連著吃了兩周的中式點心，實在是有點吃不動了……從冰箱冷凍室掃蕩出兩塊甜味撻皮，做成酥餅正合適。
焦糖杏仁酥餅(Sablé florentin)應該算是我做過最奢侈的餅乾了，做法並不複雜，但是用料很猛，口感實在豐富。雖然美式的cookie也愛吃，但是終歸是簡單粗暴，少了些法式的精（jiao）致（qing）。
我同時用了Thomas Keller和Pierre Hermé兩個人的配方，PH的餅皮，TK的堅果層。TK使用的風味比較淡的三葉草蜂蜜，我家裡正好有PH方子中說到的慄子蜜也就用了。蜂蜜的風味對成品的影響還挺大的，所以最好選擇自己喜歡的味道。
另外，糖漬橙皮可以自己製作，我實在沒時間所以買的市售版本。歐美地區的超市應該都可以買到，如果買不到也不想自製，可以替換成磨碎的橙皮屑。PH的配方中就有用到這個版本，當然橙皮屑的風味會比糖漬橙皮更清爽一些。
Adapted from Thomas Keller & Pierre Hermé
中文譯本改自Labrador
甜味餅皮
可做500 g 麵團
210 g 中筋麵粉
85 g 糖粉
1枚 雞蛋
1/2 根 香草莢
125 g 黃油，放置室溫
25 g 杏仁粉
4 g 鹽
麵粉過篩，香草莢剖開取籽，雞蛋打散備用。
黃油放入大碗中，用刮刀拌成乳脂狀，依次加入糖粉、杏仁粉、鹽、香草籽、雞蛋，最後加入麵粉。每次加入材料時，都要用刮刀拌勻。最後麵團拌至無乾粉狀即可，不要過度攪拌。
揉好的麵團用手壓平，分割成需要的大小，整形成長方形，用保鮮膜包好，放入冷藏室靜置2小時凍硬。
焦糖杏仁酥餅
• 325 g 甜味酥皮
• 52 g 全脂牛奶
• 79 g 白砂糖
• 42 g 葡萄糖（可防止糖層結晶）
• 42 g 三葉草蜂蜜（clover honey）
• 105 g 室溫無鹽黃油 切成1cm見方的粒
• 一撮 粗鹽
• 126 g 杏仁片
• 42 g 去殼生開心果仁
• 42 g 切丁糖漬橙皮
• 200g 64%黑巧（推薦Valrhona Manjari 64%）
1. 烤箱預熱180℃，將烤盤上墊上烘焙紙。從冰箱裡取出甜味酥皮，置於兩張烘焙紙或保鮮膜之間，用擀麵杖敲打表面，從左到右擀開，酥皮旋轉90度，繼續擀，重複以上步驟，直到酥皮形成尺寸約為25*35cm見方的長方形。擺在烤盤上，放進冷凍室10分鐘（或冷藏室30分鐘）凍硬。
2. 將酥皮從冰箱裡取出，表面覆蓋一層烘焙紙，撒上足夠的生米，防止酥皮烘焙過程中膨脹過度，移入烤箱，烘焙12分鐘，直到邊緣略變黃即可取出，去除表面的米和烘焙紙。並將烤箱溫度調低至160℃（325F）,將烤盤放置一邊，準備水果堅果層。
3.水果堅果層：將牛奶，糖，葡萄糖，蜂蜜放入中等大小的鍋裡，中火加熱並持續攪拌，用溫度計檢測。約八分鐘後，糖漿達到120攝氏度，立刻關火。拌入黃油粒和鹽，攪拌均勻。
4. 拌入杏仁片，開心果粒和橙皮丁。
6. 把混拌好的堅果直接倒在酥皮表面，用刮刀塗抹均勻。放入160攝氏度的烤箱，烘焙25 - 30分鐘。中途旋轉烤盤使其受熱均勻。
7. 烘焙過程中應該能觀察到酥餅表面出現氣泡，為檢測是否烘焙完畢，將烤盤取出，等待氣泡消失，如果堅果出現濃鬱的金黃色即可。
8. 等待酥餅完全放涼後，在操作臺上鋪上烘焙紙，酥餅邊緣用刀子劃一圈脫模，倒扣在準備好的烘焙紙上。
9. 水浴融化黑巧，先取約1/3(70g)傾倒在酥皮表面，用長刮刀塗抹，觀察巧克力的量是否能覆蓋酥皮表面。再視情況增加巧克力的分量，使其能剛好完全覆蓋酥皮為止。
10. 用帶有花紋的刮刀（下圖所示）在巧克力表面刮出波紋。在室溫下完全放涼至巧克力固化。PH版本是先把整塊酥餅切成10cm*3cm的小塊，然後在一端蘸取黑巧。
11. 用鋸齒刀切去酥餅邊緣發黑的部分，棄去不用，再將酥餅切成自己想要的大小。
這就是傳說中的要麼不吃，吃就吃熱量最高的那種……比起配牛奶，可能咖啡或茶更加合適。周末high tea時間，做出來跟好朋友一起分享吧~