食譜 | 鹹蛋黃奶油蝦

4年前在馬來西亞的仙本那學潛水，當地有個華裔餐館叫肥媽海鮮，幾乎每天晚上都會去吃。玻璃缸裡是當天打撈的各種海味，客人自選食材和做法。自然不會錯過摯愛的蝦蟹，試遍了各種口味，最後這個鹹蛋黃奶油的味道留在了味蕾記憶裡。後廚會放很多很多奶油來做這道菜，特別香，並不會膩。網上並沒有太多食譜供參考，我邊做邊回憶，算是復刻了這道菜，做了很多回，每次吃都很滿意。希望有朝一日可以再回那個小漁村，請戴眼鏡的小老闆指點一二。

鹹蛋黃奶油蝦

兩人份食材準備：

選用黑虎蝦是因為它的個頭大，殼硬肉緊，價格適中。選其他海蝦當然也可以，但請不要選河蝦。如果購買的是冷凍黑虎蝦，請提前冷藏解凍。

此處強化一個知識點：為什麼一提到解凍就強調是冷藏解凍？莊祖宜在《簡單豐盛美好——祖宜的中西家常菜》一書中回答了這個問題：「冷凍海鮮或者肉類在室溫或溫水中解凍，快速解凍的大顆粒冰晶會破壞肌肉組織，使肉質變得破爛且不斷出水。溫度升高也會讓魚蝦表面的酵素活化，加速分解蛋白質，產生腥味。」

順便說說我對食材量化的看法：燒菜不是烘焙，不需要那麼精確。每個人口味不同，有人喜歡奶味濃一點，那就放一整瓶200毫升淡奶油；有人偏愛鹹蛋黃的味道，用兩個鹹鴨蛋也完全可以；有人吃不了辣，去掉辣椒也不影響這道菜的整體風味。總之，以上量化值僅供參考，不要被條條框框束縛，保持創造和變通的活力，讓我們快樂下廚。

1、配菜準備：

① 剝開鹹鴨蛋取蛋黃，勺子壓成泥；

② 朝天椒切圈；

③ 新鮮咖喱葉洗乾淨即可，幹咖喱葉則用熱水泡開；

2、收拾蝦：

去頭（願意保留蝦頭就留著，需剪掉蝦槍，防止扎手扎嘴）、剪蝦腳（油煎時易糊，沒有存在意義）、開背去泥腸（入味，快熟，乾淨）；

3、給蝦倒入一點料酒，抓幾下去腥，然後控幹水分，或者用廚房紙擦乾；

4、開火，熱鍋熱油放入蝦，大火煎至兩面變色後盛出，不要翻炒，洗鍋；

5、再次燒開鍋，放一點點油，攥幹咖喱葉的水分，和辣椒圈一起下鍋，翻炒出香味；

倒入淡奶油，大火煮開，放糖，試味並調整；

放煎好的蝦，翻炒收汁；

關火，放鹹蛋黃泥，拌勻，出鍋裝盤。

（這一步動作多並且快，大約在1分鐘左右完成，來不及拍動圖）

關火後放入鹹蛋黃，它才不會被高溫融化成油，還保留著固體形態，這對成品的賣相和口感都很重要。

入口是蛋黃細細沙沙的鹹，還有濃鬱奶香的甜，伴著似有若無的辣，強烈的咖喱氣味刺激鼻腔，這四重滋味包裹著成熟度恰好、脆爽彈牙的蝦肉，是一場能讓人暫時忘記高熱量警告的完美味覺體驗，你一定要試試。

May you enjoy every bite of life!

未經我允許轉載/抄襲/洗稿者長胖50斤得三高。

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