記得之前看到一位小夥伴提問「怎麼才能把咖啡衝出甜感」然後另一位小夥伴回答了一句「加一點糖」。哈哈，當然這個也是開開玩笑地回答。這次來討論一下咖啡的甜味從哪裡來，我們又該如何把咖啡的甜感衝出來呢？
什麼是咖啡豆的甜味？
咖啡生豆含有糖類、蛋白質、脂肪、鹽鹼酸、鉀、粗纖維、水分等營養成分。前街咖啡在咖啡豆烘焙過程中，由於高溫的烘焙，會使咖啡豆的糖分漸漸變成焦糖，以及咖啡豆的水分開始慢慢見減少，出現爆裂。此時會發生一種化學反應，稱之為澱粉轉化為糖分，比如說蛋白質，蛋白質被分解後，咖啡豆的整個細胞結構被改變。所以你所品嘗到的甜味很有可能是唾液澱粉酶與其他成分發生的化學反應，從而產生了所謂的「甜味」
我們如何品嘗出咖啡中的甜味？
咖啡的滋味質是飲食中水溶性的風味分子，在口腔中被味蕾接收，通過神經傳進大腦。味覺只能分辨出酸，甜，苦，鹹，鮮，但咖啡中沒有「鮮」這個說法，所以咖啡關於滋味上只有4種。
一般來說，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏銳，舌頭兩側的前半段對鮮味最靈敏，舌頭兩側中後段對酸味最敏感（不是說這些部分對其他的三個滋味感受不出來，表達的只是最突出的一點）。
如何衝出咖啡中的甜感？
首先咖啡甜感明不明顯，取決於咖啡生豆本身的風味已經烘焙過程有沒有把生豆中的甜感更好地表達出來。在品嘗咖啡的時候，咖啡表現出甜感的風味也各有不同，例如蜂蜜、蔗糖、黃糖等等。
1.水溫：你可以嘗試用高一點兒的水溫，例如92-93度的水溫（中淺烘焙咖啡衝煮），高溫更容易萃取出甜味。當然高溫也會容易將其它的物質萃出，相應的其他的參數也要調整。當然，如果是中深烘焙的咖啡豆，就不建議用這麼高的水溫了，中深烘焙的咖啡豆建議用89-90度的水溫衝煮，太高溫衝煮容易萃取過度，出現苦澀，木質的味道。
2. 建議使用攪拌的手法：這樣的方法原理類似於：當你把鹽，酸，糖一起放在水裡，不動他們，觀察他們溶解的速度，你會發現，糖的溶解速度是最慢的；但如果你拿個攪拌棒去攪拌一下，你會發現，糖分溶解快很多；手衝手法上也是一樣的道理，水柱可以大一點，注水高度可以高一些，以增加萃取過程中的攪拌效率，這樣咖啡裡面的糖分也會加快溶解；
3. 接下來就是研磨刻度和衝煮時間了，定了水溫和衝煮的手法，題主就可以多試一下，看看那個研磨刻度和衝煮時間的搭配下，咖啡會比較甜，就可以定下這個萃取甜味的衝煮方案了。
為什麼說了這麼多，有人會問為什麼不直接定一個參數呢？正如上面所提到的，每款豆子的風味都不同，而且每個人味覺感受豆不一樣，很難做到一個參數就能使用所有豆子都能衝出甜感呢~甜度在咖啡的口味裡是佔比比較少的，顯然低於苦味和酸味，所以提升甜味不能只看甜味，而要結合三種味道的關係來看。而甜味給人的感覺它和酸味是好朋友，因為在咖啡裡加一點點糖的情況下，可以感受到苦味被甜味中和了而酸味呢反而更加明顯了，這可能和我們舌頭感受味道的區域分布有關係，最前端的舌尖感受甜味，兩側感受酸味，後根感受苦味，所以很有可能酸味在中間是起著平衡調和作用的。
所以可以借著減少苦味提升酸味的比例，而達到提升甜味的目的呢。那麼從手衝咖啡手法來看，水溫和時間會對苦味有比較大的影響，對酸味的影響小，所以降低水溫減少萃取時間可以減少苦味的產生（同時粉粗一點點也可以幫助減少苦味），從而可以提升酸味和甜味的比例，那麼可能可以達到你希望的提升甜味的結果。
那麼有什麼咖啡豆的甜感會比較明顯呢？
通常和蜜處理的咖啡豆甜感相對而言會比較明顯。因為蜜處理當中的篩選：挑選優質果實，然後剝掉果肉留下內果皮，這裡內果皮就是蜜處理的核心。內果皮內含有豐富的糖分與酸味，在曬乾的過程中，甜味和酸味會慢慢滲透到咖啡豆裡。其次就是日曬的咖啡豆，甜感的體現也是很不錯的呢。
接下來以前街咖啡哥斯大黎加火鳳凰莊園藍寶石為例
產地：哥斯大黎加 中央谷地
莊園：火鳳凰莊園
品種：卡杜拉、卡杜艾
海拔：1600m
處理方法：日曬
建議衝煮方式：手衝 濾杯v60濾杯 水溫：92-93℃ 研磨度：20號標準篩網通過率77%粉水比：1:15
前街衝煮手法：手法第一次注水30g水量，進行30s悶蒸，注入至95g水量斷水（即到125g），等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右。
衝煮風味：莓果香氣，喝起來滿滿的熱帶水果調性，中後段持久的紅糖甜感。