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111 一般家用設定冷藏為4°；冷凍為-18°。但冰箱裡因位置不同，溫度也不同：冷藏溫度最低的位置是：冷藏室最上一層的最裡側，溫度為：0°~3°。適合放水分較多的食材，以及24小時內就會食用的魚蝦或正在醃製生肉。冷藏溫度最高的位置是：冷藏室的冰箱門，大約在6°~9°。適合放雞蛋、牛奶、果汁和各式醬料。與冷藏室最下方的抽屜內的溫度相似，適合放蔬菜。同理，冷凍室也有一致的溫度分布規律，最低溫度比設定溫度還要再低4~6°，合適處理冰塊、肉類。而冷凍室門上的置物盒裡，可以比設定的溫度要高出4~5°，適合存放綠茶、冰激凌、香草碎、黃油。112 如何儲存好供一周食用的新鮮蔬菜是非常需要提及的事情，以下我們分5個條目，說清楚蔬菜類的保鮮法：
馬鈴薯和紅薯不要裝在袋子裡，遇水氣，就會發芽，土豆和蘋果一起常溫避光保存，反而不容易生芽。
胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔，適合冷藏抽屜裡裡保存，但一定要事先剪去頂部葉子，再用紙包起來。113 二、葉莖類
硬一點的葉子，耐得住儲存，比如芥蘭、菜苔、上海青、塌菜、奶白菜、白菜、捲心菜。包上紙，以其生長姿態放置在冷藏抽屜內即可。
柔軟的葉子，一般不容易保存，比如：香菜、莧菜、茼蒿、荊芥。插入清水中，並保護好葉子的水分，也只能維持鮮度1天。
114 三、硫化物豐富的，以及香辛類
洋蔥和大蒜氣味很大，常溫保存會讓廚房的空氣變得複雜，幸運的是，我發現：清潔掉泥土，剝去乾燥表皮，然後把它們分裝在自封袋裡，只要儘量排空袋子內的空氣，就可以令它們安全地存放1周之久，而且也不會汙染冰箱的味道呢。大蔥也同理，只取鮮嫩的蔥白部分，切斷裝入自封袋就大功告成。
未切開的姜，不要清洗，常溫避光放置。
切開的姜，則要包好放入冷藏，高於7°，防凍傷。
辣椒的腐敗都是從碰到水開始的，包紙放入冷藏。如果一次購買過多，可以用線懸掛通風處，乾燥後的辣椒，泡水即可恢復柔軟。
115 四、菌菇類
所有的菌菇都怕水，放在墊了吸水紙的託盤裡，再入冷藏櫃，儘量保持乾燥低溫環境可以防止它們滋生雜菌。
我曾向很多朋友推薦：一次吃不完的松茸，千萬不要推進冷藏室。在不沾水的情況下，用竹刀（陶瓷刀）、淨布清潔好之後，立即切片，放入速凍櫃，想吃的時候，直接煮湯、炸天婦羅，不用解凍，味道依然OK。
扁豆、豇豆冷藏容易快速變老，可以買回家後焯水後，分份自封袋保存1周。綠豆芽超過一天，就會變色，而豌豆苗，在保護水分的情況，直立存放可以堅持2~3天。117 水果裡，最不愛進冰箱的，就是香蕉，即使包上保鮮膜，溫度一低，也會變黑。比較喜歡冰箱的，是瓜類，哈密瓜、西瓜，在不切開的前提下，都可以在冰箱冷藏盒中安然沉睡5天。最最喜歡冰箱的是柑橘類水果，維生素c在低溫下保存最穩定。但風險是冰箱容易令它們乾燥，所以記得放入保鮮盒。118 水果中的草莓、樹莓、黑莓、紅醋慄、藍莓、櫻桃、楊梅、葡萄，都屬於外皮細嫩柔弱的，怕密封塑膠袋裡的水氣，也怕擠壓，所以需要放在墊著廚房用紙的盒子裡，最好是有排氣孔的盒子。一次吃不完，可以做成水果冰塊，或水果酸奶，放在冷凍室裡。119 5°以下會讓茄子變苦，包上紙和保鮮膜會有幫助。番茄的最佳溫度是7°，過冷就會凍傷。120 春筍、蘆筍和春季野菜，都是當天採購當天食用最佳，如果需要保存，就焯水後，再冷藏吧。每周一更新《家庭料理10000個基本》，陪伴你20年原創微信號：sijiliaoli（「四季料理」全拼）
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