風聞國內好幾個主流榜單，有意放棄武漢的高端中餐廳的評選的當下，人均消費近300元的江南灶的餐餐排隊的奇蹟，也許能給武漢高端中餐的菜式與經營一些啟迪。
昨天到上海辦事，回程趕到南京香格裡拉的江南灶蹭了一頓飯。對淮揚菜大師侯新慶大師主理的江南灶，我一直心心念念，昨晚終償所願。
託董克平老師和沈宏非沈爺的福，昨天晚宴由侯新慶大師親自主理。不但侯大師菜品全程驚豔，且董老師和沈爺的點評也字字珠璣，對我的美食觀是一次校驗，受益匪淺！
涼菜首先是鹽水系列，有鹽水大腸和鹽水鴿子。鹽水大腸，色澤潤白，口感耙嫩，清淡而不油膩；鹽水鴿子，較之粵菜的脆皮乳鴿，另有一境：雅。用董老師話來說：江南灶新菜，南京風味的推陳出新，由鹽水鴨變身而來的鹽水大腸（和鹽水鴿子），好吃的一塌糊塗。
川白肉撈燙乾絲，集川菜的食材和調料運用的大開大合與淮揚菜選材和刀工的精益求精於一菜，珠聯璧合，新潮迭起。用沈爺的話來說：侯新慶師傅新作川白肉撈燙乾絲，用軟糯甘香的乾絲填補了蒜泥白肉的「薄」,同時用香辣肥腴的蒜泥白肉豐滿了乾絲的「寡」。1945年興起的「川揚合流」,曾經帶來「麻辣熗虎尾」(綠楊邨酒家」)和「幹燒鱖魚鑲面」(梅龍鎮酒家)等上海新經典,這道「川白肉燙乾絲」，堪稱「川揚合流」問世73年以來之又一神作。
冰糖蹄髈，色澤不讓紅寶石，紅亮晶瑩，吃起來，甜得富麗堂皇，鮮鹹甜配比妙到巔毫。正入如沈爺贊到：這年頭，如果說吃豬肉算是尋常炫富，那麼，吃侯師傅的大肘子，應該是史詩級的炫富了。這一坨顫顫悠悠，巍乎其峨，正是肘子本肘，圓蹄本蹄。紅腫之處，豔若桃花；潰爛之時，美如乳酪。入口不即化，肥而尤膩，直把人吃到欲將肉皮揭下來貼在臉上，想把臉也埋去。「侯牌」冰糖圓蹄，豔絕秦淮，金陵一比。
按此菜用料、用工、用地，其198元的售價，僅收個成本。
黃魚佛跳牆，近三斤的黃魚，哪怕是仿野生養殖的，在有的店售價也在萬元左右，再加上鮑魚和大海參幾十個小時的加持，加上特殊的吃法——拌醬油哥的刀削麵，鮑魚的彈，海參的糯，大黃魚渾厚的鮮，澆拌後刀削麵的爽滑與自來芡汁的濃稠粘嘴的相峙，使這個菜成為閩菜外佛跳牆的又一新創譜系。
其他如蟹粉河蝦、酥牛肉、蟹黃湯包也都形神兼備，令人慾罷不能！
可以說，侯新慶大師的菜，一直在傳承經典和時尚創新的對進上，追求最完美的美食體驗的平衡。在高檔餐飲普遍乏力的當下，他創造了五星級酒店餐飲餐餐排隊的奇蹟。他和江南灶的成功，對業界特別是武漢餐飲界，多有他山之石之鑑。
作者：識食物者姬圖米
圖片：識食物者姬圖米