咖啡師養成記 | 原來「泡」咖啡比「衝」咖啡更好喝?

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據悉20年雲南杯衝煮大賽在今年的1月10號正式落幕，來自全國各地共20位選手同臺角逐，最終由麥雯蔚奪得冠軍。其中冠軍以及季軍都選擇了Hario一款帶閥門的V60濾杯作為衝煮用具。這款濾杯最大的特點便是自帶閥門，可以通過手動開合閥門來改變浸泡或者滴濾兩種模式。首先來了解一下什麼是浸泡式萃取以及滴濾式萃取。浸泡式萃取與滴濾式萃取其實如字面意思般容易理解。浸泡式萃取主要靠浸泡的方式萃取咖啡，在固定容量內，一定的水量均勻地溶解咖啡粉中的物質。在萃取過程中，主要的影響因素為時間，浸泡時間越久，咖啡被萃取出的物質越多直至飽和，或者達到比較難萃取的狀態，即泡得越久，味道越濃。浸泡式萃取包括剛剛提到的帶閥門的v60濾杯、聰明杯、法壓壺之外，最典型的例子就是杯測，杯測因其人為影響因素最少所以常用作產地尋豆、確定烘焙曲線以及門店品控等。而滴濾式/過濾式萃取則更常見，平日見到的手衝咖啡大部分都是滴濾式的模式——一邊注水一邊過濾進行萃取，與浸泡式不同，滴濾式的特點是不斷通過注水進行不斷的萃取，除了受時間因素影響之外，注水的大小、高度等也是影響咖啡味道的因素之一。常見的手衝咖啡器具大部分都屬於滴濾式萃取，是不是滴濾式比浸泡式萃取更好呢？關於浸泡式與滴濾式孰好孰壞，詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）在自己的YouTube帳號上發布的視頻分享了關於自己的看法。詹姆斯·霍夫曼因其07年多的世界咖啡師大賽冠軍而廣為人知，他也是《世界咖啡地圖》的作者。詹姆斯·霍夫曼在視頻中分享了困擾自己一段時間的疑惑「即使是比正常研磨程度稍微細很多的情況下，浸泡式萃取出來的咖啡依然還不錯」。為了解決這個疑問，詹姆斯·霍夫曼做了一組小實驗，分別用滴濾式（v60濾杯）以及浸泡式（法壓壺）兩種方式分別衝煮5種不同粗細的研磨程度，最後用杯測勺分別啜吸。研磨程度由粗到細一共5種，一共10杯。結果是最粗的一組，無論是浸泡式還是滴濾式萃取出來的咖啡都會空洞乏味，而第二粗的一組兩杯都會比上一組更濃鬱，而浸泡式的那一杯會略帶甜感。第三組的兩杯都十分好喝，風味精緻，詹姆斯·霍夫曼也無法分出誰更好喝。而研磨最細的一組，兩杯咖啡都十分苦澀，但若要對比，浸泡式萃取的那一杯則相對沒有那麼苦，只能說還可以喝得下的程度，而滴濾式萃取出來的咖啡則完全難以下咽。為了進一步解惑，詹姆斯·霍夫曼還分別對八杯咖啡測定了濃度，繪製了萃取率變化曲線。其中浸泡式咖啡的萃取率變化隨著研磨程度變細而逐漸上升，即研磨程度越細，萃取率越高，咖啡味道越濃鬱。而滴濾式的萃取率變化曲線的走勢與浸泡式相近，但最細的一組萃取率卻直線下滑。詹姆斯·霍夫曼解釋浸泡式是在一定水量一定咖啡粉量，隨著時間慢慢萃取，時間越久，萃取率越高，即使是研磨程度很粗，也可以靠長時間來萃取出咖啡的味道。而滴濾式中主要靠水的流動來萃取，而研磨程度太細，會容易形成「通道效應」，即水流會容易流過容易通過的地方，說得通俗點就是容易通過的部分容易過度萃取，而其餘部分容易萃取不足，這也是苦澀味道的來源。但最後詹姆斯·霍夫曼表達的觀點並不是讓大家拋棄滴濾式萃取，這也很荒謬。而是，當大家在不知道自己該用什麼研磨程度的時候，可以嘗試用浸泡式的方式進行衝煮，例如法壓壺，這也是法壓壺適合新手衝煮的原因。前街咖啡也如詹姆斯·霍夫曼的觀點，浸泡式與滴濾式並沒有孰好孰壞、高低之分，兩者各有長短。浸泡式的優點是均勻萃取、對研磨粗細容錯率高，研磨程度過粗，可以用長時間彌補，研磨程度過細，味道也不會難以下咽，而均勻萃取的優點可以更好地萃取出咖啡風味。浸泡式萃取的器具比較具有代表性的一個是法壓壺，一個是聰明杯，這兩者都是十分適合新手入門，且容錯率十分高的器具。聰明杯設計關鍵在於濾杯底部的活塞閥，開水注入濾杯後，水壓會使活塞閥自動密合止水，咖啡粉即可充分浸泡於其中。待完成浸泡後，將濾杯置於分享壺後者馬克杯上，底盤受到按壓促使活塞閥開啟，咖啡即會緩緩流入杯中。可說是同時兼具法式濾壓壺與手衝濾杯的優點，既可提供法式濾壓壺完全浸泡的環境，保留咖啡油脂使風味飽滿圓潤，且兼顧了手衝濾杯的過濾功能，可將咖啡粉渣完全濾除避免幹擾口感。前街咖啡便分享其中最簡單的一種聰明杯衝煮方法。首先摺疊濾紙的下肋骨以及側肋骨，然後將濾紙落入聰明杯中，接著進行潤溼，在開始衝煮前先研磨咖啡粉，咖啡的粉量選擇15克咖啡，研磨程度選擇與手衝咖啡研磨程度相近的中等研磨程度。將濾杯平置於桌面，關閉活塞閥，接著將咖啡粉倒入聰明杯中，第一段注入30克的熱水，按下計時器，悶蒸30秒，水溫為90攝氏度。悶蒸後注入熱水到總水量為225克。等待時間至1分30秒，然後將聰明杯放上馬克杯上或者分享壺以打開活塞閥，此時咖啡液開始過濾，總萃取時間為1分50到1分55秒左右。此方法結合了浸泡式以及過濾式萃取的特點，容錯率高，只要咖啡豆品質不差，即可在家衝出一杯好喝的手衝咖啡。 法壓壺通過金屬濾網過濾咖啡渣，而金屬濾網孔徑比一般濾紙大，所以能保留大部分咖啡油脂，使用濾紙過濾的大部分手衝方式會因為濾紙而過濾掉大部分油脂。雖然與手衝咖啡相比會更為醇厚，但也因其金屬濾網的設計而殘留許多細小咖啡粉渣，一壺法壓壺咖啡最後會喝到咖啡渣也是稀疏平常之事。煮製方式也相當簡單，首先用溫水預熱法壓壺；往法壓壺內倒入研磨好的咖啡粉，然後注入225ml的熱水（90℃），注水的幅度可以大點（3秒左右注入完畢），讓咖啡粉翻滾，提升萃取效率。注水完畢後，拉升過濾網，把壺蓋蓋上，等待4分鐘。4分鐘後，溫柔地壓下壓濾杆，壓至壺身1/4處就可以了，避免底部的細粉湧流到上方。 壓下之後，即可將咖啡液倒出享用，雖然可以不將所有咖啡液倒出，但前街咖啡還是推薦萃取時間一到便將所有咖啡液倒出，因為在壺內咖啡粉也是一直在被萃取，時間一長便容易過萃造成苦澀感。 

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