「層層堆疊，薄如蟬翼」，很多師傅們被那層層的酥皮所吸引。
可是，在平日製作的過程中，「溫度高了，面軟或者油心軟，擀開的時候不能同步進行，會跑油，油都從夾層裡面出來了，烤出來就是個「死面坨」壓根兒沒層次。溫度低了，麵團就硬，側邊容易裂開。」
起酥麵團做起來真的好難呀！小編今天就從一個基本的酥皮配方開始一次性解析到位。
1·麵團配方
低筋麵粉 170g、鹽 6g
水 80g
黃油 50g
檸檬汁 2g
油心
低筋麵粉 80g黃油 200g
1·：適合開酥的環境溫度是多少？最佳的室溫在15-20°C。（溫度過高）：麵團容易變軟、隨著操作時間長、摺疊次數多，黃油層，會容易融化，也會影響層次。如果帶有酵母的麵團，時間過長酵母會產生作用，從而影響層次和起酥麵皮的穩定性。（溫度過低）：麵團/黃油片難以擀開，容易表皮斷裂。
2,麵粉中滴入檸檬汁/白醋的作用？
這是為了防止麵團上產生灰白的斑點（氧化現象）。
3,黃油可不可以換成豬油或是起酥油？為什麼不在一開始就放入一起和面？
黃油可以換成酥油，但不是片狀起酥油，豬油不太建議。
黃油需要在麵團揉出麵筋後再加入，如果一開始就加入，麵筋將不易形成。
4,能不能將水換成牛奶？
不能，牛奶比水偏幹還含有蛋白質，所以麵團會偏幹一點，不太好揉。
5,可以使用高筋麵粉製作嗎？
可以製作，如果手揉相對困難，最好使用機器揉制，相比之下使用T55的粉就已足夠。（對於手工揉制來說還是更推薦低筋麵粉。）
6,麵團揉好的狀態是什麼樣？怎麼判斷麵團揉過了？
表面光滑、黃油完全融進麵團裡，不沾手，說明麵團已經揉製成功。
出油、沾手、溼黏，說明麵團已經揉過了，而且揉過的麵團不建議再使用，擀開的時候麵皮會斷裂。
7·如何判斷麵團的最佳可塑性？
A：麵團從冷藏冰箱取出，用手指戳入麵團中心，沒有實心感，或 用針頭溫度計，戳進的麵團中心，中心溫度在15°C左右。若麵團過硬，可用擀麵杖稍微壓一下再擀開。麵團的溫度會隨著室溫不斷升高，加上有擀壓操作，使麵團內的水分子活躍起來，很快恢復到常溫。
8· 麵團為什麼要充分鬆弛？
熟悉起酥麵包的師傅都知道，在摺疊麵團時每完成一個步驟就要將麵團放入冰箱冷藏，這並不是因為閒著無聊，而是因為充分的鬆弛，能夠讓接下來的摺疊過程更加流暢，且在焙烤時保證千層酥皮不易變形收縮。
9·如何判斷黃油片的最佳可塑性？A：用手指戳下黃油片，有食指痕跡。通常黃油片從冷凍室取出後，放在常溫靜置30分鐘左右，即可使用。黃油的適合操作溫度，約在12-19°C之間（具體溫度應根據不同品牌的黃油軟化度決定）
10·酥皮麵團折法有何講究？
麵團在開酥時，一開始擀的形狀很重要。對摺的越整齊，層次就會越好，這樣油酥和油皮的距離才會比較均勻。折好的麵團要用高溫烘烤，在高溫下油酥才會膨脹，形成層次感，咬下去有酥脆的感覺。低溫烘烤的話會非常破壞產品的樣子，因為油會化掉，並不會膨脹。千層酥皮的摺疊與做丹麥麵包的摺疊次數是不一樣的。丹麥麵包一般三折三次或兩次讓層次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，摺疊次數越多膨脹度就越高，但也不宜摺疊過多，以免影響效果。
11,片狀黃油可以代替油心嗎？
可以。注意片狀黃油的用量=麵粉+黃油之和
12,為什麼要重視酥皮與油心之間的軟硬度？
注意麵團硬度和油心硬度要保持一致，才能同步向兩邊延展，由於剛做好的麵團和油心較軟，所以需要冷藏鬆弛增加硬度，冷藏約30分鐘。
13·在製作麵團時如何正確「撒粉」？
在擀壓起酥麵團的時候，因為比較粘手，大家通常會撒粉。要注意的是不能撒太多的粉，這樣會導致麵團粘不起來，出現空心的狀態。但如果粉太少，會粘住皮，然後油酥就會露出來。所以撒粉有一個要訣：用多次撒粉，少撒粉的方式進行，達到防粘作用就可以。
14·入爐烘烤之前為什麼要在麵皮上打孔？
主要是為了透氣均勻，烘烤後不會膨脹太高。
15·千層酥的最佳烘焙溫度和時間？
千層酥皮烤的時候，因為整塊的酥皮比較大，要烤到中間和外面一樣酥脆，建議先用220度高溫烤8分鐘左右，直到層次完全展開，再降低溫度到180度，烤到酥皮金黃，可保證酥皮內外都一樣酥脆且層次分明。
16·怎麼看酥皮烘烤成型？
顏色呈焦黃色；底部能看到有好多氣泡一樣的，那就是層次；側邊看到層次感產生，酥皮就做好了。
好了，理論聽再多都不如來一次實操更有實踐性；所以我特地準備了一款千層派的製作方法。
千層派
配方
酥皮
高筋麵粉250g、低筋麵粉250g
細鹽5g、冷水280g
片狀酥油300g
奶油醬：
牛奶400g、香草粉2g
蛋黃120g、綿白糖80g
玉米澱粉25g、無鹽奶油40g
裝飾：
糖粉 適量
製作過程
1.酥皮製作；先將低筋麵粉、高筋麵粉過篩後放在操作臺拌勻。
2.再將1做成粉牆狀，然後加入冷水和細鹽。
3.然後將2充分拌勻不粘手，且有點光，鬆弛20分鐘。
4.接著將片狀酥油擀開約兩倍大小。
5.將鬆弛好的3擀開，包入3。
6.再將5擀開成長方形，再以兩折三層摺疊，再鬆弛15分鐘。
7.將6再擀開，再兩折三層摺疊一次，鬆弛20分鐘。
8.將7再次擀開成長方形，並以兩折三層摺疊一次，鬆弛30分鐘，最後擀開約0.3cm厚，約烤盤大小，放在烤盤中，並打孔，再鬆弛30分鐘。
9.將鬆弛好的8放入烤箱，以上下火200/180℃約烤8分鐘，在以180/160℃烤23分鐘，烤好冷卻後切成長35cm、寬6cm的片狀，取其中一片坐底，並抹上奶油醬，重複操作疊層（共4層），最後在表面再抹上奶油醬，再將酥皮碎撒在表面。
10.將步驟9的表面篩上適量的糖粉，再均勻切成塊狀即可。
11.奶油醬製作：先將蛋黃和綿白糖放在一起攪拌均勻，然後加入玉米澱粉和香草粉充分拌勻即為蛋黃醬；
12.再將牛奶放在另一個加熱的容器中加熱煮沸，再慢慢加入蛋黃醬中拌勻，最後以邊煮邊攪的方式做成糊狀，離火後加入無鹽奶油攪拌均勻，冷卻備用。
『成品』
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