【寫在前面】
留學巴黎的第二年，我在大廚男朋友Jun的影響下逐漸從一隻料理小白變成了一隻挑剔的吃貨。閒暇時間裡我非常喜歡和朋友們一起找美食、拍美食、做美食、交流美食心得，家裡也慢慢發展成了一個朋友間的菜品試吃中心。看到美食給身邊的人帶來了這麼多的快樂，我也萌生了一個通過文字和圖片來記錄菜譜，探尋美食背後知識與故事的想法。
在我看來，對美食的執念不但為平凡的生活帶來了儀式感，也在某種程度上直接反映了我們對生活的熱愛。香檳、點心配一部鍾愛電影，紅酒、火腿配一本深夜讀物，comme la vie est belle！1988年的奧斯卡最佳外語片《芭貝特的盛宴》（Babette’s feast）中，更是將美食的作用提高到了治癒心靈的高度。確實，晚歸時的一碗熱湯、失落時的一頓火鍋，都會讓心從內到外暖起來，幸福感滿滿呢。
走走吃吃這麼久，突然決定寫點什麼，卻一時不知該從何下筆。正巧大廚Jun昨晚剛剛做了牛排，那我們就從西餐中最常見的這一塊簡單又不簡單的牛排說起吧！
【如何選擇牛排】
常言道，巧婦難為無米之炊。選擇一塊優秀的牛肉可以說是擁有一餐完美牛排的基礎。在牛排的選擇上我一般會遵循以下兩個步驟：
1、看部位
一般說來，牛平時比較少活動的地方，如背部、腰部的肉質地會更加鮮嫩，適合用於煎烤；相反，牛身體前部或下部的肉則較老，更適合於燉煮。下面這張整牛分解圖（découpe de la viande du boeuf）就做出了清晰的解釋，其中橘色部分的牛肉多用於煎、烤，綠色部分的牛肉多用於燉、燒、燜。
下表是小編整理的推薦用於製作牛排部分的對應翻譯，方便大家採購和點菜~
2、挑肉質
除了部位的選擇外，自身品質也是決定牛排最後口味的關鍵。在超市選擇牛排時，首先要看肉質是否鮮紅，盒內是否沒有血水，因為即使短暫的血水浸泡也會影響牛排的口感和新鮮程度。其次要觀察牛排紋理，最好選用脂肪（肥肉）分布均勻的牛排，此規則適用於大部分牛排，但是西冷牛排還是應以肥肉儘量少為佳。最後，用手輕輕按壓牛排，如果能夠明顯感受到肉質緊實感，那麼恭喜你，你選到了一塊非常優秀的潛力牛排！
另外，用來煎或烤的牛排需要有一定的厚度，這樣才能夠保證牛排的鮮嫩多汁。如果牛肉太薄（小於1釐米），那麼用來做炒牛肉是一個不錯的選擇。
在購買分量上，每人一餐食用量約為150-250克，依個人食量增減。如果牛排帶骨的話，可在原基礎上加50克左右。
【牛排的烹飪】
1、廚具選擇
選用合適的廚具是對好食材的尊重。說到煎牛排，最佳的選擇無疑就是鐵鑄條紋鍋啦~因為鍋底凸出的紋路不僅能夠帶給牛排美麗的烤痕（橫紋/十字紋）讓人食慾大增，同時鐵鑄鍋的高溫還可以使厚牛排瞬間加熱，鎖住汁水。此外，凸出的紋路也可以起到將牛排墊起的作用，避免牛排與鍋底湯汁接觸影響牛排色澤或是讓煎牛排變為煮牛肉。
目前市面上最火的鐵鑄條紋鍋來自Staub、Le Creuset、Lodge三個品牌，一般說來，紋路深（烤痕明顯、墊起程度高）、鍋沿高（防止湯汁外濺）、手感重（加熱效果好）不失為初學者選鍋準則。當然，也不用過度迷信品牌，比如大廚Jun在英國45歐淘到的鐵鑄鍋，用起來比上百歐的Le Creuset還要順手喔！
如果手邊暫時沒有鐵鑄條紋鍋，烤盤、鐵板、平底鍋、烤架也同樣可以用來製作牛排。
2、熟成度
在西餐廳點牛排時，一般服務生問到的第一個問題就是熟成度（la cuisson）。關於熟成度，不同地方的表述方法也有所不同，對比如下~
小編自己比較喜歡5成熟的牛排，此程度的牛排口感柔軟、鮮嫩、多汁，使牛肉自身的味道得到了最好的展現。
關於牛排說了這麼多，現在要為大家奉上大廚Jun的秘制菜譜啦~
【聖多米尼克135廚房時間——牛排】
1、將選好的牛排兩面均勻撒上黑胡椒、鹽，放置20分鐘左右。
需要注意的是，如果牛排是從冰箱中拿出，需要先靜置20分鐘讓其恢復室溫。醃製過程中除鹽和黑胡椒外，還可根據個人喜好適量添加白胡椒、蒜鹽、迷迭香、羅勒或歐芹等佐料調味。
2、在鍋中加入黃油，待其微微冒煙，將牛排放入鍋中。每面煎3分鐘左右（5分熟）。
烹飪時間可以依據對成熟度的要求增減。如過程中有血水流出要及時倒掉。處理厚牛排時不要忘記牛排的側邊也需稍作煎烤。
3、此時將煎好的牛排放入空盤中待其汁水自然流出，並利用這段時間製作醬汁。
- 將洋蔥、蒜、蘑菇、新鮮歐芹切碎，放入小鍋中加鹽、胡椒翻炒至軟爛
- 加入紅酒醃漬過的蘑菇切片翻炒2分鐘
- 加入奶油和牛奶，煮至濃稠即可
- 將洋蔥、蒜、新鮮歐芹切碎，加入鹽、黑胡椒碎翻炒至軟爛
- 加入黃油、牛奶、麵粉調節濃稠度
- 用濾網過濾得到醬汁
醬汁製作即將結束時，如靜置一旁的牛排有汁水流出，可將其加入醬汁使其獲得豐富滋味哦！
4、配菜與擺盤
像牛排這種怎麼搭都不會錯的料理界百搭王，我們可以選擇胡蘿蔔、西蘭花、豌豆、土豆、杏鮑菇、蘆筍、西葫蘆等食材佐餐。對於配菜的處理法國人多喜歡水煮，但我個人認為在這裡採取更加中式的炒或烤往往會有更好的效果。
下面是大廚Jun的更多牛排作品~
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