牛排的分類(掃盲篇)

在國內，大多數時候吃牛排是不會被詢問「吃哪個部分」的，所以一旦要自己做，面對選擇會無從下手：是選西冷？還是菲力？這都是啥？諮詢了達人謝天同學，同時查閱了不少文章，總算明白了，所以寫一篇掃盲貼。希望大家出國玩耍，可以按圖索驥點一份符合心意的牛排咯。

讓我們把牛的背部從中間對分，前半部叫做肋脊部（Rib），後半部稱做腰部（Loin）。肋脊的代表就是肋眼，再前面是肩胛部（Chuck），最有代表性的就是板腱（Top Blade）。而把腰部再分做前後，前面一半為前腰脊部（Short Loin），後面一半為後腰脊部（Sirloin），再後面就是後腿部（Round）肉了。

適合做西式牛排的，以肋脊到前腰脊最適合，最多向後延伸到後腰脊部，不過上半部比較恰當，就是在歐美餐廳可以看到的上後腰脊肉（Top Sirloin）部位；如果部位從肋脊向前延伸就要選一下了，因為肉筋開始增加，以軟嫩、筋少的比較恰當，例如從肩胛部位清修去筋取出的鐵板牛排（Flat Iron）也是不錯的牛排選擇。

謝天同學非常負責地告訴我：牛肉不同部位的分類涉及到不同國家的屠宰法則，所以很容易混淆，以美國、英國、法國為例，他給了我以下3張圖作對比：

如果儘可能簡單地寫，常見的牛排分成以下4種：

又叫肉眼，在肋骨附近的肉，最大特點就是中心有一條肥肉，大理石紋路比較多也分布均勻。瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟。

也叫沙朗牛排，在上腰部分，屬於牛外脊，肉的外延帶一圈白色的肉筋（不是肥油），口感韌度較強，肉質偏硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。切肉的時候最好連筋帶肉，也要注意不宜煎得過熟。

是牛脊上最嫩的部分，肌肉纖維很細，幾乎沒有肥肉。菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」，相當於豬的裡脊肉部位，是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦。太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的食客的口味不符。因此多推薦給牙口不好、消化較弱的老人家或兒童食用。

也叫丁骨，取自牛背脊骨，T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是紐約客，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。

此外還有：紐約客（NewYork Strip）介於菲力和西冷牛排之間，該部位肉質較粗一點，有嚼勁，是美國人的最愛；以及取自牛的前胸肋骨部位的牛小排（Short Rib），肉結實，脂紋分布適中，但含脂量較高，建議7分-全熟品嘗。

在知乎上面看到有匿名用戶詳細解答了不同部分的「口感」差異（不是我不想署ta名），供大家參考：

運動量越少，越遠離四肢頭尾，肉就越嫩。如果再補充點就是，前肢運動最大，後肢又比前肢的筋更少，肌肉大塊一點。

常見部位的口感，以菲力的嫩度標準100分的話：

另外，不管哪個部位，看到肥油先不要急著去掉。一般人對肥油的想法，都是「油膩」，「難以下咽」的印象，這對優質牛肉並不公平；「油脂好壞」是決定牛肉好壞很重要的因素，所以只要評級還不錯的牛肉，油脂都值得嘗試一下。烹調的時候，牛油隨著溫度高低產生變化，優質牛油融點低，不但讓牛肉散發出甜美的香氣，也可以增加嫩度，而且吃到嘴裡入口即化。假如真的還是沒辦法接受牛油的香氣，成盤以後再把油脂切除也行。

我很喜歡肉帶筋（油脂）吃，如果擔心太油膩，不妨順帶煎一些洋蔥和香菇，包在生菜裡面吃，像韓國烤肉那樣（反正在家裡嘛你管我怎麼吃……）。

洋蔥可以有效降低血脂，香菇也是降低血脂和膽固醇的優質食材。一般吃牛排我都會搭配蔬菜、水果，同時省去主食。牛肉的脂肪含量很少，適合大部分人食用。我在非洲的時候因為實在沒有豬肉可吃，幾乎每天都吃一大塊牛肉，吃了三個月，回國後群眾紛紛反映我看起來很健壯……完全不是那種松松垮垮的一身膘嘛！

牛肉場景圖及參考資料均來源於網絡，關於牛肉的全面解答可參見知乎：

http://www.zhihu.com/question/20467087

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