現在很多人喜歡自己在家煎牛排來吃，但是煎出來牛排口感太老，而且沒有層次感，這主要是煎牛排用的火候不對，在家用平底鍋煎排煎到底是用大火煎，還是用小火煎呢?其實正確的方法是先用大火熱鍋，然後放入牛排轉小水，起鍋前在用大火給牛排除油。
煎牛排用大火還是小火?
煎牛排火候是相當重要的，每一種七層熟，和全熟牛排的煎法和所用的火候都是不一樣的，煎牛排要先用大火把鍋燒熱到冒煙，等將牛排放入鍋中後一定要開成小火來煎這樣牛排即不會煎糊，也會很有層次感。
在牛排將要煎好的時候，可以再將小火轉變成大火，將牛排裡面吸進去油脂給煎出來，這也叫給牛排除油。
原因：用小火煎牛排，就會使鍋中的油被牛排逐漸吸收，導致出鍋的煎牛排油量很大，吃起來又不好吃又不健康。
注意：
1、如果你一直是小火煎的話，這樣煎出來的牛排外面和裡面的肉是一起熟，這種牛排就吃不到那種層次感了。
2、有不少人為了節省時間，所以在煎牛排的時候都會選擇直接用開大火煎，這是做法也是錯誤的，因為如果繼續開大火煎的話，雖然會熟的很快，但是溫度過高，就會使牛排的表面很容易受到高溫影響而迅速變糊、變硬，口感非常差。
煎牛排用什麼鍋好?
在家煎牛排鍋的選擇很重要，首先推薦大家不用沾鍋的平底鍋來做，特別是厚底的鍋可以讓它的溫度控制在一個比較穩定的狀態，這樣煎牛排的時候就能保留牛排裡面的水分不流失，煎出來牛排味道自然鮮嫩，口感會變得更好。
在家做煎牛怎麼判斷熟透了：
關於牛排的成熟度，每個人喜好的口感都不一樣，附帶如何判斷牛排成熟度的鑑別方式。
一分熟牛排(rare)：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度(高於very rare steak)。
三分熟牛排(medium rare)：內部為桃紅且帶有相當熱度。
五分熟牛排(medium)：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和宗褐色，整個牛排都很燙。
七分熟牛排(medium well)：牛排內部主要為淺灰宗褐色，夾雜著粉紅色。
全熟牛排(well done)：牛排內部為褐色。
黑椒煎牛排的做法：
1、準備所需要的材料，牛肉提前取出解凍，然後用廚房紙巾吸取表面的血水。(解凍不可用微波爐解凍，以免影響口感，最好是放冰箱冷藏室裡自然解凍，急吃的話就室溫下自然解凍)。
2、在牛排表面撒少許鹽抹勻，再撒上現磨的黑胡椒，最後抹上一層橄欖油醃10分鐘。(沒有現磨黑胡椒也可以用黑胡椒粉，不過我喜歡現磨的更香)。
3、準備配菜，土豆去皮切成塊，平底鍋加油燒熱，放入土豆小火煎至兩面金黃色。
4、土豆塊煎至差不多的時候，放入洗淨的蘆筍和黃甜椒塊翻炒至斷生，撒少許鹽和黑胡椒翻炒均勻即可出鍋。
5、牛排鍋燒熱，一定要燒熱哦，放入牛排不要動，大約一分鐘後將牛排旋轉70度，再煎一分多鐘後翻面。
6、翻面後和之前一樣，先煎一分多鐘，期間不要動牛排，待燙出花紋後再旋轉一下再煎一分多鐘。煎的時間在5分鐘左右。如果牛排比較薄，要適當縮短時間。
7、牛排煎好以後不要馬上去切，靜止2、3分鐘，讓牛排裡的汁水吸收回肉裡，這樣口感更好。
成品圖：
煎牛排的竅門：
煎牛排一定要選擇平底油鍋，如果牛排的厚度是三釐米，那麼煎10分鐘到15分鐘左右就可以達到5分熟，出鍋之前放黃油，讓牛排的顏色變得更加好看，牛排出鍋以後也需要放幾分鐘，然後再開始吃，擠上一些檸檬汁，味道可以變得更好。