丹麥麵包(開酥的過程)——丹麥風車、丹麥熱狗、丹麥菠蘿、法式藍莓起酥和香酥棒

和髒髒包一起，前前後後耗了三天，不過做出來是真的好吃，無奈，一想到我辛苦跑了四十分鐘才消耗了兩百多卡路裡，這一口麵包，是真真咽不下去，只能嘗個味道直接吐了，好痛苦啊~~~

丹麥即起酥，首先要做酥皮，然後再來做造型。

配方：

值得一提的一點：稱料的時候，粉類放一個盆，此時糖和酵母一定要分開放置於盆的兩側而不能混合，因為糖會供給酵母養分，使他提前發酵產氣，對後續會有影響。

高粉           800g

低粉           200g

糖              145g

酵母           16g（佔1~1.5%）

改良劑        5g

水               450g（用冰水）

鹽               17g（佔1~2%）

黃油            70g

牛奶           200g

奶粉           30g

蛋              50g

老面           200g

開酥油——1000g的麵皮對應200~250g的酥油，以此換算。

註：鹽可佔比略多於酵母，這樣烤出來的麵包不易塌；水一定是冰水或是冷水；使用老面，即沒有太多酵粒的麵團，在麵團剛成形時加入。

步驟：

1、直接打面法打面；

2、盤圓，一次醒發27℃，75%（這步我們今天就放了室溫醒發，一是為了讓酵母生長活躍，二也是為了鬆弛麵筋），15min+-；然後分面

3、擀麵杖整形成正方形/長方形；

4、保鮮膜密封冷凍，-18℃，3~4h——這一步為止，就是第一天做的內容了，趕著下課前做的，放冷凍室凍了一晚上，就為了節省這3~4h；

借了做北海道時候拍的圖，但是做法是一樣的

5、取出冷凍的麵皮解凍後包酥油（若是麵皮太厚，則靠近空氣的地方拿出冷凍時會先解凍，靠內側的則未解凍，此時需放冷藏解凍）。可先把麵皮放上開酥機壓一壓，壓出理想的厚度，大概到8mm左右，然後按麵皮與酥油4：1的比例換算，稱出相應的酥油的重量。大致目測麵皮一半的面積大小，用包裝紙套著酥油按此大小折出相應的面積，然後用擀麵杖將酥油擀出相應的大小。

放入麵皮正中央，將麵皮對摺，包裹住酥油，注意不能有漏出酥油的地方，必須將麵皮拉扯調整覆蓋。

多餘的麵皮可用工具適當裁去。

之後視面的軟硬情況而定是否放進冷凍，這兩天我們都是直接上開酥機，直接放在室溫略鬆弛一會就上機開酥了。

6、上開酥機開酥，要注意，麵皮和酥油的硬度一定要是一樣的，否則酥油容易斷層就不大好了。開酥時麵皮的正反面都要給足手粉，不要一次壓的太狠，否則麵皮易成橢圓形，要隨時調整麵皮的位置，要儘量壓成長方形。壓至6~8mm厚時即可，注意觀察麵皮表面是否有氣泡，用竹籤刺破排除氣體。

7、後在麵皮表面灑一層水或是蛋液

將麵皮密折四折（也可三折）——此為一折。

灑液體是因為之前給了手粉，有了液體能讓麵皮之間更好的貼合，不至於留存過多氣體在麵皮之間。拿滾輪略滾一滾，將麵皮之間的氣泡排出。

之後在烤盤上灑手粉，放入麵皮，保鮮膜密封冷凍20min。再上開酥機開酥至8mm+-厚；

8、灑水後四折，在烤盤上灑手粉，放入麵皮，密封冷凍20min——此為二折；取出麵皮上開酥至4mm厚度，此時要壓成大方片，以便切塊，若未馬上用，則密封保鮮膜冷藏，要用時取出解凍。

註：自第5到8步都是上機開酥的過程，開酥過程的溫度必須<=24℃，第五和六步是包油，7、8兩步是開酥，折之前包油的次數不算，就是我們說的4×2，折四折的折兩次即可，若是折三折則要3×3，要折三次，我們都偷懶，全都折的四折，即包油——（使7麵皮是否要冷凍）1擀——1折——冷凍後2擀——2折——冷凍後3擀至4mm。每折一次都要在麵皮上灑水，沒折完一次都要用滾輪略滾壓皮間的空氣，還要用竹籤扎破氣泡。

在此之後丹麥風車、丹麥菠蘿、丹麥熱狗、法式藍莓起酥、香酥棒的整型就各自不同了——先統籌做所有產品所需的尺寸，再統一裁剪麵皮。這五款產品的麵皮厚度都為4mm。

丹麥風車

1、先把麵皮裁成10×10cm的方片，厚4mm+-1mm；

2、用刀如下圖所切，單/雙號折至中間成風車狀

注意中心要壓實，放入醒發箱28~30℃，75%，二倍體積醒發，後取出，表面刷蛋液，可在中間放上菠蘿等水果，水果要略壓實，入爐烘烤。

丹麥熱狗

丹麥熱狗有兩種，一種是15×4cm，一種為10×10cm：

1、裁出10×10的麵皮，放入槽具中

入醒發箱28~30℃，75%，2倍體積二次醒發後取出，表面刷一層蛋液，放上熱狗腸，裱上白沙拉，再灑一層馬蘇裡拉芝士碎，入爐烘烤即可。

2、裁出15×4cm的麵皮，放入醒發箱28~30℃，75%，二倍體積二次醒發，取出表面刷一層蛋液，放上熱狗腸（要往下略壓一壓），裱上白沙拉，再灑一層馬蘇裡拉芝士碎，入爐烘烤即可。

丹麥菠蘿就是放上些水果就好了

法式藍莓起酥

裁出10×10×0.4cm的麵皮，如下視頻所示操作：

之後二次醒發28~30℃，75%至二倍體積，取出，刷蛋液

再用裱花袋裝了藍莓醬添加知道中間的孔中，入爐烘烤。

或用另一種方式在麵皮中包出藍莓醬後，做成花型：

二次醒發28~30℃，75%至二倍體積後，刷蛋液，入爐烘烤。

以上四款產品的烘烤溫度皆為：

風爐  180/180℃，18min+-

平爐  210/185℃或200/180℃，18min+-

出爐後要微震。

丹麥成形時，手法要輕柔，不可太用力，否則會發不起來。注意若是放室溫醒發的話，溫度不能過高，否則酥油會直接融了造成混酥，就沒有層次感了。

烤丹麥水果類的產品，烤出的顏色略淺些，金黃色就好，奶香味比較濃，口感香軟；而肉類的產品烤到紅褐色，口感酥脆。

香酥棒

香酥棒烘烤時的工具不同，所以單獨來記錄：

裁出15×3.5/4×0.4cm的麵皮，重為45~50g之間。

將長條搓成麻花狀

擺入烤盤，放入二次醒發28~30℃，75%至二倍體積；

後取出用香酥棒機烘烤，溫度170℃，15min+-：

大致呈下圖即可。

取出剪去多餘的部分

這樣就好