提到牛排，無肉不歡的朋友們都會暗自吞口水。腦海中不禁浮現誘人畫面：燒熱的煎鍋，「滋啦滋啦」炙烤著的牛排，連空氣中都散發著濃鬱的牛油香氣。
不僅如此，牛肉還是營養學家公認的優質蛋白來源，蛋白質含量高，是非常好的補鐵食物。
完美牛排＝「柔嫩多汁」＋「焦香四溢」
然而一頓價格昂貴的西餐，卻很有可能品嘗不到真正的牛肉，這樣一來與昂貴的價格十分不成正比。與其這樣，不如自己在家烹飪一份精緻的美食。
①牛排需要一定的厚度
薄的牛排從「柔嫩」跨越到「幹硬」的窗口時間實在太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當的厚度。
②牛排一定要解凍至室溫再煎
牛排解凍後，一定要在室溫環境下放置20~30分鐘再下鍋，利於「焦化外殼」的形成。
③平底鍋要充分預熱
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④牛排下鍋後不要急著翻面
牛排放進熱鍋後，不要急著翻面。比如，煎3cm厚的犛牛牛排舉例，下鍋後待胡椒散發香味後調至小火，至少1.5~2分鐘內都不要去翻動。煎烤過程中自身會溶出許多油脂，短時間完全不需要擔心糊底，不去翻動，就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。
牛排在接近五成熟時，表面就會有星星點點的紅色肉汁析出，這時差不多就可以翻面了。由於牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時高，所以第二面焦化外殼遠沒有第一面驚豔，因此翻面後，加一小塊黃油來幫助牛排第二面更好焦化，融化的黃油也可以用茶匙淋在牛排上增加油潤質感。
⑤分段式烹飪法更適合厚切牛排
如果條件允許，鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。烤箱是一種間接的均勻加熱的工具，熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻加熱牛排。
⑥煎好的牛排一定要靜置片刻再切
牛排煎好了，別急著大快朵頤，煎好的牛排需要「醒」一會，避免寶貴的肉汁大量的流失。
讓牛排緩緩降溫，肌纖維緩緩舒張，增大的細胞間隙能重新「吸收」回肉汁，一直保留到入口的那一刻，通常醒10~15分鐘就可以了。醒牛排時需要注意保溫，可以用錫紙包蓋住牛排或置於50℃左右的烤箱內。
最後，切半熟牛排時流出的淺紅色汁水並非「血水」，而是富含肌紅蛋白的「肉汁」。牛排放心生食的前提是「原切」，合格的原切牛排，可以認為只在切面上沾染微生物，而肉內部是無菌狀態的，無論三分熟或是五分熟，煎牛排時的溫度都足以殺滅表面致病菌。
同時，通過檢驗檢疫的合格牛排，通常也不需要擔心寄生蟲問題，即使存在極少數蟲體，-18℃的冷凍環境也足以使蟲體滅活。換句話說，有寄生蟲問題的牛肉其實本就沒有成為牛排的資格。
牛肉細胞中的肌凝蛋白會在50℃左右最先開始凝固，肌纖維固化產生些許硬度，相鄰的凝肌蛋白會「抱緊」，於是先前將它們分隔開的水分子會被排出，再被薄而有彈性的結締組織擠出，最終從牛排的橫切面上溢出，此時的牛排差不多處於一成熟。牛排中心溫度接近60℃時，細胞內更多蛋白開始凝固，牛排變得緊緻，溢出的汁水也迅速增多，此時的牛排接近三成熟。當溫度升至60~65℃時，結締組織外鞘的膠原蛋白開始凝固，強烈的收縮伴隨著大量的汁水溢出，牛排體積縮小質地變硬，此時的牛排接近五成熟，肉汁的溢出也達到巔峰，此後肉質就會慢慢從多汁變得乾澀。Rare一分熟50～55℃Medium rare三分熟55～60℃Medium五分熟60～65℃Medium well七分熟65～70℃Well-done九分熟70～75℃如果繼續加熱，牛排很快會達到七成熟，肉汁進一步流失，肉質變得紮實，當中心溫度達到70℃時，整塊牛排接近全熟，肌63纖維變得乾澀，肉汁流失殆盡。
與此同時，牛排表面聚集濃縮了更多的胺基酸分子；糖元、三磷酸腺苷轉化成小分子葡萄糖、油脂分解為芳香的脂肪酸；美妙的美拉德反應（羥氨反應）讓牛排的靈魂變得厚重。
牛排從一分熟至九分熟（倒序）
一塊2.5~3釐米的牛排，煎烤時內部升溫速度可以達到5~8℃每分鐘，也就是說，牛排從三分熟至七成熟不過2~3分鐘，牛排一不小心就會煎過頭。