紅燒牛肉麵、肥腸面和排骨麵的面臊，除了主料的處理和加熱時間有所差異外，味道都差不多，也就是炒料方法都是相通的。這裡介紹下紅燒牛肉麵臊的常用版本(家常味)。
原料：
牛腩2.5千克、煙筍2.5千克、棒子骨湯12.5升、郫縣豆瓣450克、 姜120克、蒜200克、 草果4枚 、八角8顆(10克)、白糖50克、 雞精30克、 味精30克、醬油50毫升 、料酒50毫升、 胡椒麵15克、乾花椒30克、 精煉油 750毫升
製作方法：
炒鍋置中火上，放入精煉油燒熱，下姜、蒜炒香，加入郫縣豆瓣炒至吐油，放入草果和八角炒香，然後加入牛肉煸炒至吐油，加棒子骨湯燒開，放入白糖、雞精、老抽、胡椒和花椒，改用小火燉至牛肉軟爛，即可。
需注意的是：
1、大蒜的提香作用不可忽視，但也要注意大蒜容易敗湯
2、使用牛棒骨原湯效果更好
3、牛腩需要先焯水，另外由於其不易軟爛，可以用高壓鍋先壓至軟熟，再入鍋燒制。
4、可在湯熬入味後，打出料渣，再放入牛肉。
5、如果臊子多，可將牛肉撈出加油來浸。
6、在此基礎上加大整花椒和辣椒麵的用量，提升麻辣味後，就成了麻辣牛肉麵臊。
我是周廚江湖菜，在廚房摸爬滾打20餘年，依然興趣盎然，對美食懷有一顆敬畏之心！專注吃喝玩樂小事，定期更新菜譜，關注我，享受吃喝不迷路。