作者：梧桐君
公元：2020年03月（第7期）
白玉盤中簇絳茵，光明金鼎露丰神。
椹精八月枝頭熟，釀就人間琥珀新。
——明·馮夢龍《喻世明言》
枸醬，當今被奉為醬酒茅臺之源，其依據為《史記》西南夷列傳，據梧桐君考證，《史記》只是記述了枸醬是一種經貴州北盤江-珠江，運送至廣州的四川特產，而非酒，更非醬香型白酒，也不產於貴州（詳見第6期）。
那麼「枸醬」是什麼樣的特產？味道如何？怎麼生產？又產自巴蜀哪裡？「枸」又是什麼植物？為什麼又說「枸醬」是酵素類藥食同源的大健康產品？且看《史記》「枸醬」篇Ⅱ……
《史記》，中華二十四史之首。成書於太初元年（前104年-前90年），記載了上至上古傳說中的黃帝時代，下至漢武帝太初四年間共3000多年的歷史。
酒，天之美祿，百藥之長，嘉會之好。人類誕生之日起就與酒有不解之緣，酒伴隨人類歷史的始終，而《史記》作為二十四史之首，對酒是怎麼記載的呢？來和梧桐君一起探索《史記》中的醉美酒世界吧？
第6篇 枸醬 Ⅱ
《史記》中關於「枸醬」的記載，見於卷一百一十六 西南夷列傳
原文如下：
「建元六年，大行王恢擊東越，東越殺王郢以報。恢因兵威使番陽令。唐蒙風指曉南越。南越食蒙蜀枸醬，蒙問所從來，曰「道西北牂柯，牂柯江廣數裡，出番禺城下」。蒙歸至長安，問蜀賈人，賈人曰：「獨蜀出枸醬，多持竊出市夜郎。夜郎者，臨牂柯江，江廣百餘步，足以行船。」
茅臺也將枸醬視為醬酒之源，《茅臺酒百年圖志》中引用了《史記》中關於「枸醬」的記載，明確其為最早的關於醬酒的記載。
然而，太史公《史記》中記載「枸醬」只是一種只在四川出產的特色美食，那麼「枸」是什麼植物？「枸醬」味道如何？怎麼生產的？產自四川哪裡呢？為什麼又說枸醬是酵素類藥食同源的大健康產品？且看梧桐酒考……
梧桐酒考：
1. 「枸」是什麼？
想要知道「枸醬」是什麼？首先要弄清「枸」是什麼？經梧桐君考證「枸」有如下特點：
（1）「枸」如桑。「枸」與桑有兩的地方長的比較像，葉子和果實，葉子像桑葉，果實像桑葚。
【集解】：徐廣曰：「枸，一作『蒟』，音窶。……其葉如桑葉。
《索隱》：蒟。案：晉灼音矩。今蜀土家出蒟，實似桑椹。
《文選》：蒟，蒟醬也。其子如桑椹，熟時正青，長二三寸。
（2）「枸」緣樹而生，不是樹木，應該是藤本科植物。
《索隱》：蒟。蒟緣樹而生，非木也。
《文選》：蒟，蒟醬也。緣樹而生。
時珍曰∶醬，今兩廣、滇南及川南、渝、瀘、威、茂、施諸州皆有之。其苗謂之蔞葉，蔓生依樹，根大如箸。
（3）「枸醬」是辛香料。味道有辛辣感，有香氣。類似蓽撥，但沒有蓽撥辣。
時珍曰∶按∶嵇含雲∶子可以調食，故謂之醬。
清·楊億《西崑酬唱集》有「蒟醬辛初和」。
宋·胡三省《資治通鑑注》蒟醬之味，全類蓽撥，而蓽撥辛烈尤甚。世人唯用蓽撥，不用蒟醬，故鮮有知者。
（4）果實農曆九月成熟
明·馮夢龍《喻世明言》蒟醬……九月後，霜裡方熟。土人採之，釀醞成醬。
（5）「枸」可藥用。
唐·孫思邈《千金翼方》：蒟醬 味辛溫無毒，主下氣溫中破痰積，生巴蜀。
由以上特點，經梧桐君考證，最符合「枸」特點植物的是蛤蔞，學名：Piper sarmentosum Roxb.，又名假蒟、假蔞、山蔞等。是一種多年生、匍匐、逐節生根的草本植物，長數至10餘米。目前也是在南方廣為使用的美味的調味品。感興趣的朋友可以自行搜索，網上很多資料。
那麼知道了「枸」是什麼？枸醬如何製作呢？
2. 「枸醬」製作方法？
「枸醬」生產方法應該是九月份等果穗由綠變黑時採收，浸漬於蜂蜜中而成，這工藝與今天用糖漬水果生產酵素有異曲同工之妙。
蜂蜜浸漬也 「枸」辛香，但有文獻記載「枸醬」甘美的原因。《史記》記載「枸醬」能從巴蜀輾轉1000多公裡運送到廣州而不變質正好對此進行了佐證。
劉淵林曰：蒟醬，緣木而生，其子如桑椹，熟時正青，長二三寸，以蜜藏而食，辛香，調五藏。
李心傳曰:蒟醬，廣、蜀皆有之，實草類也。蜀中者，緣木而生，如桑椹，熟時正青，長二三寸，以蜜藏而食之。
3. 「枸醬」產自巴蜀哪裡？
四川·瀘州
《千金翼方》 千金翼方卷第一 卷第二 河西道，瀘州（蒟醬）
重慶 涪陵
《元和郡縣誌》·涪州 貢賦 開元貢……蒟醬
梧桐酒析：
梧桐對《史記》中「枸醬」總結如下：
品名：枸醬
別稱：蒟醬
色澤：紅瑪瑙、琥珀色
香味：辛香、甘美
分類：果醬類
原料配料：蛤蔞果實，蜂蜜
執行標準：《史記》枸醬
產地：巴蜀（四川·瀘州、重慶·涪陵）
生產規模：未載，極少，限量款
生產設備：陶壇、築（杵）
生產時間：公元前202年前
保質期：6-24月
生產方法：以成熟蛤蔞為主要原料，以蜂蜜浸漬後，陶罐密封貯存
技術成熟度：蜜漬技術已成熟
盛行年代：漢代南方
飲用場景：規格較高的宴會
梧桐酒評：枸醬，蜜藏枸果也，雖藏可稱醞，然非酒之醞也！
梧桐酒語：「枸醬」之美兮藏醞！
往期回顧（點擊下面文字連結可直接閱覽）
《史記》｜枸醬：醬酒茅臺之源，一個欺騙了中國5億酒民的美麗謊言
《史記》｜鬯酒——規格遠超茅臺的正牌國酒
《史記》之「法酒」
《史記》之「葡萄酒」
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