【歐洲時報特約記者楚楊11月19日報導】近日，《米其林指南2021北京》正式發布。今年是米其林指南進駐北京的第二年，共有98家餐廳入選，其中，2家餐廳摘得「米其林」三星，「米其林」二星共2家，「米其林」一星共26家。此外，51家餐廳上榜「米其林餐盤」餐廳，17家上榜必比登餐廳。
米其林指南再選北京美食
2016年米其林指南進駐中國內地，首站落戶上海。去年米其林指南首度進入北京，23家餐廳上榜摘星。與去年評選情況相比，今年的三星、二星、一星餐廳總數達30家，比去年增加7家，「餐盤」餐廳總數減少11家，「必比登」增加2家。
此外，今年還新增了「年輕廚師獎」、「服務獎」以及「綠星獎」。米其林中國區總裁韋書傑在2021年北京米其林指南發布會上表示，「年輕廚師獎」是對年輕主廚創造力的嘉獎，「服務獎」是對將服務作為事業的餐飲人的肯定。
而綠星獎旨在褒獎推動可持續餐飲的模範餐廳。「繼法國、北歐國家、德國、斯洛維尼亞和日本之後，中國以北京為起點迎接米其林綠星獎項。」米其林指南國際總監格溫達·普勒內克（Gwendal Poullennec）在會上表示。
新派法餐如何給自己「背書」？
今年再次榮獲「米其林餐盤」餐廳的樂·墨瑞（LES MORILLES）是北京一家經營法餐的西餐廳。2017年開業至今，已有3年多時間，午、晚兩次開餐，每日晚餐只接一臺。樂·墨瑞（LES MORILLES）餐廳主理人倪鵬軒告訴記者，餐廳想給客人呈現更好的品質和用餐體驗。
2020年11月19日，北京LES MORILLES樂·墨瑞餐廳主理人倪鵬軒接受本報記者採訪。（圖片來源：本文圖片均由歐洲時報特約記者王時 攝）
倪鵬軒介紹，在出品傳統法餐菜品的同時，餐廳也融入新的食材、元素，打造新派法餐。「像巴黎的法餐，也注重創新，它融合世界各地的技法、呈現方式和食材等，是一個綜合體的呈現。」他介紹，現在在歐洲，尤其北歐的一些餐廳會加入像日本美食等元素進行創新，「法餐也求新，要不斷地做適合客人口味的新菜出來。」
倪鵬軒表示，今年餐廳獲得「米其林餐盤」評級也意味著一種肯定和鼓勵，同時也是一種「摘星」的督促，督促餐廳再進步。「我想任何評選都是基於餐廳的餐品味道為根本，好吃肯定是最重要的因素。其次，尤其像西餐，服務、酒水、用餐氛圍和感受也是重點。」
樂·墨瑞餐廳廚師正在製作法式甜品。
倪鵬軒認為米其林評獎對餐廳來說是一個很好的背書，對消費者而言，是給大眾美食方向上的指引。「每個人都可能是消費者，我們在去陌生城市用餐吃飯時，總會四處打聽餐廳口碑。而有著近百年經營歷史的米其林，會給大眾一種公信力，它替大眾先去試菜、體驗，給出評價，雖不能代表所有人的口味，但它仍是一個高品質的美食地圖指南。」
樂·墨瑞餐廳工作人員在燈光下檢查紅酒杯的清潔狀況。
樂·墨瑞餐廳的菜單十分獨特，並沒有大量的菜品種類，但幾乎一比一真實地在菜單畫冊上還原了呈現的菜品。「我們保證每道菜的出品都儘可能達到完美，每兩季更新一次菜單，推出新品，同時用新技法呈現保留的好的食材。」倪鵬軒說。
倪鵬軒認為，如今西餐在中國餐飲上的影響力和受歡迎程度越來越高，尤其近兩年在北京等大城市發展很快，老百姓對西餐食材的認知度不斷提高。「這兩年我們就明顯感覺到客人的消費能力，飲食審美不斷提升，很多客人對葡萄酒的認知、分類、喜好都很清楚。」
北京LES MORILLES樂·墨瑞餐廳。
「北京小吃」也吸引外國胃？
在剛發布的《米其林指南2021北京》裡，代表北京印象的北京傳統小吃也「組團」上榜。在今年的「必比登」餐廳榜單，清一色的滷煮、豆汁、炸醬麵等北京特色小吃又一次登榜。
北新橋滷煮老店景林餐廳總店老闆葉小虎告訴記者，他們從1990年代營業至今，多年來以顧客為上，「這個味道始終不會變」。「這些年，我們店也吸引了一些外國客人來用餐。現在中國好多非遺產品都走向世界，像我們老北京的滷煮也類似於非遺這一類。一說北京美食，總有這麼一個代表。」葉小虎說。
葉小虎認為，現在自媒體快速發展，大眾吃完後習慣在手機上做點評，久而久之，這些屬於中國傳統美食的小吃慢慢紅火起來，讓海外遊客也能慕名而來，去適應「中國味道」。「就拿做滷煮來說，這是個良心帳。我一直在親自做前期加工、調湯，保證正宗的『傳統口味』。」
在今年北京米其林指南發布會現場，米其林中國區總裁、執行長韋書傑表示，未來希望繼續挖掘北京的優秀味道，讓全世界更多人看到北京美食的精彩。
（編輯：李璟桐）