【調製一碗老壇酸菜牛肉麵】
～按順序～
滷肉湯26克
秘制紅燒醬油12克
鹽3.5克
味精2克
白胡椒粉0.4克
花椒油0.7克
香油0.7克
牛骨高湯100毫升，雞湯200毫升
麵條約400克(由150克生麵條煮熟得到)
紅燒牛肉4塊
秘制老壇酸菜40克(約2湯匙)
斷生油菜一棵
【技術詳解】
《秘制老壇酸菜》
〈食材清單〉
豬板油1000克
菜籽油200毫升
香蔥100克
老壇泡酸菜4斤
野山椒末200克
小米辣末1湯匙
薑末3湯匙
野山椒水200克
牛骨高湯3.5斤
百味佳胡椒粉6湯匙
鹽、白糖各1湯匙
雞精、味精各2湯匙
白醋200毫升
〈製作工藝〉
（1）豬板油切小塊備用，酸菜洗兩遍切絲備用。
（2）鍋內加入菜籽油，燒至260度關火。油溫降至150度時，加入豬板油塊，小火熬製，待豬板油塊開始收緊時，加入香蔥熬製，熬至豬板油塊及香蔥表面金黃時，用密漏撈出油渣及香蔥幹，關火。
（3）油溫降至150度時，加入泡酸菜絲，中小火炒5分鐘，再加入野山椒末、小米辣末、薑末炒1.5分鐘，最後加入野山椒水、牛骨高湯、百味佳胡椒粉、鹽、白糖、雞精、味精、白醋，攪勻燒開，熬製30秒關火即成。
《紅燒牛肉》
〈食材清單〉
＊牛腩肉15斤
＊香料一份（草果3個拍開去籽，香果1個拍開，肉蔻2個拍開，白蔻30個，小茴香1湯匙，砂仁6個，八角15個，桂皮2小截(4公分一截)，乾花椒1湯匙，白芷2片，香葉15片；溫水浸泡30分鐘，撈出洗淨瀝乾水分）
＊蔥段、薑片各75克，高度白酒50克
＊色拉油400毫升
＊牛骨高湯10斤
＊白醋1湯匙，生抽200毫升，老抽300毫升，啤酒1瓶
＊鹽30克，雞精15克，味精15克，冰糖50克，護色劑2湯匙
〈製作工藝〉
（1）牛肉切成2.5×2.5×2.5公分的小塊，用清水浸泡4小時，撈出洗淨。冷水下鍋，大火燒開，撇去浮末，撈出備用。
（2）鍋入油燒熱，下入蔥段、薑片、香料炒香。下入牛肉塊，噴入高度白酒，大火翻炒。炒至牛肉略微收緊時(約3分鐘)加入牛骨高湯，調入白醋、生抽、老抽、啤酒、鹽、雞精、味精、冰糖、護色劑攪勻，倒入高壓鍋，上氣後改小火壓25分鐘關火，再燜20分鐘放氣開蓋，挑出蔥姜、香料，紅燒牛肉製作完成。
《秘制紅燒醬油》
〈製作工藝〉
（1）處理香料：取白芷1片，白蔻20個，八角4個，花椒10粒，小茴香3克，香葉10片；用溫水浸泡30分鐘，撈出洗淨瀝乾水分。
（2）處理蔬菜料：取尖椒3個洗淨去蒂去籽切二粗絲，圓蔥1個去皮切二粗絲，胡蘿蔔1個洗淨切2毫米厚的片，帶根芹菜2根洗淨切3公分長的段，帶根香菜4棵洗淨。
（3）熬製：鍋洗淨，加入清水7斤、淘大黃豆醬油1.75升，加入香料、蔬菜料，大火燒開，改小火熬5分鐘關火，加入雞精、味精、白砂糖各2湯匙，攪勻，10小時後撈出香料跟蔬菜料即成。
《牛骨高湯》
〈製作工藝〉
取牛骨5根(約20斤)，用清水洗淨，鋸成20段投入湯桶，注入150斤清水，取蔥段、薑片各200克裝入料包投入湯桶，大火燒開，撇去浮末，30分鐘後取出蔥姜料包，再熬製3.5小時關火，用密漏撈出牛骨跟料渣，牛骨高湯製作完成。
《雞湯做法同牛骨高湯》