蛋黃酥算的是一款經典傳統的中式點心，最出名的是作為臺灣地區的伴手禮，這些年逐年流入內地，受到了很多夥伴的喜歡，我也不例外。蛋黃酥要好吃，做好起酥很重要，包酥手法要掌握。作為一款酥類點心，蛋黃酥層層酥脆、入口鹹香可口，好吃不膩。蛋黃酥要好吃，這個起酥就很重要，傳統蛋黃酥的製作就會使用豬油來起酥，比起黃油，它的起酥效果更好。除了豬油的使用，在包酥的手法上也很有講究，蛋黃酥可以使用小包酥或者大包酥的手法，個人更偏向更精細、多花時間，但是口感會更好吃的小包酥。
無論是大包酥還是小包酥，都需要將構成蛋黃酥麵皮的水油皮和油酥部分分別製作，經過一定時間的醒面，然後將水油皮包裹住油酥，經過兩次擀卷、中間適當的鬆弛麵團，製作成包裹餡料的蛋黃酥麵皮。（下圖是一個層層酥脆、起酥非常棒的蛋黃酥，層次感很棒。大家可以與第三張圖對比一下，看看區別。）而大小包酥的區別則在於：大包酥是將整份的水油皮包裹住油酥，然後再分割。而小包酥則是將水油皮和油酥按照每個蛋黃酥所需的量，分別分割好，然後每一份的水油皮包上油酥，逐個的去擀卷處理，時間工序上會比大包酥更精細一些。
個人習慣小包酥的手法，做出來的口感更酥脆。既然說到了起酥是蛋黃酥層層疊疊有層次感，酥脆美味的關鍵，而包酥是重要手法，那麼我們製作蛋黃酥的時候時常也會遇到「破酥漏酥」等情況，這些情況出現就容易讓蛋黃酥烘烤出來層次感不強，成品不美觀，口感沒有那麼酥脆可口。那麼在製作蛋黃酥時什麼情況叫做「破酥漏酥」？主要由哪些原因引起呢？怎麼去避免呢？「破酥漏酥」主要是指蛋黃酥的麵皮中水油皮不能完全包裹住油酥，或者水油皮破裂，造成油酥漏出，也容易產生水油皮和油酥混酥的情況。（下圖的蛋黃酥就出現了一些破酥、漏酥或混酥的情況，顯得層次感不強。可與第二張圖對比區別。）那麼蛋黃酥的「破酥漏酥混酥」主要由什麼原因引起的呢？下面是我總結的8點可能性，供大家逐一排除，找出原因。
1、【鬆弛問題】水油皮或油酥醒面鬆弛的時間不夠。以蛋黃酥的水油皮製作為例，我們會手工通過揉面、捶打等方法揉成基本是手套膜的狀態（類似做麵包時麵團的完全階段），這時候麵團的彈性就非常好，而延展性不足，如果一製作完水油皮和油酥就立即去包裹、擀卷，麵團就會變得很不服帖，容易出現擀不開，縮回去的情況，這個時候你可能有一些「被麵團支配的恐懼」，這個時候的麵團是不適合做後續操作的。要想讓麵團乖乖的「任你擺布」，你必須讓麵團靜置一會，讓「神經緊張」的麵筋鬆弛下來，用專業的話就是說「鬆弛能讓麵筋鏈有時間適應新的長度和結構，從而更好塑形。」
改進措施：推薦油皮油酥分別鬆弛半小時，包好以後再鬆弛15分鐘以上。通過鬆弛，同時也會讓水分在麵團裡更均勻地分布，得到更好的成品。那麼如何鬆弛水油皮和油酥呢？蓋上保鮮膜，室溫鬆弛。如果室內比較乾燥，上面可以蓋一個溼毛巾。如果天氣熱的時候，也可以放入冰箱鬆弛，因為豬油溫度高了會融化，特別是油酥黏答答的後續就很操作了喲。2、【包酥問題】水油皮包裹油酥的時候，沒有包裹好。這看似是一個簡單的操作，但是一定要注意收口，這一步關係到後面擀卷等操作。
把細節做好，才是成功的關鍵。如果沒有包裹好，就是漏酥、破酥、混酥的隱患。改進措施：認真將這步做好，打好基礎。要包裹均勻，收好口。（下圖是水油皮包裹好油酥的樣子，不要求規則圓形，但是一定要包好收口做好）3、【擀卷問題】擀卷的時候用力過猛或者厚薄不均勻，造成水油皮破了。這也是一個操作的問題，注意避免即可。
擀卷厚薄不均勻也是不可以的，比較薄的地方就容易破，而且最後成品也會出現層次有一些厚薄不均勻的感覺。改進措施：擀卷時，我們注意用力均勻，從上到下均勻擀開，注意厚度均勻。4、【擀卷問題】過度追求層次，擀卷太長，後續包裹的時候皮太薄，多次操作後破酥了。蛋黃酥的製作中，包酥、擀卷是關鍵的步驟，其中擀卷的長度，包括卷的圈數都會關係到蛋黃酥的層次感。
一般來說，擀卷越長，卷的圈數越長，蛋黃酥的層次感越強。但是隨之帶來的問題是，擀卷長了，麵皮就薄了，即便在擀卷時勉強不破皮，後續包餡、烘烤時也容易出現破皮、破酥、混酥的情況。改進措施：對於擀卷的長度，適當即可，一般我是卷三圈即可，不用追求太長，要知道破酥了就「破功」了，層次感和酥脆感會大打折扣喲，所謂物極必反就是這個道理。5、【鬆弛問題】還是鬆弛的問題，兩次擀卷，間隔和完成後都推薦15分鐘的鬆弛時間。6、【餡料處理】除了鬆弛、包酥、擀卷的問題，我們還需要考慮餡料的問題，蛋黃酥一般都會包裹鹹蛋黃，這個鹹蛋黃我們需要做一些細節的處理，以免戳破麵皮。
改進措施：鹹蛋黃提前去腥烘烤後，需要做個「修剪」，將蛋黃的邊邊角角容易刺破麵皮的部分都去除，然後包裹上豆沙，備用。這個細節看起來微不足道，但是如果不足，容易在最後一步包餡料的時候，「無情」的將我們「脆弱」的麵皮戳破，別說了烘烤的時候就露餡了~7、【烘烤問題】烘烤溫度過高或烘烤時間太長。作為一款烘烤類美食，蛋黃酥的烘烤同樣要摸索自己烤箱適合的溫度時間，如果烘烤溫度過高，也容易引起麵皮迅速的膨脹破裂，一定程度上可能引起破酥漏酥的情況。改進措施：選擇合適自己烤箱的烘烤時間。8、【環境影響】當夏季溫度高的時候，也容易造成漏酥的情況。這個主要是因為水油皮、油酥，特別是油酥會由於室溫、手溫等情況，裡面的豬油流出，容易變得太軟和漏出，不好操作。
而且容易造成漏酥、混酥等情況。改進措施：推薦夏季冰箱蓋溼毛巾去鬆弛。另外推薦操作的時候戴上手套，隔熱~以上就是我根據「烤蛋黃酥老破酥啥原因？」這個問題分享的一些我製作蛋黃酥的經驗心得，包括可能導致這一情況的8點原因，並且給出了我的改進建議，希望隊友有幫助。其實製作美食和任何一樣技藝一樣，都需要不斷地打磨，有問題去找原因，然後去改進，一次一次在不斷探索中做得更好更棒，收穫被家人朋友和自己的認可的喜悅。歡迎更多朋友參與討論，在評論區分享你的美食心得和美食作品。期待以美食會友，認識更多愛美食愛生活的夥伴。