牛排也需要「醒」！
或許你是第一次聽說牛排也像酒一樣需要「醒」，但其實在「了不起的蓋茨比」的年代，一塊上等的牛排一定是需要「醒」的，一直到60年代，牛排的製作都會有這道工序。只是隨著成本的上升，廚師們只能妥協肉的質量。才讓我們遺忘了這道能讓牛排變得更加驚豔的方法！
關於牛排醒肉的秘密：
醒肉會讓牛肉的質感更佳的柔軟，味道更加的豐富。醒肉的方式有兩種。第一種是幹醒肉（Dry-Aging）。這道工序是把肉掛起來晾在有一定條件的房間裡。溫度和溼度都必須嚴格的控制在完美，這樣在才會醒出完美的牛肉。
幹醒的牛肉需要在0度左右的環境下懸掛風乾，通常的周期為28天，有的會長達45天。當然時間也會因需要稍短或是更長。在一個特殊的儲物櫃進行，在這裡溼度和溫度都是被嚴格的控制著。在牛肉裡天然生長的酵素會分解相連的肌肉，使得牛肉變得更加柔軟。外層的牛肉最終需要被捨棄，所以牛肉會損失至少三分之一以上的重量，像幹醒68天的牛肉，重量就會損失到一半以上。目前只有高檔的牛肉才會考慮採用這種方法進行加工處理，風乾時間越長的牛肉價格也會更為昂貴。
經過醒肉，會使牛肉的顏色變深，但是因為內部溼度的減少，肉的味道將會更大程度地體現出來。雖然由於水分的流失肉的重量也會比原來的小。但是，最終的產品會烤得更加好。這更好地解釋了為什麼這道工序現在罕有人會運用。
第二種是溼醒肉（Wet-Aging），只需把肉裝入真空的包裝並且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰當的條件下，天然酵素會分解結締組織從而起到柔軟肉質的作用，只許少量產量流失。
牛排的幹醒和溼醒
幹醒的牛肉從口味上來說，味道更香，汁水不會像溼醒的牛肉那麼多，肉質的口感相比之下也會稍顯老一些，但是牛肉的風味會更加集中和飽和。Dry-Aging的牛排視覺上感覺硬邦邦的，但其實它是充滿彈性的。將牛肉獨有的風味，還有美妙的肉汁都鎖進肉裡面去了！
由於肉的分子結構被改變，營養價值也會比普通牛肉高，滋味鮮美，顏色柔和，便於消化，即使生食其營養吸收利用率也很高。
而為了方便，大多數的牛肉，都會運用溼醒。在初步的排酸過後都只會放入真空袋中進行熟成，方法相對簡單，時間也更短，通常只需幾天，也不會造成重量的損失，節省空間又方便保存，是目前主流的熟成牛肉的方法。溼式熟成的方法能讓肉質比幹醒的牛肉更為軟嫩些。
如何善待一塊好牛排？
無論是從超市買回來，還是從冰箱裡取出來的牛排，都要將肉放置一會兒，使溫度和室溫差不多，這樣做，可以讓你更好地控制火候。冰冷的牛排，會降低油溫，會因為溫度不夠而讓烤或者煎最後變成了燜，溫度不夠肉汁就會揮發，不能被鎖進去。大大影響牛排的口感。
如果你即將用的是經過冷凍的牛排，那麼記得只能解凍一次，絕對不可有第二次冷凍。而且化凍的牛排在經過醃製後，要用油侵泡以防牛肉風乾而引起的烹調口感不佳。
另外要注意保存的溫度：冷藏的牛排一定要保存在零上三度溫度以下，冷凍的牛排一定要保持到零下18度以下。
如何煎出好吃的牛排？
一塊好的牛排不用加多餘調味或油份去處理. 最適宜的是只用海鹽或paprika稍稍醃過, 用炭燒至四成嫩熟. 食用時只用上等天然鹽調味, 不讓醬汁蓋過肉本身的鮮味。
醃製：在處理牛排時，使用香料進行醃製，可以不放鹽，以達到牛排肉質的最佳口感，厚實、柔韌而鮮嫩。
溫度：烹製牛排的鍋或者扒板溫度一定要高，這樣才會封住肉汁，以防肉汁流出牛肉，會使口感變柴。
火候：牛排必須要足夠猛烈的火力，才能將牛排烤得外焦裡嫩，切開來，如果裡面的肉質依舊鮮紅鮮嫩就對了。待稍許煎出顏色後，根據客人需要的生熟程度進行煎制即可。而像和牛等更為高檔的牛排，現在也逐漸流行使用低溫烹飪的方式讓牛肉的肉質變得極致柔軟。
如何切：在牛排出鍋之後，一定要等一兩分鐘再將牛排切開食用，以免肉汁流出而影響口感。
完美牛排適合完美的配酒
總體來說，一款配牛排的好酒一定有著較好的單寧，以及偏濃厚的香氣，這樣既能解去牛排過多的油膩，又能提升牛排的本味。較濃味的牛排如美國排或幹醒的, 或油脂量高的如日本和牛排可以配如shiraz, 甚至義大利或黎巴嫩的紅酒；而肉味較淡的如澳洲及加拿大牛排可以配新世界的加州或澳洲紅酒。
來自澳大利亞的西拉與加州的赤霞珠，對於搭配牛排來說，將會是永不出錯的選擇。赤霞珠柔和的質感以及 平衡的單寧，用來搭配西冷與肉眼，會減去牛排過多的油膩；至於澳大利亞的西拉，則帶著巧克力以及胡椒的香味，會令較細嫩的牛裡脊變得更肉感，產生一種調味 的功能。
燒烤醬汁的牛排適合搭配基安蒂紅葡萄酒
辛辣味的牛排適合搭配仙粉黛紅葡萄酒
到哪裡可以吃到真正完美的牛排？
金茂北京威斯汀大飯店扒房
威斯汀扒房的廚師可為你烹製各種頂級澳洲牛排，你可自由選擇牛排的形狀及大小和所搭配的沙司。
餐廳因其特色澳洲葡萄酒奔富葛蘭許而著名，擁有自 1965 年以來中國大陸生產的品種最齊全的各種奔富葛蘭許葡萄酒。 還供應 300 多種其他特色精選葡萄酒。可為你特別安排由著名葡萄酒生產商提供的美味葡萄酒晚宴。
威斯汀扒房還設有一間寬敞的私人包房，可供 10 人同時就餐，並配有一扇可觀看開放式廚房的大型窗戶。
地址：中國北京朝陽區東三環北路7號
電話 ：010 5922 8888
香港洲際酒店STEAK HOUSE
酒店的米其林一星牛排館STEAK HOUSE是目前香港唯一的星級炭燒餐廳, 採用真炭明火燒烤, 把搜羅自全球的最佳肉類燒得外脆內嫩, 肉味濃鬱. 提供全港獨有幹熟150天澳洲牛扒。
STEAK HOUSE自家幹醒的牛肉均來自加拿大，熟成35天, 包括24安士 prime rib 及24安士Porterhouse ，每星期定時切去表面的幹皮。 最新於2013年1月推出的有來自澳大利亞塔斯曼尼亞幹熟長達150天的帶骨西冷， 全港獨有，22安士， 每份$1,200。
愛酒人士還可到THE STEAK HOUSE 品嘗全港獨有的特大號的佳釀(3公升 Double Magnum、 5公升Jeroboam 、 6公升 Imperial以至15公升裝) 。品酒師從法國及義大利4個不同的酒莊挑選了多款美酒，讓客人以杯裝、半瓶裝(500毫升)或全瓶裝(750毫升)品嘗。要知道，只有最好年份的酒才釀到特大號瓶內，而瓶子越大，陳年做得越好。
地址：九龍尖沙咀梳士巴利道18號
電話：(852)27211211
本文來源：VOGUE時尚網 責任編輯： 王曉易_NE0011