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大蒜，又稱為胡蒜。性溫味辛、醇香可口。《本草綱目》指出：蒜：「其氣燻烈，能通五臟，達諸竅，去寒溼，闢邪惡，消癰腫，化積肉食，此其功也。」又稱：「廉價藥膳」。現代醫學指出：大蒜含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B族、C和鈣、磷、鐵等。
大蒜中的抗氧化成分可通過捕獲自由基、提高組織細胞抗氧化酶活性和抗氧化劑水平等多種途徑，防止生物物質氧化損傷。大蒜中的硫化合物具有直接清除自由基的作用，防止肌體過氧化損害。大蒜的藥用價值已被人們普遍認可。
但是，對普遍大蒜的直接食用，無論是生吃還是熟食，都不能完全發揮大蒜的卓越功效。而且，每天過量食用生蒜會對人的口腔、喉嚨、腸胃黏膜造成刺激性損傷，引發炎症，還會損害腸胃、肝臟功能。目前，如何使大蒜的各種有益成份被人體充分吸收，已被世界上2000多家科研機構。 黑蒜便是其中一項研究成果，黑蒜比生蒜更容易吸收，且沒有異味，不刺激腸胃。
黑蒜，也叫發酵黑蒜
發酵黑蒜是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高溼的發酵箱裡保存60~90天，讓其自然發酵製成的食品。我們知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是驚人。
黑蒜是預防癌症、控制血糖、強化內臟功能的特效食品；黑蒜是最適合受因疲勞、冷感症、高血脂病而困惑的人預；可以對綠膿桿菌與MRSA起到強力的殺菌作用；黑蒜在使血液變得暢通的同時，也具有可以防止動脈硬化，保持血管暢通無阻的強大力量，所以，當然也能夠解除疲勞感、冷感症、肩酸及腰痛等症狀；同時，因為有非常強大的抗氧化力，也能對與活性氧相關的斑點、皺紋、肌膚乾燥及少白髮等症狀加以改善。
最抗癌食品-蒜從古代埃及時起，大蒜即因是滋補強身和解除疲勞的特效食品而被推崇，在1990年美國國立癌症研究所發表的《Designer Foods Program》中大蒜因預防癌症最有效而被列在48種常見的抗癌食品之首。同時，它可降低血液中的多餘膽固醇及糖份，也可調整胃腸的蠕動。
大蒜中的蒜味的主要成分是蒜素，蒜素和維他命B1相結合形成的叫做蒜硫胺素的成分具有解除疲勞、促進糖質分解的功效，控制血糖上升；同時大蒜中叫做增精素的有機硫化物可以活化細胞，能幫助維他命B1將糖份轉化為能源，具有解除疲勞，增強體力等療效。另外，其中叫做硒的無機營養素具有強力消除各種生活習慣病的根源--活性氧的作用。
將蒜素加熱 25-100 攝氏度後生成叫做大蒜烯( 西班牙語 ajoene)的硫化合物（具有能溶化油脂的特性）成分，其控制血糖並將糖份轉化為能源的效果更大。
口感甜酸無刺激
發酵黑蒜，沒有大蒜所特有的味道，而是散發著可以勾起食慾的濃鬱香味。為了讓蒜粒保持很多的水分，全部製作過程中保持著潮溼的狀態，它的外觀近似果脯。這是因為經長時間的發酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質被分解為胺基酸、碳水化合物被分解為果糖。
所以發酵黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以當作點心或甜品來吃。通過食品分析檢查結果證明，作為美味成分的胺基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。
發酵黑蒜吃到口中後就像果凍一樣柔軟，且食後沒有吃過生大蒜後所特有的氣味，同時也不會對腸胃產生不良刺激。
通過發酵，大蒜的藥用效果更加增強了。
經過發酵和熟成後的黑蒜具備了遠遠凌駕於普通大蒜之上的保健效果。特別是其強大的調整血液流通的效果及抗氧化力。雖然這些效果普通的大蒜也可以達到，但是黑蒜在進行發酵成熟的過程中，在強化了原來所固有的成分力量的基礎上又產生了全新的成分，它的保健效果變得更加強大。
殺菌消毒，建設防病牆
發酵黑蒜中含有的大蒜素具有廣譜抗菌效果，它對幾十種流行病毒及多種致病微生物都有殺滅作用。起殺菌作用的成分主要是大蒜素，還有一種白色油脂性液體「硫化丙烯」[（CH2CH2 H2）2S]。這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。黑蒜的揮發性物質、浸出液及蒜素在試管內對多種致病菌都有明顯的抑制或殺滅作用。這些含硫化合物對腐敗真菌也有很強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當於甚至強於化學防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。
抗衰老，氧化力是普通大蒜的39倍
人體衰老的實質就是被氧化，而黑蒜的超強的抗氧化的功能就是它能對較多病症產生非常好的效果的主要原因，同時也就對會造成身體多功能減弱的疾病產生非常好的保健治療作用。黑蒜的抗氧化能力是普通大蒜的39倍，從而能夠更有效地幫助人體抵抗衰老，防禦疾病。中醫表示，黑蒜中含有斯可爾吉寧與蒜素兩種成分，對於更年期婦女的保健十分有幫助。斯可爾吉寧既可以燃燒分解體內營養素成為熱量，又能夠防止機體老化，提高維他命B1作用，增強體力，自然可以消除更年期特有的疲勞感。另外，黑蒜能夠促進腸胃功能，消除更年期食欲不振、便秘等症狀。
增強免疫功能
實驗表明，發酵黑蒜中的脂溶性揮髮油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統的作用。大蒜素具有活化由糖脂質組成的細胞膜功能，能提高其滲透性，使細胞的新陳代謝加強，活力提高，機體免疫力隨之加強。賴氨酸、絲氨酸都有提高免疫力的功能，維生素C也能增強人體的免疫力。黑蒜中含有的鋅參與激素的合成，改善人體的免疫力。
強力調節血糖水平
黑蒜能影響肝臟中糖原的合成，減少其血糖水平並增加血漿的胰島素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中還含有S-甲基半胱氨酸亞碸和S-烯丙基半胱氨酸亞碸，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰島素破壞，有降血糖作用。黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。黑蒜中含有的生物鹼，也具有降低血糖的成分，增加胰島素的功能，更重要的是它對正常血糖值無影響。甘氨酸降低血液中的血糖值，防治糖尿病。異亮氨酸有促進胰島素分泌、調節血糖的功能。
研究人員在動物實驗中用25g黑蒜汁餵養家兔進行葡萄糖耐量試驗，測得黑蒜組的最大血糖下降值為12.4%±1.2%，蒸餾水對照組則為1.8%±0.5%，說明黑蒜對控制血糖有明顯效果。他們又給由四氧嘧啶所致糖尿病的大鼠經口攝取黑蒜提取物，也顯示出黑蒜有降血糖作用，攝入2h後其血糖濃度降低17.9%～26.2%。
黑蒜的調節血糖能力不是簡單的控制，而是在保護胰島素、主動將糖轉化能能量，使糖尿病人擁有普通人一樣的化糖能力，而不是藥物降糖，從而決定了黑蒜非一般的降糖產品可比的功效。
如今，在亞洲國家，正在颳起一股黑蒜養生、黑蒜保健的旋風。因為黑蒜具有極高的營養價值，各種營養成分較普通大蒜均有顯著提高，並且含具有豐富的、人體必需甚至可以提高機能的營養成分，所以黑蒜也就具有了消除疲勞、恢復體力、緩解便秘、保護肝臟、提高前列腺活性、促進睡眠等多種功能，成為人們保健養生的首選。
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