咖啡師養成記 | 手衝咖啡如何衝出咖啡的甜感

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導讀

之前有一位小夥伴在公眾號留言「怎麼才能把咖啡衝甜」，本期咖啡師養成記就來討論一下咖啡的甜味從哪裡來，我們又該如何把咖啡的甜感衝出來呢？

 

咖啡的甜味來自哪裡?

咖啡生豆含有糖類、蛋白質、脂肪、鹽鹼酸、鉀、粗纖維、水分等營養成分。咖啡豆在烘焙過程中，由於高溫的烘焙，咖啡豆會發生梅納反應和焦糖化反應，使咖啡豆的原糖類、胺基酸等轉化為多糖，所以你所品嘗到的咖啡的甜感是咖啡經過烘焙後所表現出來的。

 

如何品嘗出咖啡中的甜味？

咖啡的風味質是飲食中水溶性的風味分子，在口腔中被味蕾接收，通過神經傳進大腦。味覺只能分辨出酸，甜，苦，鹹，鮮，但咖啡中沒有「鮮」這個說法，所以咖啡關於風味的大類上只有4種。

 

一般來說，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏銳，舌頭兩側的前半段對鮮味最靈敏，舌頭兩側中後段對酸味最敏感（不是說這些部分對其他的三個風味感受不出來，表達的只是最突出的一點）。

 

如何衝出咖啡中的甜感？

首先咖啡甜感是否突出，取決於咖啡生豆本身的風味在烘焙過程有沒有把生豆中的甜感更好地表達出來。在品嘗咖啡的時候，咖啡表現出甜感的風味也各有不同，例如水果甜、蜂蜜、蔗糖、黃糖、焦糖等等。

 

1.水溫：你可以嘗試用高一點兒的水溫，例如92-93度的水溫（中淺烘焙咖啡衝煮），高水溫更容易萃取出中大分子物質，包括糖分。當然高溫也會容易將其它的物質萃出，包括像單寧酸等苦澀的大分子物質。所以相應的其他的參數也要調整。當然，如果是中深烘焙的咖啡豆，就不建議用這麼高的水溫了，中深烘焙的咖啡豆建議用89-90度的水溫衝煮，太高溫衝煮容易萃取過度，出現苦澀，木質的味道。

 

2.攪拌的手法：這樣的方法原理類似於：當你把鹽，酸，糖一起放在水裡，不動他們，觀察他們溶解的速度，你會發現，糖的溶解速度是最慢的；但如果你拿個攪拌棒去攪拌一下，你會發現，糖分溶解快很多；手衝手法上也是一樣的道理，水柱可以大一點，注水高度可以高一些，以增加萃取過程中的攪拌效率，這樣咖啡裡面的糖分會加快溶解入咖啡液裡；

 

3.接下來就是研磨刻度和衝煮時間了，定了水溫和衝煮的手法，題主就可以多試一下，看看那個研磨刻度和衝煮時間的搭配下，咖啡會比較甜，就可以定下這個萃取甜味的衝煮方案了。

 

說了這麼多，有人會問為什麼不直接定一個參數呢？正如上面所提到的，每款豆子的風味都不同，而且每個人味覺感受都不一樣，很難做到一個參數就能適用所有豆子都能衝出甜感。甜度在咖啡的口味裡是佔比比較少的，顯然低於苦和酸，所以提升甜味不能只看甜味，而要結合三種味道的關係來看。

 

甜和酸是一對好朋友，例如一杯只放了糖的水，體現出來的只是純粹的呆甜，而再往這杯糖水裡加入微量的檸檬汁，反而會激活了甜感，更具「靈魂」的甜感。這可能和我們舌頭感受味道的區域分布有關係，最前端的舌尖感受甜味，兩側感受酸味，後根感受苦味，所以很有可能酸味在中間是起著平衡調和作用的。

 

那麼有什麼咖啡豆的甜感會比較明顯呢?

在生豆上，選用全熟的紅櫻桃果子會使甜感上更有優勢。在處理法上，日曬處理和蜜處理的咖啡會在甜感上突出。

 

衝煮演示

本次選用的前街咖啡的哥斯大黎加火鳳凰莊園藍寶石來演示，具體信息如下：

產地

哥斯大黎加 中央谷地

莊園

火鳳凰莊園

海拔

1600m

品種

卡杜拉、卡杜艾

處理方式

日曬處理

烘焙程度

中淺烘焙

 

衝煮參數與方法

咖啡粉量

15g

粉水比

1：15

水溫

93攝氏度

研磨度

20號標準篩網通過率77%

濾杯

V60

 

首先用30克的熱水悶蒸30秒，隨後中心向外同心圓繞圈注水至150克，待水面下降至1/2處繼續注水至225克停止注水，最後一段水流攪拌力度可以加大。待水完全落入分享壺後移開濾杯，結束萃取。萃取時長為1分55秒。

 

風味描述：莓果香氣，喝起來滿滿的熱帶水果調性，中後段是非常明顯的紅糖甜感。

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