你知道你為什麼開酥失敗了嗎?

千層酥派是每個烘焙人必學的基礎配方。因其鬆脆口感，被廣泛地用於製作各種酥皮產品，例如羊角麵包、拿破崙蛋糕等，是甜品店裡熱銷的產品。

製作一塊好的酥皮的關鍵在於開酥，想要做好這一步不是很簡單哦！很多人在開酥的時候遇到各種小麻煩，今天我們就來聊聊開酥那些事兒吧～

你是不是也會遇到這些情況呢。出現這些情況的原因有很多種，配方比例不對，製作手法出現問題，亦或是原材料的選擇，等等。
想要製作好的千層酥派，那就要從根本上去了解，我們繼續往下看吧～有關千層酥派的理論有很多。然而，歷史學家認為這種製品出現於歐洲文藝復興時期（約15世紀）。到了16世紀，這種糕點相當流行，巴黎一個修道院專門開發千層餅（feuillantine pastry）糕點，這種產品的訂單品名用的是「Les Feuillantines」。這種千層酥餅的特徵是有許多含空氣薄層麵皮，這種含氣效果由含黃油麵團束縛蒸汽所致。其中之一是，以法國古典主義的風景畫家而聞名的克勞德·洛蘭（Claude Lorrain）在年輕時，曾經以糕點師傅的身份研修，創新出來的做法。他在做好的派皮麵團裡忘了放入黃油，只好將其包在派皮中進行烘烤，結果就出現了層層疊疊的美味糕點。所以也有一種說法，千層酥是由失敗中偶然創作出來的糕點。另一個傳說，千層酥是由孔代親王（prince de Condé）家的糕點師傅Feuillet所創作出來的。feuilletage與Feuillet的名字很相似，所以據說是由此而來，也是相當有趣的故事。

開酥，是指在麵團中裹入油脂、經過反覆摺疊形成數百層麵皮、油脂、麵皮分層效果的過程；再一經烘烤，麵皮中的水分受高溫汽化，水蒸氣膨脹衝擊麵皮就會形成層次分明酥脆可口的酥皮。製作千層酥派的麵團可以稱為摺疊派皮（pate feuilletee）。

理論上來說，中式酥皮和西式酥皮的開酥過程是相同的。

* Feuille就是紙片、葉片等意思，也表示許多薄層相疊的意思用這種麵團製作而成的經典產品：千層派、蘋果修頌、國王餅等。

最常用的千層酥開酥方法，用麵粉、鹽和水製成的基本揉和麵團，包裹住黃油，將其擀壓成帶狀並摺疊。通俗來說，粉包皮法就是用麵皮包裹黃油開酥的做法 。烘烤完成時，入口即化，是摺疊派皮製品中不可或缺的。但當其包裹住水分較多的材料時，因吸水性不佳，所以麵團的中央會成為一片口感不好的板狀。Inversé就是相反的意思，和粉包油法不同，反轉法是將黃油與麵粉混合後，再包裹住稍軟的基本揉和麵團後摺疊製作。因黃油中所含有的水分被混拌進去的麵粉所吸收了，所以黃油與麵團的溶合較少，烘焙完成時的完成度及入口即化程度更佳。速成法也稱之為快速摺疊派皮feuilletage rapide，à la minute是指短時間內完成的意思，也就是快速摺疊派皮的意思。做法是在麵粉中加入切成小塊的黃油、鹽和水，混拌後製成麵團，並將其擀壓成帶狀加以摺疊。黃油層就會被切成小段了。烘烤完成時，可以蓬鬆脹大有鬆脆的口感，但口感稍硬也較不溶於口。摺疊派皮與普通千層酥派中間的性質相同，所以即使搭配了水分較多的奶油或水果，其口感也不會消失。* 不需另外製作基本揉和麵團來包住黃油，靜置時間也可以不用很長，製作後如經長時間的放置，膨鬆的口感會變差，所以應儘早使用完畢。

黃油凍得太硬的話，摺疊時會容易斷裂，不易擀薄；黃油太軟的話，擀壓過程容易融化，不能達到起酥效果。室溫過高、擀壓時間過長、黃油片移位等，都可能導致千層酥派漏油。因此在夏季製作酥皮的時候，一定要控制好室溫。一般採用四折四次法或者三折六次法，這樣的千層酥皮具有最佳的膨脹度和口感。

今日的千層酥派的知識科普就分享到這裡了，之後我們有更多新內容分享給大家！

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