作者| 墨墨知道
來源| 三個料理人
吃飯，我們是認真的。
對於中國人來說，爆米花是無法繞過去的懷舊零食，是家庭雜糧剩餘糧的重要打開方式，但這還遠不是爆米花能力的全部。爆米花在今天，更讓吃成為一種純粹的休閒娛樂形式。
01
爆米花是怎樣爆紅的
美國是世界上爆米花消費第一大國，人均年消費43升爆米花。
爆米花之所以受歡迎，與其低廉的價格向來是分不開的。上世紀三十年代大蕭條時期，當老百姓們節衣縮食時，5到10美分一包的爆米花成了消費者的最愛，在所有行業都備受打擊的時候，爆米花的銷量在大蕭條時期一枝獨秀。
大蕭條打擊了娛樂業，電影院沒人去，不得不靠降低票價來吸引觀眾，這時影院發現買票不賺錢，但靠飲料、爆米花等零食卻可以賺得盆滿缽滿。從那以後，爆米花販售成了電影院的標配，就連很多形象高端的電影院也放下身段，開始放手經營這種利潤極高的食物。這個生意到今天都依然成立，還被總結為爆米花經濟現象。
爆米花有魔力，對於商家是極致利潤，對於顧客是極致放鬆
02
奇異的烹飪方式
爆米花隨著好萊塢電影殺向全球，但爆米花的起源和原理卻一言難盡。
爆米花的歷史悠久。2012年，科學家在秘魯北海岸附近發現了距今約3000至6700年的爆米花和玉米棒殘渣，證明了爆米花曾經是生活在此地的人類祖先的主要食物。在美洲，土著最開始用熱沙、爆炒或者熱沙煨的方式來製作爆米花。
中國人印象中的爆米花，大多源於同一種專業神器。它一般是由一口小轉爐，一個火爐，一個風箱，一個長長的布袋構成。
師傅一手風箱，一手轉爐子，雙眼注意觀察壓力值表，一看就是技術工種
這款神器被稱為中式爆米花機，很多人都認為它源自中國，其實是誤解。
流言終結者節目在測試這款來自中國的機器
有人說它是所謂英式爆米花機，但更可信的考證是，它的誕生地是日本，而且誕生得要比西方常見的街頭爆米花機晚很多。一個年輕的小學女教師吉村利子於1945年發明了這種穀物膨化機。這種有意識的利用食物膨化原理的機器，其初始目的就是為了艱難時期混飽肚子，提升消化效率，造福世人。
日本製造原型
鍋體上鑄造的上海字樣，透出濃厚的工業遺產驕傲
今天這種機器越來越少見了，很多路邊攤用一個不完全密封的壓力鍋就可以炒爆米花，市場上還有預製爆米花，拿回家微波爐就可以加工。可見開鍋地動山搖的中式爆米花機不是唯一的爆米花技術。
有渦輪實際卻不增壓的爆米花用壓力鍋
19世紀末，美國人Charles Cretors發明了第一臺商用爆米花機，這種爆米花機和中式爆米花機很不一樣。它們藉助了相同的原理，但使用了不同的玉米原料和方法。
一百多年基本原理不變的爆米花機
中式爆米花使用普通玉米或其他穀物，加熱使得玉米粒中的水變成蒸汽，再加上高溫和密閉，容器罐內的壓力很高。當突然打開蓋子，玉米外部的氣壓突然下降，而玉米內部的高氣壓就會「炸破」外皮，將玉米嘣成花。所以，中式爆米花的誕生從來離不開這一聲地動山搖的巨響。種皮不厚的玉米種子就適合這種方式。
中式爆米花的誕生從來離不開這一聲地動山搖的巨響，爆米花從口子對著布袋噴湧而出
西式爆米花的原料是特殊品種，它們是爆裂玉米，比普通玉米粒小，外皮更堅硬，密封性也更好。因為顆粒小，不需要太長時間就可以炒熟。因為其外皮堅硬而且密封性好，蒸汽難以逃逸，就在種子內形成高壓。每一顆玉米就是一個炙熱的小轉爐。當氣壓積累到一定地步，玉米外皮難以承受時，自己就爆開了。爆開後的玉米「麵糊」固化，就成了酥口的爆米花。這種玉米「爆」的效果要比中式爆米花好很多，體積通常能增加四五十倍。
爆裂玉米
爆米花從外形上大致可以分為蝶形和球形，完全爆裂像一朵花枝招展的花的，這種形態被稱為蝶形。而如果種皮裂開的時候是均勻裂開，那就會產生球形的爆米花，這種爆米花或被叫「蘑菇形」。雖然它的膨脹率沒有蝴蝶型大，但是易於運輸保存，也能更均勻地沾上糖或其他調味料，因此常被用於加工成爆米花零食，所以現在球形爆米花越來越多了。
蝶形爆米花
球形爆米花
兩種爆米花也是由於使用不同品種玉米造成的。能普遍爆出球形爆米花的新品種是1998年才出現的。可以說，爆米花的炒制技術原理是古老而不變的，現在的技術高低體現在玉米種子的技術上。
03
大工業的寵兒
爆米花是膨化食品的代表，膨化食品是今天休閒食品工業的一大寵兒。
膨化食品又叫擠壓食品、噴爆食品等，是以穀物、薯類或豆類等為主要原料，採用膨化工藝，比如焙烤、油炸、微波或擠壓等製成體積明顯增大的，組織酥脆的休閒食品。除了爆米花，還有薯片、蝦條、蝦片、雪米餅、米果等等。
膨化食品為什麼會成為食品工業寵兒，自然是可以想像的高利潤低成本，和顧客無盡的興趣。
米棍是中國街頭常見休閒食品
自20世紀60年代，膨化食品告別路邊攤進入工業化時代後，生產原料主要是玉米、小麥、全麥、燕麥、大米等各類穀物，荷蘭豆、紅豆、鷹嘴豆等豆類，以及馬鈴薯、紅薯、紫薯等薯類。
各種便宜的，平淡無味的糧食、雜糧經加熱膨化後，口感變得酥脆，點石成金。要知道，人天生就對酥脆的食物有好感，而且，這些食材也在加工中大多經歷了美拉德反應過程，還被加入各種糖油調味品進一步提升口感。
相比起雜糧飯、棒碴粥，爆米花讓粗糧的美味達到了另一個境界
從營養角度，膨化食品也使得粗糧口感適宜，易於消化。原料中的澱粉在膨化過程中很快被糊化，糊化是指在高溫和水的作用下，澱粉溶脹、分裂形成均勻糊狀。糊化後的澱粉，在黏度、強度、韌性等方面更加適口，同時由於糊化澱粉更容易被澱粉酶水解，因此糊化澱粉更有利於人體的消化吸收。
從食物本身看，爆米花低熱量且富含膳食纖維，是健康的食品，但添加的調味料或用作加熱介質的油也提出了健康的疑問。爆米花等諸多膨化食品為了吸引顧客，而經常對焦糖、油等調味品不加節制，使得糖油有攝入超標的風險。
今天生活進步沒有人再使用糖精，取而代之的是厚厚的焦糖
另外的問題就是，傳統爆米花小轉爐使用鉛板來實現密封效果，帶來鉛汙染的擔心，不過現在也有轉爐改用其他封口技術了，需要注意分辨。
用鉛封口，可以徹底擰緊防止漏氣
04
爆米花的花樣
無論是街邊小轉爐，還是各種油爆，鍋炒，其實大家身邊早就有各種美味的膨化小食。它們原理是相通的，只要是富含澱粉和有合適比例水分的原料，就可以製作爆米花，連南方的餌塊和義大利通心粉都可以。民間的美食智慧，早把它們加工成了各種各樣想像力豐富的美食。
沙琪瑪
著名的滿族糕點沙琪瑪也是膨化食品，麵條炸熟後蘸足了糖漿，加入各種輔料，是高熱高糖高油的傳統美味。
米花糖
米花糖是用糯米做的爆米花，方法一般是豬油炸和砂炒，再加糖漿果仁等輔料定型切塊或做成球狀。糯米花在中國歷史悠久，可能早在北宋已經有製作。
小米也是米花糖常見主料。
麥子爆米花
麥子爆米花不算常見，是因為民間用主糧做爆米花還是比較少。
崩豆
崩豆就是天津特色小食品炒蠶豆，炒蠶豆時豆子受熱會「蹦跳」所以叫崩豆。
黃豆爆米花
黃豆也是常見的爆米花材料。
蓮子爆米花
蓮子爆米花比較少，因為種子外皮薄，需要用帶壓力的鍋。
鷹嘴豆爆米花
不說了，小編準備下單一桶爆米花當下午茶去了。
（素材來源| 國家人文歷史 三個料理人 編輯|馮秋璐 江北新區融媒體中心出品）