紅燒牛肉麵技術配方

2021-02-16 上品廚藝

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【調製一碗紅燒牛肉麵】

～按順序～

滷肉湯26克

秘制紅燒醬油24克

鹽3.5克

味精2克

白胡椒粉0.4克

花椒油0.7克

香油0.7克

牛骨高湯100毫升，雞湯200毫升

麵條約400克(由150克生麵條煮熟得到)

紅燒牛肉4塊

香菜2朵

【技術詳解】

《紅燒牛肉》

〈食材清單〉

＊牛腩肉15斤

＊香料一份（草果3個拍開去籽，香果1個拍開，肉蔻2個拍開，白蔻30個，小茴香1湯匙，砂仁6個，八角15個，桂皮2小截(4公分一截)，乾花椒1湯匙，白芷2片，香葉15片；溫水浸泡30分鐘，撈出洗淨瀝乾水分）

＊蔥段、薑片各75克，高度白酒50克

＊色拉油400毫升

＊牛骨高湯10斤

＊白醋1湯匙，生抽200毫升，老抽300毫升，啤酒1瓶

＊鹽30克，雞精15克，味精15克，冰糖50克，護色劑2湯匙

〈製作工藝〉

（1）牛肉切成2.5×2.5×2.5公分的小塊，用清水浸泡4小時，撈出洗淨。冷水下鍋，大火燒開，撇去浮末，撈出備用。

（2）鍋入油燒熱，下入蔥段、薑片、香料炒香。下入牛肉塊，噴入高度白酒，大火翻炒。炒至牛肉略微收緊時(約3分鐘)加入牛骨高湯，調入白醋、生抽、老抽、啤酒、鹽、雞精、味精、冰糖、護色劑攪勻，倒入高壓鍋，上氣後改小火壓25分鐘關火，再燜20分鐘放氣開蓋，挑出蔥姜、香料，紅燒牛肉製作完成。

《秘制紅燒醬油》

〈製作工藝〉

（1）處理香料：取白芷1片，白蔻20個，八角4個，花椒10粒，小茴香3克，香葉10片；用溫水浸泡30分鐘，撈出洗淨瀝乾水分。

（2）處理蔬菜料：取尖椒3個洗淨去蒂去籽切二粗絲，圓蔥1個去皮切二粗絲，胡蘿蔔1個洗淨切2毫米厚的片，帶根芹菜2根洗淨切3公分長的段，帶根香菜4棵洗淨。

（3）熬製：鍋洗淨，加入清水7斤、淘大黃豆醬油1.75升，加入香料、蔬菜料，大火燒開，改小火熬5分鐘關火，加入雞精、味精、白砂糖各2湯匙，攪勻，10小時後撈出香料跟蔬菜料即成。

《牛骨高湯》

〈製作工藝〉

取牛骨5根(約20斤)，用清水洗淨，鋸成20段投入湯桶，注入150斤清水，取蔥段、薑片各200克裝入料包投入湯桶，大火燒開，撇去浮末，30分鐘後取出蔥姜料包，再熬製3.5小時關火，用密漏撈出牛骨跟料渣，牛骨高湯製作完成。

《雞湯做法同牛骨高湯》

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