但凡黑色的食品總是給人帶來一種神秘感，如黑花生、黑玉米、黑松露等。人們一方面驚嘆於「這貨也能吃」所帶來的神奇感受，一方面又迫不及待地想要探尋它們的營養價值和味覺可塑性。黑蒜，就是「黑色食品」裡的一個新寵。
黑蒜其實並不是什麼新奇的品種，它其實就是普通大蒜經過特殊加工製成的。
簡單地說，就是把新鮮的生蒜帶皮在「發酵箱」裡「發酵」60天-90天，在持續的溫度（60℃左右）和溼度環境下，大蒜的顏色就變成了現在「紅得發紫」的「黑」。這一製作過程從專業角度來說是「酶促褐變」，但通俗介紹黑蒜時都把這個過程稱為「發酵」。
黑蒜「發酵」過程
黑蒜髮酵箱，圖片來自black-garlic.org
黑蒜的走紅依賴於它所謂的「保健性」和高營養性。
大蒜本身具有許多抗氧化成分，而在生蒜髮酵成「黑蒜」的過程中，蒜氨酸等抗氧化成分的含量或活性會增加，但是具體的倍數沒有權威數據。現在，很多商家都將黑蒜熱炒成一種具有「降血脂、血壓、血糖，改善便秘，改善睡眠，適合三高人群，美容養顏」甚至「抗癌」功效的食品。對於這種說法，科學界並沒有明確的定論支持。
不過，對我們廚師來說，最看重的還是食材本味與烹飪的結合。那麼，問題來了！
經過幾十天的發酵後，生蒜的辛辣味已經消失殆盡，取而代之的是綿軟而酸甜的味道，有點像果脯的口感。最重要的是，吃後沒！有！大！蒜！味！
沒有蒜味，好！開！心！
亮點 黑蒜泥填充入大蔥內，經過炙焅後，生成獨特的酸甜香。配合嫩羊排，去羶解膩。
主料 精選澳洲優質羊排(蘇格蘭品種)1000克
輔料 黑蒜300克，土豆泥粉250克，大蔥2根
調料 大蒜少許，新鮮的迷迭香適量，香菜末適量，橄欖油適量
做法
將羊排、大蒜、迷迭香、橄欖油放入一個真空袋中，用72℃蒸45分鐘。
把大蔥切成段，抽掉蔥芯，做成管狀通心粉的樣子，再將黑蒜醬泥填充入大蔥內。
將土豆泥粉放入鹽水中煮好，捏成小土豆球狀。
最後在鍋中將羊排、土豆球用油煎10分鐘，分別撒上迷迭香、香菜末，與焅好的黑蒜蔥段一起擺盤即可。
亮點 失去辛辣味的黑蒜，可以為參筋增香而不搶味。
主料 參筋350克
輔料 黑蒜50克，油菜四顆
調料 醬油適量，料酒適量，清湯適量，味精少許，蠔油少許，生粉少許，蒜油少許
做法
首先把黑蒜炸透並留油備用，油菜清炒、裝盤，參筋過水。
鍋中放入炸好的黑蒜，加入醬油、料酒、清湯，調入少許味精、醬油、耗油。
放入參筋燒制，汁少後勾入生粉，淋入蒜油即可。
亮點 小公雞柔嫩，黑蒜甜香綿軟，黑蒜的香味被雞肉吸收，形成一種複合的口感。
主料 雪山小公雞
輔料 醬油、生薑、豆瓣醬、豉油雞汁
調料 鹽、冰糖、上湯
做法
雪山小公雞斬塊過水。
加入醬油、豆瓣醬、豉油雞汁、冰糖、上湯、鹽、生薑小火燒制25分鐘。
放黑蒜後大火收汁，淋雞油出鍋裝盤即可。
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編輯 / 石九
部分圖片來自網絡，非商用
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