有人聞油色變，為油會造成肥胖。其實油的好處不少，是讓菜餚能更添幾分香味、色澤，甚至更加幾分一樣的潤滑劑。到底油該怎麼吃？哪些油適合吃？哪些油抹了和保養品效果一樣好？什麼油吃了可防止血管阻塞或預防口臭？還有你該如何選擇好油，過著裡外兼顧的優【油】生活呢？
動物性油脂與植物性油脂的不同
油依來源可分為兩大類，第一類是動物性油，取之於動物，像是豬油、牛油，成分多為飽和性脂肪，這類油脂比較安定、不易氧化，而且耐高溫，不會因加熱而變質，保存性較長，但容易囤積在體內的血管中，造成血管阻塞和硬化。
第二類是植物性油，含有較多的不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分為【單元不飽和脂肪酸】和【多元不飽和脂肪酸】。前者具有降低膽固醇、改善高血壓、預防心血管疾病的效果；後者含有亞麻油酸和次亞麻油酸，是人體必需脂肪酸，可以調節生理機能，幫助食物的分解消化。植物性油脂的缺點是不飽和性脂肪酸很容易氧化，且高溫下容易產生自由基等有害物質，因此不耐高溫，保存期限也較短（約十八個月）。
料理時選擇適當的油很重要
料理食物時，如果要以高溫烹調，像是煎或炸，選擇動物性油比較妥當；如果要炒菜，則應選擇燃點較高的油，像葵花油。無論是飽和性或不飽和性油脂，兩者在高溫下都容易劣化，產生會致癌的過氧化物之，也就是游離基，對身體的傷害很大，特別是已經生病的慢性病患或癌症病患，更應當小心。很多加工食品都有添加油脂類，過氧化的程度也相對提高。任何東西加了油都會比較滑溜順口，但是隱藏了很多健康的問題，不得不注意。
還吃不吃油炸食物
小時候我和兄弟姊妹常在廚房一邊幫忙，一邊看媽媽炒菜。但當時我最喜歡看到食物放進鍋子內遇到熱油時，冒出白色的煙和伴隨著『滋滋』的聲音，接著陣陣香味傳出，這是最吊人胃口的一刻，每個小孩都蠢蠢欲動，想趁機偷吃。所以好不容易菜才一上桌，三兩下馬上盤子就見底了。
長大後我才知道，以前媽媽用的是豬油，因為用動物油炒菜比較香。可是現在不同了，大家所吃的牛、豬、雞等的飼養環境和飼料成分大異於以往，所產生的動物油也含有許多毒素。事實上，隨著時代演進，文明病越來越多，慢性病或癌症患者也越來越年輕化，很多我們的飲食習慣被證實是錯誤的，例如飯後喝湯其實有礙消化；水果應該在餐前半小時或者兩餐之間吃；這些都和傳統的飲食文化不同，而傳統式油脂的錯誤用法，也應該要被正視和修正。
誰能載舟，亦能覆舟；同理，油能治百病，亦能治病。例如青春痘、掉發都證實和油炸食品有關，但是偏偏在外面用餐時油炸品最多，中、西、日的料理都不例外。現在飲食受西方影響，從最受小孩歡迎的炸雞排、雞塊、薯條，到中式的油條、鹹酥雞、甜不辣等通通都是從一鍋鍋不知道已經使用幾回的油鍋中撈起的。這些食物的共同點是聞起來真的很想，讓人很難抗拒，但是也同樣都有讓國人的體質變酸、過氧化致癌和加速衰老的【負作用】。那還吃不吃油炸品？請各位自己判斷吧！
油加熱後易氧化，最好涼拌或汆燙
雖然不當的使用油會危害健康，但也不能抹殺油脂對人體顯著的功能和療效。最健康的吃油方法是植物冷壓榨取出來的油，比較常見像是橄欖油、芝麻油、葵花油這類不飽和脂肪，重點是不用高溫烹調，因為油脂加熱後容易造成過氧化，最好改用涼拌或汆燙，如此一來，廚房根本不需要抽油煙機，廚房空間保持乾淨清爽，身體內部也輕鬆過無負擔。
制油的方法也會影響油的品質。傳統的油多是以工業化學方式氫化處理，油分離出來之後會經過脫臭、漂白、過濾等加工過程，讓油質看起來透明清澈，事實上這樣制出來哦油會失去原有的營養成分。比較健康的是冷壓油，過程是用機器從已經烘培過的種子中壓榨萃取出油脂，這樣的做法可以保存油內的養分，但是由於省略後續的加工步驟，所以保存期限較短。
（下期將介紹各類油的應用，以及怎樣選購一瓶好油）
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