面線糊在閩南是很有特色的小吃之一,在閩南基本家喻戶曉,在外地卻少見。尤其是在泉州,假如我們去到泉州那一定要點一碗麵線糊試一試。不僅口味豐富多變,還包含了閩南人的情感寄託。它是泉州人的早餐,是你一天開始的加油站,它也是泉州人上班時的點心,當你思緒停頓不前的時候,面線糊會給你提供前進的能量,它更是泉州人的夜宵,那獨特的海鮮滋味的淡淡的清糊,會把你辛勞一天的疲憊消除殆盡。在當地人的眼中,這可是一道從早餐到宵夜神一樣存在的小吃。
面線糊是由搓碎的細面線和地瓜粉製作而成。面線糊本身味道清淡一些,對於泉州人而言,那是屬於家的味道,一碗清糊裡面,漂浮的除了那些搓碎了的些許面線,還有蟹肉絲、蝦米和魚乾碎,撒上了幾根芹菜,蔥花,就好像無根浮萍一樣飄蕩在海內外,如果再來點醋肉,你便回到了家,滴上的那幾滴當歸跟枸杞泡製的白酒,再撒些胡椒粉,入口的一瞬間便會溫暖的淚流滿面。
想要做出一份鮮美可口,香飄四溢的面線糊並不是那麼容易,看著清淡的一碗麵線糊,配料就不簡單。首先得要熬一鍋鮮美的高湯,這樣你做出來的面線糊才能口感更鮮美。高湯根據個人口味不同,有不同的做法,大部分會選用蝦米、蟶、淡菜、魚肉這些。我平時做的話會選擇三點蟹,大眼睛魚,豬骨和小蝦米,大眼睛魚剝皮處理乾淨,鍋裡蒸熟,然後把魚肉揉碎,魚頭跟豬骨還有蝦米一起熬湯,這樣熬出來的湯鮮美又爽口。
然後面線要選精細的,粗的不要,在下鍋之前稍微搓碎一點,然後用瓢攪拌均勻,直到煮成糊狀,加入處理好的蟹肉,最後加上一點澱粉勾芡。這樣煮出來的面線糊更有彈性,糊狀但是又不會爛,出鍋的時候撒上一些胡椒粉、蔥花及白酒。這樣子做出來的面線糊味道鮮美,清甜爽滑,具有閩南地方風味。
由於一碗沒太多乾貨的面線糊很難讓人吃飽,還需要找一些別的東西來搭配著一起吃,所以面線糊還有另一個有趣的地方,那就是配菜。根據個人喜好可以選擇不同的配菜,比如大腸、小腸、豬肝、炸醋肉(泉州一種特有的炸肉)、香腸、香菇、海鮮卷、豆腐、雞蛋、魷魚、鴨心、豆腐、油條等等,你想怎麼選擇都可以,想奢侈就多加一點,想樸素就少加一些,就算在同一家小店吃上半個月也可以不帶重樣的,這就使得原先口感鮮美的面線糊,口味變得更加豐富,更加讓人回味。
從另一個角度來看的話,也許這就是為什麼面線糊不容易在外地流傳的原因吧,搭配的隨意性、口感的多變性和以及價格的不確定性,這樣就會使面線糊不是那麼容易標準化的製作,也沒有一個固定的標價,這樣就很難適應現在城市快節奏的需求。或許,也只有習慣於慢節奏生活的閩南人才會這麼熱愛它
我們經常會說食物只是用來滿足我們的口腹之慾,但是有些美食卻不單單只是填飽肚子而已,有的時候已經在無形之中,變成了有些人生活中的精神食糧。面線糊,它不僅融入在泉州人的平常生活中,更融入到每個泉州人的細胞裡,無論身處何處,面線糊就是他們魂牽夢縈的家的味道。許多閩南人的一天,都是開始於一碗麵線糊,更多的人,結束一天的勞作也是在一碗麵線糊。