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杏仁蛋白餅是一種由一層層的堅果蛋白(通常是杏仁和榛子)和慣奶油或奶油糖霜交替製成口感即香醇又酥脆的法式甜點。
通常每一層的材料都會分開製作好然後再組裝起來，杏仁蛋白餅在外觀有著高大上的蛋糕狀或小巧的的獨立糕點，味道上也是十分多變，常見的有各種水果味、焦糖味、巧克力味和咖啡味。
這次的方子是迷你型的杏仁版本並配以抹茶和咖啡，易於儲存和出門攜帶。
配方可製作16個蛋白餅。
配方圖文 / 胡小May
http://www.mayhu.com.cn
抹茶粉5克
細砂糖40克
蛋清150克(約4個中大型雞蛋)
糖粉60克
杏仁粉180克
無鹽黃油120克
抹茶粉3克
朗姆酒或牛奶1/2茶勺
糖粉40克
速溶咖啡粉1茶勺
將烤箱預熱到180℃,在烤盤上鋪上一層烘焙用紙。將90克杏仁粉、30克糖粉和5克抹茶粉混合在一起，篩1到2遍，放在一邊做抹茶杏仁蛋白餅備用。
將剩下的90克杏仁粉和30克糖粉混合在一起，篩1到2遍，放在一邊做咖啡杏仁蛋白餅備用。
分離蛋白和蛋黃。
盛有蛋清的容器內用打蛋器將其打發膨脹至一倍時細砂糖的一半，繼續高速打發，期間陸續倒入剩下的細砂糖。
將蛋清打發至不再呈現出液體狀，而是白花花奶油般可固定的質地。
把打發的蛋白分成等分的兩份，分別加之前篩好的抹茶杏仁粉和原味杏仁粉中。
用刮刀輕柔地將蛋白和杏仁粉切拌混合均勻。攪拌時一邊旋轉容器，一邊由底部向上的攪拌。
在兩個裱花袋上裝上直徑約為1.5釐米的圓形裱花嘴，分別倒入混合好的蛋白餅糊。
在烤盤上擠成一個個直徑約為3-4釐米的小圓餅狀。如烤盤不夠大則需分2批烤，如用同一個烤盤，烤下一批的時候要等烤盤完全冷卻後再擠。放入預熱好的烤箱烤制15到20分鐘。
製作抹茶+咖啡奶油醬:將一小茶勺咖啡粉倒入朗姆酒(沒有可以用全脂牛奶代替)中，放在一邊備用。
把室溫軟化好的無鹽黃油和糖粉混合在一起。
打發至稍稍發白狀。
把奶油醬分成等份的兩份，一份中篩入3克抹茶粉攪拌均勻，另一份中倒入咖啡朗姆酒液,攪拌均勻。
在杏仁蛋白餅上擠上抹茶或者咖啡奶油醬，拼在一起就可以開吃啦。
各種高大上有木有:)
如買不到杏仁粉可自行將去皮的熟杏仁用攪拌器碾成碎屑狀。
做抹茶和咖啡奶油醬的時候一定要用室溫下軟化好的黃油，否則會不好攪拌均勻並不易擠出來。
蛋白的打發很重要，蛋清一定要盛在乾淨的容器內。蛋清在室溫下會比較容易打發。
如製作方子裡兩種口味的，分打發後的蛋白的時候強烈建議使用電子秤，保證等份。