千層酥派皮一般也被稱為生派皮。薄薄的麵皮會層層碎掉，這種入口即碎的口感就是千層酥的生命。
看起來很難，但其實小小的不注意並不會導致最終的失敗。有幾點必須注意：材料全部都要預先冷卻，工具和操作臺面要預先冷卻，室溫儘可能保持在15℃以下。
今天介紹反折派皮，只需摺疊三次，就可以快速又簡單的做好派皮。
分量為40*60cm的烤盤一個，可切分約15個4*12cm的千層派
材料：
※派皮麵團
A:高筋麵粉 97g
奶油 252g
B:低筋麵粉 227g
鹽之花 10g
水 97g
醋 1g
奶油 66g
※卡仕達奶油醬
奶油 1000g
香草莢 1根
蛋黃 200g
砂糖 200g
卡士達粉 90g
※裝飾
薄脆片 適量
準備工作
1. 高筋麵粉過篩後放入冰箱，冷卻至4℃.
2. 奶油、低筋麵粉、水及醋實現冷卻。
3. 在15℃～18℃的室溫下作業。
製作程序
A. 製作派皮A麵團
B. 製作派皮B麵團
C. 摺疊派皮
D. 製作卡仕達醬
E. 將派皮焦糖化
具體做法
A製作派皮A麵團
1. 將冷卻的奶油置於烤盤墊上，用刮板抹開，抹開的奶油切成棒狀，再切成丁狀。
2. 將冷卻至4℃的高筋麵粉和切成丁狀的奶油一起倒入攪拌桶，攪拌至呈鬆散狀為止。
3. 工作檯鋪上保鮮膜，將麵團倒在上面加以延展，撒上手粉，用手將麵團按壓成25*25cm大。
4. 包覆保鮮膜放進冰箱，冷卻至4℃.
B.製作派皮B麵團
1.將鹽之花和醋倒入裝了冷水的大碗，以蛋抽充分攪拌至鹽溶化（若室溫超過20度，最好使用冰水）。
2.低筋麵粉過篩倒入攪拌桶，將1倒入，攪拌鉤先輕輕攪拌混合，整個呈現鬆散狀停止。
3.加入髮蠟狀的奶油，再次開機攪拌，融入奶油。
4.拌成一團後停止攪拌，鋪放在保鮮膜上。
5.和A麵團相同，用手按壓成25*25cm大，包覆保鮮膜放進冰箱靜置冷卻至4℃.
C.摺疊麵團
1.從冰箱取出兩種麵團
2.A麵團放至大理石臺面，撒上手粉。擀麵棍在表面縱橫交錯的充分拍打，然後將麵團豎起，分別在四邊拍打數次，以防四周裂開。
3.以大拇指將四個邊按揉到變軟（麵團四周會比中間冰冷，也比較硬）
4.麵團翻面，豎起擀麵棍敲打，儘量將整體拍打到軟硬一致。
5.B麵團做成相同形狀，但比A麵團大上一圈。
6.表面撒上手粉，將麵團的角對著身體側，先用擀麵棍按壓，展開成三角形。其他角也依形同方式展開，再整張麵團擀開。
7.在擀開的麵皮中間，斜放上B麵團。用外層的麵皮包住裡層的麵團，儘量密合，不要留下空隙。
8.表面撒上手粉，用擀麵棍你以輕拍方式擀開。翻面，重複相同動作。
9.先用擀麵棍以拍打方式拍成一節節的，再以中間一節為起點，分別朝兩端嘮會滾動，擀平麵團。擀的時候，加入身體的重量，一口氣擀平。
10.快速地撒上手粉，將麵團旋轉180度，擀至1cm厚（以中央為起點，向外延展）。
11.麵團橫長放置，毛刷刷去手粉，左右端往中間折，但在偏左的位置結合（約為6:4的比例）
12.擀麵棍按壓接合處，形成一個凹陷，再以此為起點，朝外側輕輕擀平。
13.再次毛刷刷去表面手粉，擀兩折，完成第一次的四折。
14.用手輕拍整張麵皮，烤盤鋪上保鮮膜，儘量能將麵皮密封，放進冰箱冷卻至4℃。
15.冰箱取出冷卻的麵皮，在大理石臺面撒上手粉，將對摺邊放至側面，用手按壓兩端，以防裂開。
16.重複第一次擀平，完成第二次的四折。保鮮膜密封，進冰箱冷卻至4℃。
17.反覆作業，第三次摺疊麵皮，保鮮膜密封進冰箱。
18.冰箱取出麵皮，對摺邊放到側面，撒上手粉，擀麵棍壓成一節節的形狀。快速撒上手粉，邊將麵皮旋轉180度，邊以中間為起點朝外側擀開，麵皮翻面，重複相同動作擀平。
19.麵皮旋轉90度，上下側也擀開。變成長方形後，用手拉四個角鬆開後，再旋轉90度，反覆擀到2.5cm厚。
20.將烤盤墊放到麵皮上，配合墊子尺寸用切滾刀切割後移至墊上，進冰箱。
21.冰箱取出麵皮，撒手粉，擀平前後左右，拿起麵皮輕輕抖松。
22.毛刷刷去表面的手粉，放到烘焙紙上，滾輪打孔器戳洞。
23.連同烘焙紙一起翻面，戳洞的一面朝下置於烤盤上，放進預熱至180℃的烤箱以160℃烘烤40分鐘。
24.烤箱取出麵皮，確認是否連中間也確實鼓起來後，上面再覆蓋一張烘焙紙，再放到烤盤上，對調方向放入烤箱繼續烤30分鐘，直到麵皮中心呈金黃色。
25.連同烤盤翻面，拿掉上面的烤盤與烘焙紙後，直接置於烤盤上降溫。
千層酥的烘焙顏色濃重，貌似烤過火了一樣，同時，入口之後給牙齒帶來的衝擊更是強調了它的存在感。中間加入蛋黃香味濃厚的醬料，同時入口會讓你感受到兩種截然不同的味道。
用手拿著，咔擦一口咬下去！這是最美味的吃法啦！