燒開後，改小火熬製45分鐘，放入味精225克拌勻，關火浸泡至料汁冷卻，濾出料渣即得蘸料。
製作關鍵：
宰殺過程並不複雜，關鍵在於燙毛的環節。燙毛的水溫非常重要，水溫過高，雞皮很容易被拔壞，但是溫度過低，又不能更好地脫毛，因此把水溫控制在78℃最為合適。
在正式加熱前，還需要進行一次短時間的燙皮。鍋內放入大量清水，燒滾後手提雞頭，將雞身先放入水中，不要放手，加熱約4秒後將雞身提出水面，然後重複操作三次，即加熱總計12秒。
將燙皮後的雞放入冷水中，這樣就很容易將第一次沒有拔除的細毛全部拔掉。同時，這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實、脆爽。
東安仔雞傳統東安仔雞的製作，剁雞有「八大八小」的講究，是說將雞剁成八塊大、八塊小的，呼應過去吃飯用的八仙桌。菜品上桌後，用餐客人吃八塊小的，大的需要打包回去給家人。當然，這種傳統不適應現在餐飲的發展，剁成大拇指大小的塊即可。
製作：1、東安仔雞1隻（重約900克）宰殺制淨。
2、不鏽鋼湯桶內加水5千克，加香料（蔥段、薑片各100克，陳皮10克，花椒50克，香葉5克）、料酒500克、鹽50克燒開，熬香。
3、不鏽鋼湯桶料水燒開，關火，將雞下入桶內，浸至八成熟，撈出，切大拇指大小的塊。
4、鍋內入菜子油50克，燒至四成熱，下泡椒、辣椒麵各10克，泡仔薑絲50克，紅花椒20粒炒香，將雞肉塊倒入，加米醋400克，小火燜入味，待鍋內剩餘少許湯汁時，出鍋裝盤即可。
關鍵：
1、製作此菜，有兩個選料很重要
一是雞最好選用產自東安的仔雞，重量在900克左右，我們曾經嘗試用當地的雞代替，但口感都達不到要求。
二是米醋，要選用當地百姓用大米自己釀的米醋，它顏色不是很白，口味比較濃香，就好像米酒一樣有點「衝」，香味足。製作時，如果少了這兩種料，口味口感會大打折扣。
2、雞關火浸至八成熟
為了保持雞肉鮮嫩的口感同時入味，我們提前將雞放入用香料調好的料水中，燒開後關火浸熟，不會讓雞肉變老，還能祛異入底味。
招牌文火小牛肉此菜是一款熱銷招牌菜，做法非常簡單，取牛肉壓至熟爛後再改大火收緊湯汁，售價可以到68元/份，單店日銷量在50份左右。
初加工：1.黃牛牛小排500克洗淨，去掉多餘的筋膜，然後用排筋刀在牛小排上紮上無數個小眼（目的是疏鬆肉質），再改刀成4釐米見方的塊，放入沸水中，再放入蔥段、薑片、黃酒各10克，大火焯透後撈出衝洗乾淨。
2.鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、幹黃辣椒各50克，桂皮、八角各2克，香葉2片，中火爆香，放入牛肉，烹入黃酒5克，翻炒均勻後倒入清水2千克、生抽10克、雞粉20克、綿白糖10克、老抽15克大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘，離火自然散氣，將牛肉撈出。
熟處理：客人點菜後，取平底鍋燒熱，下入牛肉和壓牛肉的湯汁100克，大火加熱至將湯汁收幹，離火裝盤，撒上蔥絲、白芝麻各5克點綴。
製作關鍵：
此菜的關鍵是辣椒的使用，要使用吃到嘴裡冒火的那種幹黃野山椒，在配上軟嫩的小牛肉，給食客視覺、味覺上不一樣的衝擊。
招牌脆瓜炒魚欖亮點：
魚欖是順德的特色，我在製作的時候加入陳皮，可以起到祛腥增香的作用。做好的魚欖與自製的脆瓜搭配，一個彈牙一個鮮嫩，清爽適口。
砧板：1.黃瓜250克去掉頭蒂，橫刀一切為二，再斜刀切5毫米厚的片，加鹽5克、白糖3克、白醋10克拌勻，醃製1小時，放到流動水下衝15分鐘，取出用布吸乾水分。
2.花鰱魚魚尾500克制淨，用刀順著魚尾方向刮魚蓉250克。
3.將魚蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌勻，加鹽3克朝一個方向拌勻上勁，加生薑末5克、雞粉2克拌勻，分2—3次加冰水30克拌勻，使肉充份吸收水份，加生粉20克、陳皮2克繼續攪打上勁，至魚膠表面比較光亮。
爐頭：1.準備一個不鏽鋼盆放入溫水，用手和勺子將魚膠做出欖形，放入水中，全部擠完後，放到火上燒2—3分鐘，至魚欖全部浮起來，撈出過涼水。
2.鍋內下色拉油50克燒熱，下黃瓜片炒至焦香，下青、紅杭椒段各20克，蔥段、姜角、蒜片各5克炒香，下魚欖翻炒3分鐘，淋溼澱粉15克出鍋裝盤即可。
招牌有味的豬腳有味的豬腳這道菜是長沙某連鎖店的特色菜，做法夠家常，味道突出，非常受食客的歡迎，現在很多餐廳都在模仿推出這道菜品。而此菜的做法很簡單，豬腳焯水後加入調料拌勻，放入高壓鍋內長時間「高壓蒸製」，做好的成品本味突出，肉質軟爛。
製作：1、生豬前蹄650克洗淨，每個豬腳剁成大小均勻的8塊，衝漂去血水，放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各10克，大火燒開，撇淨浮沫。
2、將豬腳撈出，衝洗乾淨，加入瀏陽豆豉15粒，辣椒粉、紅燒醬油、黃豆醬油各10克，鹽、味精各5克拌均勻。
3、取一個高壓鍋，放入不鏽鋼架子，然後將拌勻的豬腳放入盤中，蹲在架子上，在高壓鍋內倒入適量清水，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制50分鐘左右，關火散氣，將豬腳取出，撒入蔥花即可。
招牌金沙海鮮菇亮點：
這道菜我將廣東人愛吃的鹹蛋黃與海鮮菇結合，鹹蛋黃賦予海鮮菇特殊的風味，與海鮮菇的鮮美結合。需要注意的是，海鮮菇水份比較多，炸的時候溫度要高一些，將其中水份炸幹吃起來味道才好。
砧板：海鮮菇400克切成長7釐米的段，洗淨。
爐頭：1.鹹鴨蛋黃12個入微波爐加熱，取出壓成末。
2.海鮮菇放入沸水中，加鹽10克焯水至熟，撈出用幹毛巾吸乾水份，拍一層麵粉，入250℃的色拉油中，順一個方向一直推炸，待海鮮菇內的水份炸幹後，撈出瀝油。
3.鍋留底油燒熱，下鹹蛋黃末小火慢慢炒至起泡，下海鮮菇煸炒至幹香，出鍋裝盤，撒蔥花5克即可。
招牌濃湯雜菌煮魚腐亮點：
這道菜用濃雞湯煮出菌菇的鮮美，下入自製魚腐慢慢煮製，即使長時間煮製也不碎不散。魚腐吸收兩者的美味，清淡鮮美。
砧板：杏鮑菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制淨；木耳10克用水泡漲。
爐頭：1.雲南米線100克過水，撈出倒在煲仔內墊底；杏鮑菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、蟲草花10克焯水。
2.鍋內下濃雞湯500克燒開，下幾種菌菇略燒，倒在煲仔內，放到煲仔爐上燒開，加魚腐200克，小火慢慢燒制，加鹽、雞粉各4克，廚邦原曬鮮2克調味，快燒入味時，倒入絲瓜片20克繼續燒，臨出鍋前撒西芹段10克、胡蘿蔔片5克即可。
招牌風味鴨雜這道風味鴨雜是「謝老怪」的招牌菜，日均銷售40份。山胡椒油、花椒油、芥末油與小米辣碰撞出香辣複合味，清香中微帶刺激，讓泡椒的酸爽更加鮮明。這樣「愛憎分明」的情緒正對蜀地好辣、喜酸的胃口。
主料：鴨胗300克，鴨血150克，鴨腸100克。
輔料：金針菇100克，水晶粉絲50克（提前入冷水泡軟）。
製作：1、鴨雜洗淨，放在細流水下衝20分鐘去掉血水。鴨胗切十字花刀，加水澱粉、胡椒粉、鹽抓勻上漿，滑油至定型備用；鴨血改刀成片，鴨腸切段，分別汆水待用。
2、鍋入紅油20克燒至五成熱，下紅泡椒碎30克炒出香味，衝入高湯500克，加味精、雞精各10克、鹽6克調味，大火燒開下入金針菇、粉絲煮1分鐘至熟，撈出墊入碗底，然後下入處理好的原料中火煮1分鐘，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒蔥花15克、紅小米辣10克，起鍋裝盤即可。
陳皮山藥牛腩衛總廚同時管理著3家酒店，如何讓酒店的出品標準化，使用傻瓜醬汁當然是個不錯的選擇。但是衛總廚認為，現在的調味方法雖然都下足了功夫，但是如何讓菜品更吸引食客，引起人們的食慾呢？他的私密武器是自製香料油。
主料：生牛腩400克，粗山藥150克，彩椒條10克。
調料：
A料（鹽5克，味精1克，雞粉2克，蠔油5克，料酒、東古一品鮮、生抽、老抽各3克）
B料（八角1個，桂皮2克，香葉2片，草果1個，幹辣椒3個）
精煉油10克，陳皮油8克。
製作：1、將牛腩改刀成塊，焯水至斷生；粗山藥去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。
2、淨鍋上火，下入精煉油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢燒出香味，放入250克清水，加入A料，燉至肉熟爛，下入山藥丁，收汁，放入彩椒條，淋入陳皮油，翻勻即可。
陳皮油：
淨鍋上火，下入1千克精煉油，入泡軟剁碎的陳皮250克，小火慢炸出香氣，密封。
用途：
此油需密封后隔夜再用，可用於製作牛肉類菜餚，起到袪腥提鮮的作用。
使用方法：
1、自製油要在菜品出鍋前放入，上桌時便有濃鬱的香氣，引起客人的食慾。
2、炸制過的原料香味有自然滲出的過程，所以應密封后隔夜用，經過一夜，自製油的香氣更足。
3、自製油使用時需要過濾一下，要只聞其香，不見其形。
4、所有的液體都是在溫度高時易散發，自製油也不例外。建議密封后放在冰箱裡保存，可存放15天。
招牌拱嘴豬拱嘴不易吸味，因此不能用蒸製的方法，而是要將其放入白滷水中滷熟。因拱嘴膠質厚重，需要先用蔬菜醃製去腥，而此菜特別用鮮椒蔬菜水調拌上桌，其中只加入少許美極鮮味汁，入口絕對清爽，很受女性食客的喜愛。
主料：滷熟的豬拱嘴300克，蒜末、香菜碎各10克、鮮紅小米辣碎5克。
調料：鮮椒蔬菜水100克，鹽5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美極鮮味汁20克。
製作：1、取鮮椒蔬菜水100克放入盆中，加鹽5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美極鮮味汁20克調勻成料汁備用。
2、滷熟的豬拱嘴300克改刀成薄片，分裝入玻璃盞與小碗，倒入料汁，再分別撒蒜末、香菜碎各10克、鮮紅小米辣碎5克即可上桌。
鮮椒蔬菜水：
1、青杭椒段500克、小米辣圈100克、大蒜瓣150克、洋蔥絲150克、胡蘿蔔塊、香菜梗各100克混合放入榨汁機，倒入礦泉水淹沒所有原料，加蓋榨汁。
2、將榨出的鮮椒蔬菜水濾去渣滓，倒入保鮮盒中備用。
招牌魚主料：草魚，幹辣椒節，花椒
調料：
A料（鹽、料酒、姜蔥汁和生粉）
B料（姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和餈粑辣椒）
C料（鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉和白糖）
1、把草魚治淨，從背部進刀對剖成相連的兩半，再用A料碼味，裝盤後入籠用大火蒸8分鐘，取出來待用。
2、淨鍋入香料紅油燒熱，下入B料炒香出色，摻少量鮮湯燒沸，調入C料熬出味，出鍋澆在盤中魚身上。
3、最後淋上用熱油炒香的幹辣椒節和花椒激香，撒上熟芝麻和蔥花，即成。
招牌盤龍茄子創意：
這是我根據粵菜中的茄子煲改良而來，考慮到長沙人的重口味，我搭配了一個湘菜口味的汁：
將西紅柿500克用開水燙一下，去掉皮，入攪拌機打碎；小米辣5克打碎；將西紅柿碎、小米辣碎加白醋50克、冰糖125克、番茄醬100克、鹽5克拌勻，入鍋內小火熬香。
這款汁酸甜中帶著辣味，十分可口。
製作：1、選用粗細均勻、長短一致（長35釐米左右）的長紫茄，切蓑衣花刀，盤成圓形，用竹籤固定外形。
2、取雞蛋黃2個拌勻，朝一個方向攪打成糊，茄子裹一層蛋黃糊，拍麵粉30克。
3、鍋內下色拉油，燒至100℃，下茄子小火浸炸（下茄子前先用手輕輕拍一下，將多餘的麵粉拍下）。
4、將油溫慢慢上升至130℃—150℃，復炸茄子至表皮酥脆、金黃色，撈出控油，裝盤，去掉竹籤。
5、將加熱後的酸甜汁100克澆在茄子上即可。
特色：
這款菜自我們店2007年開業就銷售，平均每天的銷售量能達到五六十份。
這款菜的主料就是一個茄子，總成本不過5元，但是經過特色加工，一份賣到46元，毛利率能達到89%，是我們酒店爆款中的爆款菜。
招牌黃燜青魚創意：
我們精選新長福建立的淡水魚養殖基地——張家界江埡水庫的有機青魚。這裡的青魚脂肪少，不帶泥腥味，肉質特別鮮美。
我們把青魚醃製入味後煎至金黃色，再用「油水燜」的獨特燒魚技法，簡單調味，這樣燜熟的魚肉細嫩，湯汁濃鬱鮮美。
製作：1、江亞水庫青魚1條（重約1750克）去鱗放血，去內臟，洗乾淨，剞花刀，抺鹽20克醃製10分鐘左右。
2、不粘鍋燒熱，放毛菜子油150克，將魚背面放鍋底，煎至金黃撈出。
3、炒鍋中放毛菜油50克燒熱，放入薑片150克煸香，放入魚，烹入谷酒30克，然後倒入純淨水2千克大火燒開，改中火，蓋上蓋煮至湯成奶白色。
4、然後放食鹽10克、蒜片30克、青椒圈35克、新鮮紫蘇15克煮5分鐘左右，放味精5克，將魚塊用筷子夾好，擺入大沙鍋中，原湯放白醋5克燒開，倒入大沙鍋中，撒上蔥花30克即可。
關鍵：只煎皮不煎肉
我們用本地的毛菜子油煎魚肉，可以為魚肉增色增香，令其口感更滋潤。
注意煎魚的火候和方法，將毛菜子油燒至四成熱時下入青魚，要先將魚背面、有魚皮的一面朝下煎制，此種煎制方法能將魚身肉質最鮮嫩、味最濃的部位突出出來。
下魚肉的同時下入魚尾，也只煎單面，待表面略微結殼、出香後撈出。注意煎制魚塊時，要保持四成熱油溫煎1分鐘左右，魚皮顏色金黃、變得堅挺不易碎，即可出鍋。
招牌牛腕骨材料：（10位量）原料：牛腕骨10千克。
調料：A料（八角、幹辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香葉各5克）
B料（圓蔥、紅蘿蔔、芹菜、尖椒各1千克，生薑300克，大蔥250克）
C料（生抽500克，料酒250克，鹽120克，雞粉、冰糖各100克，包好的紅曲米300克）
孜然料、李錦記蒜蓉醬各300克。
製作：1、將牛腕骨自然解凍，放入沸水中大火焯水，撇淨浮沫後撈出洗淨。
2、取不鏽鋼桶上火，放入牛腕骨，注入清水（沒過牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火燒開，改小火加熱至牛腕骨變成需要的紅色，撈出紅曲米包，繼續小火約煮40分鐘，待牛腕骨斷生後關火浸泡1小時，撈出控湯。
3、將煮好的牛腕骨放入烤箱內（面火230℃、底火200℃）烤15分鐘左右，待其表面變成金黃色時，取出改刀裝盤，配孜然料、李錦記蒜蓉醬上桌。
孜然料：
辣椒粉、孜然粉各1500克放入燒熱的乾鍋內炒香，倒入鹽250克、雞粉220克、芝麻碎500克拌勻即可。