「割烹」一詞,
最早出現在「詩經 · 小雅」裡,
如今卻是日料裡不得不提的烹飪形式。
解釋起來似乎很簡單:
切割、烹煮,卻是一種食客享受「臨場感」,
對主廚手法和靈活性要求極高的飲食方式。
但要說這種從20世紀才開始流行的日料風格,到底是如何在繼承「遵循本味」的傳統時,又能做出輕鬆具有觀賞性的現代料理的,便值得一探究竟了。
今天我們走進的,便是一家魔都新晉割烹店「割烹 · 藏雪」,它將本是充滿古樸禪意的懷石與新潮的割烹組合在了一起,並邀請我們一同探究其當季料理與日本清酒的「聯姻」之法。
這其中有何奧秘,隨我們一試便知!
對於「鑽研」美食圈的人,「古北-日料」恐怕是一對關聯詞了。在這裡你方唱罷我方登場,是日料重度愛好者的天堂。
「割烹 · 藏雪」便坐落於此,古北SOHO一層臨街的位置,門楣簡約素雅,內部實則暗藏玄機。
有些朋友可能是一路追隨「藏雪」而來,不過這家去年年末剛剛開業的新店可與它的兄弟「鮨懷石 · 蔵雪」不同。主打割烹的烹飪形式,但與日本極具傳統儀式感的懷石料理相結合,定位輕奢,從裝潢到菜品的設置,都是素雅中點綴著現代摩登,一句「Old School」是主理人對它的形容。
©tasteins
整體裝修仍然是以原色木質為主,但是極高的挑頂、鐵藝金屬的裝飾元素、紅色的熱情選色都暴露了它的小心思。
中庭開闊的料理臺和8席板前位一下抓住人的眼球,同時,也有為商務宴請、私密聚會準備的榻榻米包房。無論是享受近距離觀賞的板前坐席,還是隔窗欣賞夜色的私密包廂,都是古樸與現代並行,不用擔心任何的違和感,也都可以享受最優雅地道的服務。
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但若你問小編推薦哪裡?那只能說,請一定鎖定板前位!
板前位,享受它的魅力仿佛才是來日料店的精髓之處。
一席案板,乾淨樸素,刀具列齊,擺上當日新鮮食材,等待著料理長淨手而來。
對面,一方長桌,精緻餐具依規矩擺放,等待食客稍拭風塵,緩緩入座。
當料理長和食客一站一坐,看似如擂臺般對立,其實這將是這一場屬於他們的對話。
此刻開始,板前位的優勢慢慢展現。Omakase十餘道菜品的過程,食客可以看到食材如何在料理長手中翻飛,與料理長隨時的溝通菜品的創意、分享飲食感受。由於菜單全憑料理長一人構思定奪,食客的反饋仿佛成了這個餐廳裡獨屬二人的密談。
提到菜單,「割烹 · 藏雪」隨季節更新的菜單可都是料理長親自書寫的。這與板前料理的過程一樣,都是心意的打磨。
©tasteins
執掌這臺案的料理長,名叫周予。別看他年紀輕,長相帥氣的他可是有著18年經驗的魔都知名料理長。他對日本傳統料理精神的吸收和對創新技法的探索,使他成為了這家採用「古意懷石遇上現代割烹」打法的料理店店長的不二人選。
今天他奉上的菜單,充滿著冬日溫情,給這個尚冷的季節增添著盎然生機。
而我們也注意到了料理臺旁邊擺放滿滿的酒櫃,100+款日本清酒名不虛傳。於是怎麼能不從中選擇幾款來進行1+1>2的搭配嘗試呢?
今日選取的三款酒,
有近幾年大熱的油長酒造現代派風之森Alpha系列,
起泡日本清酒的代表品牌山梨銘釀-七賢,
和以稀有酒米展現特殊風味的南部美人。
完全不同的米種,完全不同的風格,
究竟哪一款和周料理長的料理最適配呢?
【風之森 Alpha Type 2 純米大吟釀】
產地:日本奈良縣
酒造:油長酒造
酒精度: 16%
原料米: 秋津穗
精米步合: 22%
【七賢 山之霞 起泡酒】
產地:日本山梨縣
酒造:山梨銘釀
酒精度: 11%
原料米: 夢山水
精米步合: 70%
【南部美人 純米大吟釀 酒未來】
產地:日本巖手縣
酒造:南部美人酒造
酒精度: 16%
原料米: 酒未來
精米步合: 50%
和它的名字一樣,初春暖陽,當菜品呈上便覺得一陣溫柔清新之風襲來。隱藏在裡面的小心思很多,百香果鮭魚籽以香氣解腥留鮮、河豚魚白子柿種揚奉上頂級珍饈、烏魚籽空豆、黑豆蜜薯另配炸蝦,既是時令代表,又是年節必食的滋味。
這樣一盤開餐菜品,試過發現與「風之森 Alpha Type 2」很契合。未經殺菌的風之森,是和這菜品擺盤一樣的森系風格,激發原始本味。而秋津穗打造出的豐富性也能適應八寸多樣的食材組合,不會被遮掩其華實香氣和細緻口感。同時,酒中的殘糖與八寸中的鮮、糖漬甘薯的甜很好的呼應,配合著百香果的酸為菜品提鮮。
兩貫壽司,看似簡單卻選材精妙。
星鰻苗可以說吃得「刁鑽」,星鰻的baby形態是實打實的入口即化,鮮美無它,奈何數量十分稀缺。赤身則是來自日本青森縣的藍鰭金槍魚,經過三天排酸熟成,與壽司舍利的酸甜合二為一。
此時便還要舉起風之森的酒杯,荔枝、點點香蕉和蜜瓜的香氣,香氣先攻佔了嗅覺又不知不覺中影響著我們的味蕾感受,只能說這杯酒繼續激發著我們的食慾和無限想像力。
選用了適合高精米步合度的酒米秋津穗研磨至22%,再以油長酒造現代的技術加持,讓它擁有了精妙絕倫的柔滑質感,細緻溫和。未經殺菌又給了它生酒的鮮,與壽司一同入口,酒化魚鮮,仿佛融在口中,鮮味翻倍,實在精妙。
名為饅頭,其實是傳統懷石料理裡的一道經典湯品。中餐裡饅頭司空見慣,但懷石裡的饅頭卻是十分考驗廚師技藝的菜。
周料理長的這道饅頭,選了松葉蟹來搭,蟹鮮嫩、饅頭軟糯,浸於湯中又添入了日本柚子,是對配色與口感的雙重提亮,在舌面感受到的薄與厚、輕與重之間給了一份平衡,不至於第二道菜就口中黏膩。
這時選酒,「七賢 山之霞起泡酒」就顯得更為合適了。歷經5年研究,效仿香檳法進行瓶內二次發酵的七賢起泡日本清酒,氣泡細膩,口感清爽,未經完整過濾而保留下的渾濁白色酒液更是增添了其豐富性。當遇到味增和慄子熬成的湯底時,在嘴裡的存在感被疊加了起來。與蟹肉、饅頭同食,增添了香氣的層次,又活躍了口腔。
先一道澳洲和牛m9級別菲力,用炭直接烤制,油脂滴入炭火,炭火生煙有了燻制效果,增添了木質味道。以主廚特別醃漬的蘭皇蛋黃沾食,蛋液的爽滑包裹著牛肉的纖維,嫩而不膩。當然,不喜歡生食蛋液的朋友,也可以選擇昆布鹽,增鹹提鮮。
酒就還是七賢更為合適了,它的氣泡細膩持久,可以弱化牛肉與蛋液在口中的重量感,讓咀嚼似乎變得輕鬆了許多。酒中的米旨香、乳酸香氣和濃厚多變的果香,則真若山中霞光一般讓人想要持續享受,不會厭倦。
下面的一鴿兩吃,選用的是經過180天精心養殖的崇明鴿子。72小時低溫熟成後,鴿腿用牛奶泡製再入鍋油炸,鴿胸則用炭火低溫慢烤至5成熟,野性風味被激發、汁水全然鎖住,焦香彈軟,酥嫩抓口,保持鮮紅的顏色卻絲毫不見腥氣。
「風之森 Alpha Type 2」此時可以再度登場,長達32天超低溫發酵,將秋津穗的特性完全展現,7號酵母作用下產生的穩重風味和多汁的水果與白花清爽香氣,與沾染了炭火氣息,且被西式迷迭香、百裡香等草本味道浸染的鴿肉相遇,複雜度完美提升,不必擔心在重量感和香氣上一方壓制了另一方。
若是鴿肉、石榴和酒一同入口,則是酒中殘糖將熟成後肉的嫩美放大,適度新鮮的酸又消除了長時間品嘗美食的些許疲憊感。
最後的釜飯,星鰻再次登場。先用它熬製湯汁浸泡米飯小火蒸煮,再取一部分用炭烤熟,等米飯蒸熟,將星鰻、三葉芹和木之芽均勻灑在米飯上,星鰻的鮮、配料的香被米飯蒸汽逼出,又回落入飯中,一口吃下,是帶著飽腹感的鮮香滿足。
這一次,我們選擇搭配一款新酒 ——「南部美人 純米大吟釀 酒未來」。獲獎無數的南部美人對這款酒的塑造也是十分有創意。選擇當地開發的產量極為稀少的酒米酒未來,配合香氣特質明顯的酵母(M310),是獨特的蜜瓜、柑橘等吟釀香氣,甘口中帶著微辛,奇妙的平衡。
與釜飯搭配,有著米類同源的天然契合度,保留了米的嚼勁和風味。前段明顯的果味提升著鰻魚的鮮美,抓人的爽口酸度又能洗掉鰻魚殘存的肥膩油脂感。收口乾淨利落,在Omakase進行到尾聲之時,清理了口腔,輕鬆愉悅。
今日酒足飯飽,但如果有機會,也不要錯過夜晚的「藏雪」。每到晚上10點,這裡就是醉人的SAKE BAR。
這裡並非魔都第一家SAKE BAR,但論日本清酒的數量和玩兒的花樣,它是絲毫不遜色。名廠大牌、特色小眾共100+款日本清酒,更有季節更新的日本清酒cocktail,讓不滿足於淨飲的「酒鬼」之心得到徹底的滿足。
*地址
紅寶石路188號古北SOHO B座101-102
(近伊犁南路)
*營業時間
周一至周六,周日店休
12點開始營業
*交通方式
地鐵伊犁路站1號口步行450米
*預約電話
15000616437(同微信)
可大眾點評在線預訂
如果這一家還不足以讓你滿足,更多日本料理與日本清酒的搭配選擇,就在限時2個月的「精緻時光 日本清酒」活動。
2020年12月25日-2021年2月28日,由日本政府設立的日本食品海外推廣中心JFOODO主辦,網羅滬廣深多地,如櫻久讓、天婦羅·天吉、東京和食Sun with AQUA、鮨直輝、酉前TORIZEN、空蟬懷石料理等約100家精品日料餐廳共同參與的活動,希望讓更多食客可以感受到日本清酒與日料搭配的獨特魅力!
上海
鮨鮮きたじま日本料理(美羅城店)
天婦羅·天吉
櫻久讓懷石料理
東京和食 Sun with AQUA
町家Machiya
大和屋·原喜都乃
とりくら鳥藏·極壽司割烹
鮨割烹·遊
爐匠爐端燒·酒(靜安嘉裡中心店)
爐匠爐端燒·酒(國金中心商場店)
爐匠爐端·串燒·鍋物(陸家嘴中心店)
大江戶日本料理(湖濱道店)
大江戶日本料理(浦電路店)
鮨たくみ 匠心
小山日本料理(興業太古匯店)
鮨直輝(復興薈店)
鮨直輝(虹梅店)
酉前 TORIZEN(復興薈店)
築地海幸三代目(長樂路店)
Ginza Onodera 鮨(外灘十八號店)
Ginza Onodera鐵板燒(外灘十八號店)
Ginza Onodera天婦羅(外灘十八號店)
空蟬懷石料理(益豐•外灘源店)
蟹的岡田屋(LuOne凱德晶萃店)
蟹的岡田屋(世紀大都會店)
蟹的岡田屋(綠地繽紛城店)
蟹的岡田屋(尚嘉中心店)
蟹的岡田屋(五角場萬達廣場店)
蟹的岡田屋(張江綠地繽紛廣場店)
薪火燒肉源之屋(第一百貨店)
薪火燒肉源之屋(華潤時代店)
上海鮨太郎·巓
渡邊日料
鳥嘯炭火燒酒場(長樂路店)
鳥嘯炭火燒酒場(瑞金二路店)
石見
合點壽司(96廣場店)
合點壽司(美羅城店)
合點壽司(巴黎春天浦建店)
合點壽司(金虹橋國際中心店)
合點壽司(梅龍鎮伊勢丹百貨店)
合點壽司(久光百貨店)
日和壽喜鍋(金虹橋店)
壽司小波
Bird RYU·鳥龍笑魚
米亭味自慢料理(南京西路店)
米亭味自慢料理(陸家嘴店)
米亭味自慢料理(丁香國際店)
旬林
炭火三禾冰鮮和牛·河豚魚
紅KURENAI
融和牛
鮨沁屋
鮨処 暁月
鮨懷石藏雪
割烹·藏雪
Mirai Waki 懷石料理
鮨水月
銀平(仙霞路店)
鮨玄日本料理(虹橋店)
極暮.會席
頑固親父串燒酒館
阿檀
mufmuf漁味料理
看板のない店·日式黑暗料理
遊山炙烤居酒屋(天山店)
廣屋(武夷路店)
麻布料理屋 Azabu Dining
鮨一日本料理(旗艦店總店)
鮨一日本料理(烏魯木齊南路店)
鮨怡日本料理
鮨青
勇燒肉
鳳壽司
雲錦薈
和花園W garden精緻料理
隆一(綠地繽紛城店)
親父的右腕(蒙自路店)
ANTHOLOGIA地球美食劇場
杭州
湖月·割烹料理(湖濱店)
蘇州
蟹的岡田屋(久光百貨店)
合點壽司(永旺夢樂城店)
合點壽司(泉屋百貨店)
廣州
廣州日航酒店 弁慶日本料理鐵板燒
希望日本料理
藤鶴割烹(廣粵天地店)
梅屋x牛肉人
king大志烤肉(天河北店)
king大志烤肉(環市東店)
KING大志烤肉(馬場路店)
TAKUMI·匠日本料理
小山日本料理JapaneseCuisineKoyama(太古匯店)
小山日本料理(K11店)
深圳
鮨心料理
KING大志烤肉(南山店)
鳴玉·精製炭火燒鳥
鳥金·炭火焼鳥
小山日本料理(萬象城店)
小山日本料理(萬象天地店)
壽司大(福田店)
壽司大(寶安店)
壽司大(南山店)
燒肉大 CUBE(寶安中心區店)
品樂侍酒,集品樂全媒體、品樂侍酒學院、楹東貿易於一體,意在為酒類專業人士及品飲愛好者搭建酒類知識、信息分享平臺,供應鏈平臺,並提供相關問題專業解決方案。
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作為首家體驗店,還將定期舉辦各類線下品鑑會,為消費者提供全面了解日本酒的機會。
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品樂侍酒 清酒跨境品牌體驗店