經典法式甜點:千層酥 ( 看法國美食家如何做測評)

千層酥（也叫拿破崙蛋糕）是最受歡迎的一種甜點之一，1867年誕生於巴黎Bac大街。

這是一種將兩個口感完全不同的食材放在一起的甜點：酥皮鬆脆而輕巧，層層疊疊（這就是它的名字「千層酥」的來源），奶油滑膩而香甜。各式各樣的千層糕其實只有細節上的區別，有的蓋上了糖面，有的覆蓋著一層糖霜，有的有條紋、波浪等圖案，有的沒有。

千層糕的做法看起來很簡單，實際上卻失之毫釐、謬以千裡，略微的失誤就會影響到整體的口感。總而言之，儘管千層糕看似沒有什麼特別，但在製作時對專注度和技巧的要求卻非常高。我們對知名甜點店的千層糕進行了盲品排名，選出了兩位天賦異稟的佼佼者。

Pâtisserie des Rêves 

評選辦法

巴黎大大小小的甜點店都出售千層酥，所以我們有必要進行嚴格的初選，以免評委們在盲品時吃下過多的甜食。於是我們選擇了十五家知名的甜點店，其中也不乏新店（如Gilles Marchal、Liberté等）。需要提出的一點是，幾家名店（Pâtisserie des Rêves, Pain Pain, Blé Sucré, Dégardin等）只有在周末的時候才有千層糕出售，保留了這種甜點與宗教之間的關係。另外幾家像Pierre Hermé、Des Gâteaux et du Pain、Jacques Génin只在人數達到3-4人以上時才製作，Gâteaux Thoumieux等甜點店更是毫無規律可循。此外還有Ladurée等甜點店只做杏仁巧克力千層糕。所以它們都沒有出現在我們的榜單之中。

方法 

所有的千層糕都是我們的記者以匿名的方式在盲品當日的上午購買的。這些千層糕經過編號後，由專家進行盲品，甜點大師Christophe Felder也參與了這次評選。

評判依據

評委根據四個方面進行打分，每個方面5分，總分20分。這四個方面分別是：外觀（形狀、奶油和酥皮的顏色、糕點的整體外形）、酥皮（質地、口感）、奶油（新鮮度、是依照傳統配方還是脫脂的、是否有香草香料……）以及性價比是否與前幾項吻合。入選的千層糕市場售價在3.5 €~6.7 €之間。

結果

測試結果有些令人失望，其中一些遠遠低於我們的預期（尤其是偶爾會有烘烤過度的情況）。然而，位居排行榜首位的幾款千層酥分數非常接近(請見上圖），說明幾位優勝者依然是技藝超群的, 好比下面這幾家甜品店。

第一名：Carl Marletti, 51 rue de Censier, 75005 Paris

第二名：Gilles Marchal, 9 Rue Ravignan, 75018 Paris

第三名：Carette, 25 place des Voges, 75003 Paris

第四名：Landemaine, 26 rue des Martyrs, 75009 Paris

第五名：Pâtisserie de l'églis, 10 rue du Jourdain, 75020 Paris

千層酥應該是非常新鮮的——Christophe Felder

克利翁酒店的前任甜點主廚Christophe Felder 與Camille Lesecq共同編寫的新書《甜點：小餐館與大飯店》剛剛出版。 他對本次盲品進行了回顧，並揭示了製作好吃的千層酥的秘訣。

 

好的千層酥應該是什麼樣子的？

千層酥裡面應該有酥皮，最好是翻過來的，當天早晨做好之後一層一層堆在一起。製作酥皮的麵糊可以在前一天準備，但仍然是當天製作的最好。然後就是烘烤加了焦糖的酥皮，最好要兩面都烤到。但是烤的時候要特別注意。有一個時期流行烤到稍欠一點火候為止，如今卻恰恰相反。我很喜歡烤的很到位的千層糕，因為如果烤過了，奶油的香味就會被掩蓋住，所以要拿捏好度。

 

奶油應該做成什麼樣？

好的甜點奶油應該由牛奶、香草、少許打發的奶油或少許黃油製成。英式的做法會選用馬士卡彭奶酪。總之奶油的做法有很多種。最終呈現出來的質地應該是細膩的奶油狀。加工的秘訣就是要不斷的打發。奶油以及酥皮的新鮮度最重要！

 

需不需要蓋上糖面？

以前，人們會在千層酥上覆蓋一層奶油軟糖，但現在這種方法已經基本上沒有人再使用了。可是如果糖面做的好，千層酥會非常好吃！我們可以用其他的裝飾來代替，比如撒上糖霜、放一根香草，藉此來告訴人們在配料中也使用了這些原料。

做好千層酥是不是很難？

總之並不容易！顯然，飯店裡的會好吃一些，因為技術更加純熟。我在克利翁酒店工作的時候，一直都是現場製作，所以沒有什麼風險。千層酥是大家都熟悉的一種甜點，所以每個人心中都可能會做出評價，這一點有時會讓甜點師們有些畏手畏腳。做好的千層酥很難儲存，時間長了口感會相差非常多。儘管千層酥在準備時只需要麵糊和奶油，看似簡單，但其實真的不是容易的工作。