煎一塊好牛排，先要挑塊好肉。
不同部位的牛肉，醃製方式、煎制時間都會有些差別。今天食帖君給大家介紹5個部位的牛肉，皆適合做成牛排。步驟不繁瑣，配料不複雜，只要掌握訣竅，在家也能煎出專業味道。
用平底鍋煎牛排，需記住這3個法則：
1. 牛排下鍋前，先置於室溫環境，用鹽和胡椒醃製40分鐘左右；
2. 油只需幾滴，鍋燒得足夠熱，微微冒白煙時便可下鍋；
3. 牛排出鍋後，靜置10分鐘，使其充分吸收肉汁，再下刀切。
▽ Rib Eye 肉眼/肋眼牛排 ▽
＊肉眼/肋眼牛排，指的是牛的第6根肋骨到第12根肋骨之間的牛肉，大理石紋分布均勻，肉質鮮嫩。由於脂肪含量較高，比起用炭火烤，更適合用平底鍋煎，這是為了使牛排上的脂肪融化成的肉汁得以保留，讓牛排的味道更豐美。
＊煎肋眼牛排之前，需將牛排置於室溫，用鹽醃製40分鐘。
＊由於肋眼牛排本身味道比較豐富，不需要添加過於花哨的調味汁，用一點鹽和現磨黑胡椒就足夠。
＊煎制時間：選取約1cm厚的肋眼牛排，每面煎6分鐘，完成後牛排溫度約57.2℃；裝盤靜置10分鐘。
▽ Chuck Eye 牛上腦 ▽
＊牛上腦肉位於牛後頸部分，與肋眼牛排同樣來自牛的背長肌，肥瘦比例均勻，風味相近。但由於牛上腦肉位置較靠近肩部，運動較多，肉質會比肋眼牛排硬，因此價格會比肋眼牛排低1/3，是經濟實惠的選擇。
＊入鍋煎牛上腦肉前，將牛排置於室溫，用鹽和胡椒醃製40分鐘。
＊煎制時間：平底鍋燒熱，每面6-7分鐘，讓牛排脂肪慢慢滲出。
▽ Blade 牛肩胛肉 ▽
＊這部分位於牛肩胛部位，脂肪含量適中，肉質結實。
＊醃製時加少許檸檬汁，可使牛肉纖維變軟，口感更佳。
＊除了作為主菜，牛肩胛肉煎熟後可切成小條，拌入沙拉或做成墨西哥肉卷。
＊煎制時間：由於牛肩胛肉較薄，煎的時間不宜過長，每面3-4分鐘即可。
▽ Flat iron/Clod Heart Steaks 上肩胛心 ▽
＊上肩胛心肉，顧名思義，位於牛肩肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。
＊上肩胛心肉適合較濃重的調味，如姜、墨西哥辣椒。
＊煎制時間：由於這部分的牛肉比較精瘦，煎制時間過長會使肉汁流失，每面煎5分鐘即可。
▽ Denver Cut Steaks 丹佛牛排 ▽
＊丹佛牛排是近幾年來才流行起來的牛肉部位，位於牛前胸肋骨下方，有豐富的大理石花紋，脂肪分布均勻，比牛肩部的肉更加軟嫩。
＊煎丹佛牛排前，先用檸檬汁、鹽和胡椒醃製過夜，使牛肉纖維變軟。
＊煎制時間：每面煎5至6分鐘，約5成熟。
Wing｜translate & text
Mark Weinberg, Cara Nicoletti, Brette Warshaw｜photo
* 本篇內容，已收入食帖「目錄」中的「料理法」。
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