千層酥、羊角酥、蘿蔔酥、皮蛋酥,統統酥到骨頭裡

朋友從土耳其旅行歸來，給我帶了一盒當地著名的甜品：烤得焦黃的餅上刷滿了糖漿和堅果粉，咬一口，鬆脆的餅皮分了很多層，有牛奶、雞蛋和肉桂香味，餡子是鹽奶酪加小粒核桃，甜膩鹹香。如果剛出爐時候吃到它，味道應該更好。

我問：這東西叫什麼名字。朋友答：SuBrei。

我耳背沒聽清楚：啥？酥皮？

酥皮這個詞，不知是不是從土耳其語音譯過來的，但可以肯定的是，這大概是全世界流傳最廣的點心：於麵團中裹入油脂，經過反覆摺疊，形成數百層麵皮-油脂-麵皮的分層。在加熱的時候，麵皮中的水分受高溫汽化，麵皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來，就形成了層次分明又香酥可口的酥點。

阿拉伯文化中的酥點或許是歷史最久遠的，大約在阿拔斯王朝時期就已初具雛形。在佔據了中東、北非和西亞大部之後，又於怛羅斯戰役中戰勝強大的唐帝國，因此獲得了相當範圍的耕地。爾後，大量出產小麥粉自然而然地成了黃油、糖漿、堅果、奶酪、肉桂這些阿拉伯傳統食材和香料的新夥伴。這種飲食特色被保留到今天，除了土耳其酥皮餅之外，還有沙特的椰棗酥、伊朗的波斯酥、摩洛哥的三角酥等等。希臘還有一種妃樂酥，據說每一層酥皮被做得比紙還薄，我沒吃過，但想來應該和蘇式月餅的餅皮差不多。

隨後出現的應該是西班牙式酥點和義大利式酥點。隨著奧斯曼帝國對南歐的入侵，酥點這種飲食習慣也被帶了過去。雖然今天義大利人談起羊角可頌、千層酥時，經常會追溯到古羅馬帝國用麵粉包裹肉類烘烤，食用時剝去麵皮的那種「包子」，但很顯然，這與酥皮是兩種東西。

再後來，就是法國傳奇大廚卡漢姆，受到義大利那不勒斯千層酥的啟發，加入了法餐特色的吉士粉、香草奶油和卡仕達醬，發明了經典中的經典：法式酥點。除了用它來做美味的拿破倫酥之外，法國人還充滿創意地把酥皮蓋在奶油濃湯上，烘焙的香味和燉煮的香味融為一體，香得優雅而纏綿。僅憑這點，就看得出法國人為了口腹之慾有多麼願意動腦筋。

與此同時，英國的黑暗料理專家們也從阿拉伯酥汲取了一些營養。在原本沒有賣相的餡餅（pie）裡揉進大量黃油，這樣烤出來的派皮居然有了漂亮的金黃上色和酥脆的口感。製作雖然粗糲，吃著倒不錯，這很符合美國實用主義的價值觀，難怪後來的「美國派」比它的英國大表哥「牛肉腰子派」有著更多的擁躉。

接下來的事也許所有人都知道了：從南到北，酥皮席捲歐洲。並隨著大航海、殖民浪潮傳播到了全世界。大清帝國的廣東，作為最早接觸洋槍洋炮的地方，對酥點的包容度自然也是最高的。澳門的葡撻只是一個小例子，如果在廣州喝過一頓早茶，才真正能了解中國人在吃的方面「師夷長技以制夷」的本事有多高。

在廣州的茶樓裡吃酥點，是需要範兒的。手必須提前濯洗乾淨，不能搓帶香味的肥皂，因為大部分早茶酥點會墊著點心紙，暗示你可以直接抓著吃；吃的時候最好一口一個，因為粵式酥點大多使用低筋麵粉，酥到一碰就掉屑，咬開了吃難免會弄得嘴上、桌上一片狼藉；更重要的是，品嘗粵式酥點需要節制，嚴格說來，可頌和拿破崙都只是麵包的一種，是主食，而粵式酥點只是小點心，吃完還要加一些艇仔粥、雲吞麵之類的溼點，如果貪嘴過量，難免被嘲笑「識條鐵咩」。

蘿蔔酥也許是在廣州吃早茶必點的項目，精緻的小船形酥餅不是烘焙的，而是油炸的，看似脆硬，實則酥鬆到入口即化。白蘿蔔絲餡兒交織著小粒的火腿、蝦皮和香菇，咬開來的時候最好還冒著白煙。複合了鮮甜、鹹香和一絲絲的白胡椒刺激感，讓人慾罷不能。

皮蛋酥是我最喜歡的，傳統的做法是皮蛋切開，軟心的一面墊著薑末、蓮蓉，一起包在酥皮裡烤熟，現在也流行把整個鵪鶉皮蛋包進去，賣相更好看。這要比蛋黃酥難做得多，鹹蛋黃是硬的，皮蛋是軟的，不能太用力，否則餡兒就會爛掉。當然，烤出來的味道也比蛋黃酥更好，香濃的味道足以讓人嘴中回味大半天。我很好奇那些視皮蛋為洪水猛獸的歐美人，知道了廣東人把他們的摯愛酥點和皮蛋結合在一起會是什麼表情。

叉燒酥則是最廣東的酥點。蜂蜜和叉燒醬烤出來的叉燒裡脊肉已經很好吃了，再包裹進酥皮裡烘培得噴香乾爽，一口咬下去，餡汁飽滿欲滴，又香又燙，酥皮不會太幹，而且入口易化，實在大讚。也難怪它成為廣州和香港早茶店裡點擊率最高的一味點心。

除此之外，印象裡味道不錯的，還有榴槤酥、淮山酥、南瓜酥、雪蛤酥、蓮藕酥、芒果酥、鱈魚酥、雪梨酥、鮑魚酥、紫薯酥、木瓜酥、地瓜酥、核桃酥、蠶蛹酥、鳳梨酥、蝴蝶酥、蘋果酥、芝麻咖哩酥、毛筆酥、香芋酥、大蝦酥、天鵝酥……反正，廣東人已經把粵菜裡的所有想像力融入了酥皮的小小方寸之間，天上飛的、地上走的、四時瓜果、八方菜蔬，沒什麼不能做成酥點的。也難怪它雖然只是個半路出家的舶來品，卻能在短短百年間發展成與籠仔、粥腸、煎炸齊名的粵式茶點一大品類。

就如阿甘所說：「生活就像一盒巧克力，你永遠不知道會嘗到哪種滋味。」我想餡兒千變萬化，咬下去才知道驚喜所在的粵式酥點，其魅力也正在於此。

（本文系網易新聞·網易號「各有態度」籤約作品）

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