關於意式濃縮咖啡Espresso你可能不知道的冷知識

2021-02-16 咖啡工房

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  義大利咖啡(Espresso)是一種以高溫高壓的水流通過磨成細粉製作而成的咖啡,一般比其他方法製作出來的咖啡更加濃厚,且含有更高濃度的懸浮物和已溶解固體,如表層的咖啡脂(Crema)。因為加壓的製作過程使得Espresso口味強烈,而且萃取物質濃度非常高。  Espresso經常用來做別的飲料的底料,如拿鐵、卡布奇諾、瑪琪朵、摩卡以及美式咖啡。當然,也是有人喜歡純飲espresso給人帶來爆炸般的感覺。espresso因為其每份體積較小,而且熱水與咖啡粉的接觸時間很短,一般只有20至30秒左右,所以總咖啡因含量反而較低。

  在義大利,Espresso消費的崛起和城市化緊密相關,Espresso咖啡吧提供了社交的場所。另外,咖啡價格也由地方政府控制,因為咖啡是站立著消費的,意在推進一種「站在咖啡店」的文化。  最早期,義大利以外的espresso咖啡吧只是在市場中為義大利族裔的工人階層服務,這提供了一種亞文化/反文化的吸引力;直到今天,這還是能夠在美國的義大利裔美國人社區中見到,比如波士頓的北頭,紐約的小義大利,舊金山的北灘。作為一種1980年代(延續1970年代乃至1960年代的發展)發展起來的特種咖啡,它創造了一種原生的工藝咖啡文化,espresso也隨之被定位成了一種高檔飲料。  在義大利以外的espresso流行傳播比你想像中要晚。在英語國家,Espresso主要是以卡布奇諾的形式開始變得流行,因為在這些國家咖啡傳統上是和牛奶一起飲用,泡沫的異國特色也吸引了很多消費者。在美國,espresso主要以拿鐵形式出現,其中也可以加入糖漿。拿鐵據說是在1950年代由義大利裔美國人Lino Meiorin在加州伯克利的地中海咖啡館發明的,作為一種長版的卡布奇諾,後來這在西雅圖變得流行,最終被總部位於西雅圖的星巴克在1980年代晚期和1990年代推廣到全國乃至全世界。  在英國,Espresso在1950年代開始在年輕人中流行,他們覺得咖啡店比酒吧(pubs)更熱情好客。  在德國,Espresso開始在義大利裔中流行,後來因義大利旅遊業發展被其他人群所知,後來隨義大利人發明的冰咖啡在德國流行。  在中東,Espresso也開始隨著西方咖啡連鎖店的開張變得流行。

  單詞「Express」、「Expres」以及「Espresso」在英語、法語和義大利語裡面都各有含義。第一種意思和「Expressing」(表達),也就是把風味從通過蒸汽的壓力從咖啡裡擠出來的含義有關。第二種意思和速度相關,就像火車的快車。最後一層是和「Expressly」(專門地)為某人做一件事情相關——最早的1906年的Bezzera和Pavoni espresso咖啡機需要花45秒來製作一杯咖啡,一次一杯,為你而作!  拼法「Espresso」一般被認為是正確的,而「Expresso」這個拼法則較為少見。義大利使用術語「Espresso」,把拉丁詞根裡面的x都替換成了s——x不是義大利語標準字母表的一部分。義大利人一般就把它稱作「caffè」(咖啡),因為Espresso就是最普通的咖啡;在西班牙,「CaféExpreso」則是正式的稱呼,「CaféSolo」(Solo意即單獨,不帶牛奶)則是在咖啡吧裡面點飲料時的通常說法。  佳吉亞在1940年代領頭髮明的使用高壓熱水製作的現代濃Espresso咖啡,最初被稱為「Crema Caffè」,也就是「奶油咖啡」。在舊的佳吉亞機器上仍然能夠看到這種說法,它因為咖啡上層的咖啡油脂(Crema,意即奶油)得名。這個術語今天已經不再使用,雖然「Crema Caffè」或者其變種「CaffèCrema」,「CafèCrema」仍然可以偶爾在商標中見到。

  一份Espresso(Simgal Shot)裡面主要可變因素是「份量(size)」和「長度(length)」。這個術語已經標準化。義大利國家咖啡學院指定的製作認證的義大利咖啡(espresso)的技術參數定義如下:  F)杯中咖啡體積(包含泡沫)(25±2.5 ml)  但是每個咖啡店可能會有自我創作的shot(size和length),但是「ristretto」,「normale」和「lungo」之間的變化則需要改變咖啡研磨,這在繁忙的咖啡店裡面很難實現,因為咖啡磨豆機的精確調校是穩定高質地製作espresso的關鍵。

  濃縮咖啡的:Single、Double、Triple、Ristretto and Lungo  Single Shot:7±0.5g,1oz(30ml),≤30sec。  Expresso Dopplo(Double Shot):14-16g,2oz(60ml),≤30sec。  Triple Shot:21-24g,3oz(90ml),≤45sec.  Ristretto::7-9g,22ml,20——25sec  Double Ristretto:14-18g,45ml,20——25sec  提到Lungo咖啡,一般人會以為是我們常說的「美式咖啡」(CaffèAméricano),其實Lungo是將Espresso的萃取時間延長到一分鐘左右,萃取出的咖啡液體量約為50——60毫升,這個飲品就叫做「Lungo咖啡」。Lungo咖啡不是我們常說的「美式咖啡」,所謂「美式咖啡」是在espresso咖啡裡加入熱水;「Lungo咖啡也不是「長黑(long black)咖啡」,所謂「長黑咖啡(long black)」是在熱水裡加入Espresso咖啡。  Lungo咖啡=Espresso的萃取時間拉長近一倍,萃取液的體積增加約一倍。

  Espresso除了獨飲外,也經常和其他飲料混合,最常見的是牛奶(可以蒸汽加熱、溼打泡(微泡沫)或者幹打泡)以及水。最常見的基於牛奶的espresso飲料,按尺寸排序,包括:瑪琪朵、卡布奇諾、平白咖啡(Flat white)、以及拿鐵。espresso和水混合則可以製作美式咖啡和長黑咖啡(long black)。其它飲料包括紅眼咖啡(red eye)和拿鐵瑪琪雅朵咖啡。Cortado和Galão則是用蒸汽加熱的無泡沫牛奶製成的。  A)傳統瑪琪朵:35-40毫升,1 shot espresso(30 ml)配少量牛奶(一般蒸汽加熱帶有少量泡沫,以留下標誌);  B)現代瑪琪朵:60 ml或者120 ml,1份或2份espresso(30或60 ml),1:1搭配牛奶;  C)Cortado:60 ml,1份espresso(30ml)搭配1:1的牛奶,少量泡沫;  D)Piccolo拿鐵:90ml,1份espresso(30ml)搭配1:2的牛奶,少量泡沫;  E)Galão:120ml,1份espresso(30ml)搭配1:3的牛奶,少量泡沫;  F)平白咖啡(Flat white):150 ml,1份或2份espresso(30或60ml)搭配1:4或者2:3的牛奶;  G)卡布奇諾:150–180ml,1份或2份espresso(30或60ml),帶溼泡沫;  H)拿鐵:240–600 ml,2份以上的espresso(60 ml),搭配1:3至1:9的牛奶

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    因此你在選擇錐刀或平刀的磨豆機時,請務必要確認它是適合espresso所使用的(或稱」意式磨豆機」)!!當粉碗中咖啡粉有」通道」產生時,因為熱水會更快速流經這些通道,造成萃取不均勻,也可能因通道而造成所謂」噴射作用(Jet effect)」,造成無底粉碗底部咖啡亂噴!!除了布粉及壓粉外,也可以透過」預浸泡(Pre-infusion)」方法降低通道發生的可能。
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    4;關於意式濃縮實戰指南1;什麼是espresso?espresso最早源自義大利的咖啡文化,是廣受義大利人喜愛的一款咖啡,在義大利語中espresso有「快速」「壓力」的意思,因為它是用意式咖啡機的蒸汽高壓下快速萃取出的極濃縮的咖啡精華,總共約有30-45cc,所以稱之為「意式濃縮」。
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  • 意式濃縮 | 四款經典意式濃縮咖啡搭配指南
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