如何做好中式酥點?開酥、起酥、包酥這些要點必須掌握

    傳統的中式酥點，無論餡料和外皮都有精緻的製作工藝，一直是點心界的經典之作。傳承多年它的魅力依舊無法抵擋，深受我們國人的喜愛，製作傳統中式酥點步驟雖有些繁多但並不是很難，只要將一些要領掌握好，你也可以做出美味的酥點。

• 中式酥皮點心的分類 •

製作中式酥皮又稱開酥、起酥，是指以水油麵團作皮，包入油酥後經過擀卷，形成層層相隔的酥皮麵團。包酥的基本方法有兩種，即大包酥和小包酥。而以酥皮呈現的形態，又分明酥和暗酥兩種。

①小包酥

優點是酥層均勻、層次多，皮面光滑，不易破裂；缺點是操作複雜，速度慢，費工時，效率低。

②大包酥

優點是操作較為簡單，製作效率高，皮面光滑，不易破裂，缺點是酥層不夠均勻，層次少。適用於大批量生產的品種。

③明酥

是指將擀製成卷的酥皮切口朝上擀開，再包製而成的酥皮點心，如紫薯酥。製作成的酥點酥層外露，表面能看見螺旋狀的起酥層，非常漂亮。為了顯現這些層次，所以通常會在油酥層裡加入有色澤的粉類，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。

④暗酥

做好的點心表皮光滑，看不到起酥層，要切開點心後在切面才能看到層層的起酥。如蛋黃酥，肉鬆餅等。

 

• 水油皮麵團 •

水油皮麵團是以麵粉、水和少量油脂調製而成的麵團，具有一定的筋度、良好的可塑性和延展性。

製作水油皮麵團注意事項

製作步驟：

先將水和油攪拌，讓他們乳化成油水混合的乳濁液，然後加入麵粉攪拌。經過搓揉，使麵團出筋，成為表面光滑、柔韌的麵團。這樣的麵團具有很好的延展性，表面柔韌，不易破皮。

①加水量：

一般加水量佔麵粉的40%~50%。加水過多，麵團太軟不易成型；加水過少，蛋白質吸水不足，麵團延展性差。

②水溫：

一般用18~20℃的溫水來調和。若水溫過高，會因澱粉糊化，使麵團黏度增加，不便操作。

③環境溫度：

若室溫過高，則麵團裡面的豬油會熔化，造成混酥；若室溫過低，豬油又會變硬，造成麵團幹硬。所以室溫過高時麵團要冷藏；室溫過低時可放入烤箱，並放入一碗溫水，以保持溫度和溼度。夏季時麵團溫度應該控制在22~26℃，冬季因保持在22~28℃。溼度則以70%~80%。

鬆弛時間和溫度 時間20分鐘、溫度20℃為宜。如果沒有足夠的鬆弛時間，麵團在擀制時則容易破皮，造成破酥。鬆弛時一定要蓋好保鮮膜或溼布，以防變幹。

 

• 油酥麵團 •

油酥麵團是以麵粉和油脂調製而成的麵團，酥點中的層層酥皮就是油酥麵團形成的。

製作油酥麵團注意事項

① 油酥麵團的用油量較多，油脂的表面張力大，疏水性強，也有一定的粘度，所以油酥麵團沒有韌性和延展性，其軟硬度應控制和水油皮麵團一致，以便於包酥操作。

② 油酥中的麵粉與油的比例一般是2:1，動物油使用量多一些，而植物油使用量就少些。注意不能使用熱油調粉，以防引起麵團過於鬆散。

③ 鬆弛時間和溫度：溫度20℃，鬆弛時間10分鐘。

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圖片及文字來源：德普烘焙實驗室&網絡

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