在一家有乾式熟成牛排的餐廳裡，你也許會看到這樣的場面：
幾塊碩大的牛肉擺在透明的「熟成櫃」裡，每塊肉旁邊都有小標籤，詳細地寫明了牛肉的品種、熟成開始時間、初始重量等信息。
牛肉的表面已經乾結，但顏色是漂亮的深紅，仿佛是熟透的美味果實。
這，就是熟成牛排。
乾式熟成讓味道更好
在乾式熟成環境下，牛肉的肉質會變得溫潤柔軟，表皮水分的流失讓肉味更加濃鬱，鮮美的肉汁被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。
肉塊表面會長出一層黴菌，這個看似「腐敗」過程能幫助生物酶產生更富有層次的風味物質：
比如堅果氣息或者香烴般的香氣，表面細菌的繁殖本身也是防腐最好的一種方式。
一般的乾式熟成要持續14天甚至200天的時間，這個看情況並不是說時間越長越好。
在熟成過程中，你可以看到牛肉的變化，顏色變深、體積縮小，這份等待也更令人期待萬分。
義烏牛排餐廳幾乎不做熟成
高損耗的乾式熟成工藝 ，讓大多餐廳望而卻步。
一塊經過熟成的牛肉，會因脫水至少減重10%，烹製時還得將表面風乾的肉層剔除不要，損耗就更令人心疼了。
並且能夠做乾式熟成處理的，都是肉質較好、大塊的被脂肪包裹的牛肉。
而在幾周的熟成時間裡，必須要有專業人士隨時「照顧」好這些牛肉，包括控制好溫度溼度、清理血水、在熟成10天後切一次風乾的表層等技術活兒，一個不小心，這些價值不菲的牛肉可能會臭掉。
這樣難伺候的金貴牛肉，足以讓普通餐廳望而卻步，但只要嘗過那鬆軟多汁、豐富濃香的牛排，你就會覺得花費的時間和金錢都是值得的了。
義烏還真有這麼一家餐廳
義烏「藍色雪梨」就是這麼一家餐廳。
我們清楚，乾式熟成工藝對熟成環境的溫度、溼度、細菌條件等要求非常高，所以也只有一些高級餐廳會限量供應，他們一般會建立自己的熟成櫃、熟成房來處理牛肉。
既然做了，就做最好的。
只有好的熟成牛排櫃櫃內有殺菌系統，讓新鮮的牛肉不受細菌汙染。
我們認準米其林餐廳的標配。
智能恆溫恆溼系統讓牛肉始終保持在低溫狀態、溼度保持在60%~85%之間。櫃內採用吊掛和平放式設計，在風乾時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。
好牛排真的會給人不一樣的感受，只要嘗過那軟嫩香濃的牛排，你就知道，花費的時間和金錢都是值得的，更何況這塊起碼得熟成一個月以上的牛肉。
除了好食材、好的硬體設備外，擁有精湛廚藝的廚師也是關鍵。
為此，義烏「藍色雪梨」帶領廚師團隊向多位上海外灘米其林三星餐廳廚師拜師學藝，致力把國內最好的西餐帶到義烏。
熟成牛排有多貴？
不漲價，預購試試。
市面上優質的熟成牛排價格不菲，在義烏想吃到正宗的熟成牛排更是難上加難。
「藍色雪梨」有個想法：熟成牛排不漲價。
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