臘肉炒雞蛋,加一味自製的黴豆腐,就是一場食物和味覺的愛恨情仇

2020-12-10 騰訊網

臘肉炒雞蛋

臘肉炒雞蛋，加一味自製的黴豆腐，就是一場食物和味覺的愛恨情仇

周忠應

臘肉炒蛋在我很小的時候就無限地誘惑著我，讓我對它垂涎三尺，夜不能寐。我知道，只有在對的時間遇到對的人，才會享受到這份難得的美好。想要吃到這道菜，必須等到寒冬臘月家裡來了客人，或者是過大年一家人團聚的時候。母親在廚房搞臘肉炒雞蛋，老遠老遠就能聞到特別的香，那是香到骨子裡的味道。

那個時候，我們家裡吃的是茴絲飯，每年家裡曬1000公斤左右的茴絲，存放在家裡的木板樓上。我們一家6口，一般是2兩白米加1斤茴絲煮成茴絲飯。如果有臘肉炒雞蛋，一鍋茴絲飯也會吃得光光的。因為臘肉炒雞蛋太下飯了，幾乎就是茴絲飯的天敵。

那時候豬吃的是豬草與紅薯藤，沒有現在吃飼料長得快，一頭豬要經過春夏秋冬的餵養，才能長到100多斤，一塊臘肉要經過一周的醃製，另外要半個月的煙火燎烤，而且還得在寒冷的冬臘月才能製成。用來炒雞蛋的臘肉，要有肥還得有瘦，肥肉炒出油，把肉撿出來，然後在鍋沿上磕開雞蛋，不用打散，直接入鍋翻炒，白是白，黃是黃,聽其自然。然後把炒熟的蛋盛在碗裡備用。當然蛋是自家的雞生的土雞蛋，再炒的時候，放點青椒，把出鍋的肥肉、瘦肉、雞蛋一起放入鍋裡再炒，到了這時，還要非常重要的一步，沒有這步便沒有媽媽的味道。我的母親從糰子裡取出自己醃製的黴豆腐，不宜太多，大概一小坨就足夠了，不過要將黴豆腐用油炸一下，然後炒化，讓它均勻地粘黏在臘肉與雞蛋上，出鍋時撒點蔥花就好了。還忘了告訴大家，臘肉偏鹹，在炒菜前，須把臘肉用水燉上幾分鐘，去其鹹味。另外黴豆腐也偏鹹，不宜放多，整道菜不用加鹽，如果還偏鹹，最後收鍋的時候可以加入適當的清水燜2分鐘。

在我印象中，黴豆腐與腐乳是很大區別的，我記得母親做黴豆腐的時候，打出來的豆腐比平時的豆腐要老一些，壓得幹一些，然後切成小塊放在一個墊有乾枯稻草的竹籃裡，並把竹籃吊在梁上最少一周的時間，等豆腐長出長長的白毛，然後去掉白毛，把豆腐與鹽一層層放入糰子裡，糰子的邊緣有一條可以盛水的小溝，裡面放滿水，然後把蓋蓋上，一周後便可以吃了。黴豆腐除可以直接吃外，還可以用來炒臘肉，或者煎蛋，都是極好的下飯菜。

臘肉炒蛋加一點點黴豆腐所煥發出來的香味是不可抵擋的，嚼在嘴裡更是美味無窮，如果把臘肉比成劍客，雞蛋比成女俠，那麼黴豆腐便是無形的鴛鴦神劍，劍劍寒光閃爍，直達你所有的味蕾。品嘗臘肉炒雞蛋，就是一場食物和味覺的愛恨情仇。臘肉和雞蛋經過大火翻炒之後，相互滋養，鴛鴦纏綿，臘肉的醇厚吸納了蛋的溫存，雞蛋的清糯滲入了臘肉的鹹香，使得臘肉味更醇美，蛋更香軟。舌尖愛上臘肉的醇美，味蕾愛上雞蛋的清香,黴豆腐化作一縷縷劍氣，在唇齒間有恃無恐而肆無忌憚地戲謔從肚子裡爬出來的一條條饞蟲。如果此時喝一杯陳釀，那麼酒分子盤旋著菜香，更是讓人柔腸百轉、盪氣迴腸。

父母親跟我進城以後，已經很多年沒有做過黴豆腐，也沒有燻過臘肉了。不過，嶽父嶽母從長沙回到了鄉下，土豬臘肉，黴豆腐與土雞蛋年年芳香著我美味的記憶。年年我會買百來斤土豬肉交給嶽父嶽母幫我醃製，黴豆腐與土雞蛋不用我操心，去了鄉下之後，自然會塞進小車的後備箱。

明天就是周五，下午下班後回榮家灣度周末。昨天老婆告訴我，嶽母帶了兩瓶黴豆腐下來了，正好家裡有好朋友毛軍雄送的稻咯香無抗營養雞蛋，還有去年的臘肉，於是，我便叮囑老婆明晚搞一大碗臘肉炒雞蛋等我，想想都挺溫馨的。（2020年12月3日寫於弘欣公寓）

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