血燕牛油果
原料：
牛油果1個血燕3克花生醬、蛋黃醬各2克蜂蜜5克
製作：
1.將血燕放涼水盆裡浸泡一夜，撈出來治淨後，放入加有冰糖的純淨水盆裡，再上籠蒸透了取出待用。
2.把牛油果取果肉，連同花生醬、蛋黃醬和蜂蜜一起放入手持攪拌機，打勻以後再裝入牛油果的殼內，最後擺放上血燕，並點綴好櫻桃和薄荷葉，即成。
低溫慢煮銀鱈魚
原料：
深海鱈魚2片生態豇豆100克四川泡蘿蔔丁60克大蔥3節鮮辣椒醬10克泡姜米10克薑汁2毫升鹽2克花雕酒5毫升美極鮮味汁5毫升美極鮮露汁10毫升蠔油2毫升美極上湯2毫升雞蛋1個幹生粉100克橄欖油25毫升
製作：
1.將鱈魚片加薑汁、鹽、花雕酒和蔥節碼味後，裝入真空袋封好，等放入低溫機以62℃的溫度加熱5分鐘後取出來，然後粘上雞蛋液並裹勻幹生粉，下到油鍋裡炸至色金黃時，撈出來待用。
2.將生態豇豆投入沸水鍋飛一水後，撈出來瀝水裝盤；另將炸好的鱈魚片依次疊擺在豇豆上面。
3.鍋裡入橄欖油燒熱，放入四川泡蘿蔔丁、泡姜米和鮮辣椒醬小火炒香後，再加入美極鮮味汁、美極鮮露汁、蠔油和美極上湯燒一會兒，待其收汁才舀在盤中鱈魚上，同時插上小蔥葉，最後在盤的另一端擺上炸過的大蔥節並插上薄荷葉，即成。
叢林法則——海鮮篇
特色：
本道菜靈感來自電視節目《叢林法則》，在島嶼野外求生，碳烤海鮮，追求食材的原汁原味。
原料：
螃蟹400g，九節蝦150g，孔雀蚌150g，生蠔2個，扇貝2個。檸檬1個，薄荷葉20g，土豆100g，番薯100g。
調料：
炭燒辣味蒜蓉醬100g，海鹽25g，黃油5g，玫瑰露酒20ml，食用油20ml，卡真粉5g，食鹽、胡椒碎各適量。
製作：
1、螃蟹去殼洗淨，斬成四大件。
2、九節蝦洗淨用竹籤由尾部穿至頭部；孔雀蚌、扇貝、生蠔每個撬開去掉一邊外殼洗淨備用。
3、鵝卵石洗淨放入烤箱中，烤至220℃。
4、將處理好的螃蟹、九節蝦、孔雀蚌、生蠔、扇貝淋上食用油，撒上海鹽，淋上蒜蓉醬，放在燒烤架上烤至七成熟。
5、製作配菜：烤土豆和番薯，用黃油、卡真粉、食鹽、胡椒碎調味。
6、將烤至220℃的鵝卵石放入容器中，然後依次放上烤好的土豆、番薯、切開的檸檬以及烤至七成熟的所有海鮮。
7、把玫瑰露酒灑在鵝卵石上迅速用小火槍點燃使其燃燒，然後放上薄荷葉。
原料：
自製湯圓500克（豬肉餡），酸菜40克，辣椒節5克。
調料：
色拉油1千克。
製作：1、將酸菜剁成碎末，待用。
2、淨鍋下色拉油，燒至六成熱後下入湯圓，小火炸至皮脆時，倒出瀝油。
3、鍋內留油燒至五成熱，下入幹椒節慢慢煸香、煸脆，再下入酸菜末炒香，然後投入炸好的湯圓快速翻炒，至湯圓外皮能裹上一層酸菜末時，裝盆即可。
臭鱖魚是很多湘菜館在賣的菜品，但80%的都只會購買半成品做菜，半成品做菜造成菜品售價過高，口味達不到理想的風味，在很多湘菜館這道臭鱖魚都會因為售價高、分量少而浪費一道好菜，得不到食客的認可。
而長沙有一家專賣臭桂魚的餐廳，每天都可以銷售百份以上的乾鍋臭桂魚，這家餐廳做臭桂魚的關鍵就是自己醃製臭鱖魚，下面就將做法送給你。
初加工：1、紅辣椒20克切圈；小蔥10克切5釐米長的段。
2、取洞庭湖野生鱖魚4條（每條重約200克）宰殺清洗乾淨，在魚背處剖開，兩面均斜剞上花刀，加鹽、小蔥段各10克，花椒粒5克，料酒、薑片各20克進行醃製，放入一個稍大、稍厚的塑料食品袋中，將袋口紮緊，放入保鮮盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱內冷凍2天。
1、取出臭鱖魚解凍，用廚房餐巾紙將魚身上的水分擦乾。
2、鍋上火入熟豬油600克（約耗100克）燒至四成熱，下入醃好的鱖魚煎制2分鐘，至鱖魚兩面金黃色，撈出控油。
3、鍋留底油燒熱，入蔥段、薑片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鱖魚，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陳醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋前淋自製紅油20克，撒上紅椒圈、小蔥段即可。
自製紅油：
幹紅辣椒2千克放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機絞碎；鍋內放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青煙，關火。
待油溫降低為200℃時，放入絞碎的幹辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫縣紅油豆瓣醬1千克，蔥段和薑片各500克，小火熬製2小時，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火繼續加熱10分鐘，離火過濾即可。
技術關鍵：
1、烹製臭鱖魚的過程中無需再添加鹽分，因為鱖魚在醃製過程中鹽分含量比較多。
2、用熟豬油烹製比較香，可以祛掉鱖魚的部分腥味兒。
亮點：
1、臭鱖魚的醃製方法比較關鍵，我用保鮮盒密封鱖魚，再入冰箱急凍2天，醃製的魚營養成分不流失且成菜後更細嫩。
2、做臭鱖魚的成菜要求是肉質細膩、顏色紅亮，所以煎制鱖魚時油溫控制在四成熱為宜。這種溫度下鍋，煎出來的魚外焦內熟，如果溫度太高，魚表皮易變黑，而且魚肉會發乾。
海膽凍酥皮片皮鴨
原料：
片皮鴨40克，酥皮15克，牛油果藍莓沙拉醬20克。
A料（高筋麵粉3500克，低筋麵粉1500克，鹽90克，黃油450克，水2500克）
B料（卡夫奇妙醬50克，蛋黃醬80克，檸檬水15克，檸檬汁15克，鮮牛油果蓉100克，藍莓醬30克，綠芥末20克，鹽10克）
製作酥皮：
將A料混合，攪拌均勻後壓平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分鐘左右即可
製作牛油果藍莓沙拉醬：
將B料混合，攪勻。
片皮鴨：
廣式片皮鴨，只取鴨皮加入酥皮中，裝盤即可。
原料：
藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15隻，牛蛙50克，肉腸40克。
製作：
1、藕片入沸水汆透，撈出控幹；南美蝦洗淨，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。
2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然後下入剩餘四種原料，浸炸30秒撈出待用。
3、鍋留底油燒至四成熱，下幹辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自製香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。
香辣醬的做法：
鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、幹紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸幹水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻後小火熬15分鐘，關火後加蓋燜15分鐘即可。
這款香辣醬讓300平方米的彭廚餐廳突破日均四萬元的銷售大關，適用於製作葷菜原料，起到遮腥提味的作用。
脆皮羊肉卷
每年秋冬季，我們店裡的涮羊肉賣得特別火，廚房刨羊肉卷剩下的一些邊角料，我會把它們剁成碎末，製成香菜羊肉丸、羊滑等。最近，我做了新的嘗試，把這些邊角料剁碎加調料製成餡料，再用糯米紙包裹起來入油鍋炸熟，從而製成一道色澤金黃、口感酥脆、孜然味香的新菜——脆皮羊肉卷。
原料（10 份量）：
羊肉末700克，竹筍粒300克。姜米150克，雞蛋液300克，蔥花6克，糯米紙數張。
調料：
鹽15克，雞粉10克，料酒15毫，五香粉2克 胡椒粉3克，花椒麵5克，孜然面10克，幹生粉35克，麵包糠500克，蒜蓉辣椒醬1碟，色拉油適量。
製作：
1、把羊肉末納盆，加入竹筍粒、姜米、蔥花、鹽、雞粉、料酒、五香粉、胡椒粉、花椒麵、孜然面、幹生粉（15克）和雞蛋液（150克），攪拌成餡料備用。
2、取一張糯米紙鋪平，放上拌好的羊肉餡，用手捲成長約8 釐米的卷，將蛋液塗抹在卷坯邊上使其牢固。
3、把剩下的幹生粉和麵包糠放盤裡拌勻，將羊肉卷拖蛋液後再放盤裡粘勻麵包糠，隨後整齊地擺在盤裡，放冷凍櫃隨用隨取。
4、鍋裡放色拉油燒至六成熱，下入12 個（1 份）羊肉卷生坯炸至內熟後撈出來，待油溫升至八成熱時，重新下鍋炸至表面金黃，撈出來瀝油後放盤裡擺好最後配蒜蓉辣椒蘸醬上桌。
脆皮杏鮑菇
原料：
杏鮑菇400克、青紅椒圈、脆漿、雞蛋清各少許。
調料：
生粉、色拉油各適量，泰國雞醬、鮮椒醬各一碟。
製作：
1、把杏鮑菇切成筷子條。另把雞蛋清和生粉攪成脆漿糊待用；
2、把杏鮑菇條分別拖上脆漿糊，逐一分別入四成熱溫油鍋定型撈出待用；
3、全部完成定型後待鍋裡色拉油燒至六成熱，復入油鍋炸至外表酥脆時撈出來瀝油，放盤裡擺好並撒上青紅椒圈點綴，最後配泰國雞醬和鮮辣醬，上桌供客人蘸食或澆鮮辣雞醬汁即可。