1
熗拌土豆片
「熗拌土豆片」是常見的小涼菜，西安老友記的總經理惠雪峰改絲為片，加入茴香苗增香，一道做法簡單的小涼菜賣價12元，幾乎每桌必點。
大致做法
1、土豆200克，去皮洗淨後改刀成薄片，入清水浸泡15分鐘，待澱粉析出後控幹備用；茴香苗30克切末；幹辣椒10克淨洗控幹後剪成段。
2、土豆片入調有底味的水中焯至斷生，入清水投涼，控幹後納入盆中。
3、茴香苗末、辣椒段用燒至七成熱的色拉油30克激香，倒入土豆片中，再淋入白醋5克，加少許鹽、味精、糖拌勻，裝盤後即可上桌。
2
醬燜牛肉小土豆
主料：牛肉、小土豆
調料：杭椒、大蒜、幹蔥、香菜、花生
做法：
1.將牛肉切成1.5cm大小的塊，用鹽，料酒，甜麵醬，白糖，香油和幹澱粉攪拌均勻後，醃製20分鐘。花生洗淨，用清水浸泡20分鐘。
2.小土豆洗淨不削皮，對半切開。幹蔥切成片（如用洋蔥也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗淨去蒂後，切成5cm長的段。
3.平底鍋中倒入油，大火加熱至7成熱，放入土豆，繼續用大火煎成金黃色後，翻過來煎另一面。煎好後，將土豆用鏟子撥到一側，用鍋中的油將大蒜，幹蔥和香菜根煸香。
4.倒入醃好的牛肉翻炒2分鐘後，倒入另一個鍋中，不再放油（如煎鍋大，就不必換鍋）。倒入開水，放入泡好的花生，蓋上蓋子大火加熱至沸騰後，轉中小火燜45分鐘。
5.出鍋前，放入杭椒，翻拌均勻即可關火，不需再繼續加熱，菜的餘溫剛好可以加熱杭椒，又能保持它的顏色不變。
3
農家腊味土豆
此菜需要先把小土豆煮熟，再下油鍋炸制，這樣才能達到外硬脆內粉面的口感。
製法：
把小土豆放入清水鍋煮熟，倒出來瀝水後，用刀稍微壓破，再下入七成熱的油鍋，炸至表面脆硬時，出鍋瀝油待用。
鍋留底油，先下臘肉粒炒出油，再下小米椒節和蒜薹節炒出味，倒入炸過的小土豆，邊炒邊放鹽、味精和雞精調味，最後淋香油便可裝盤。
4
封缸肉土豆泥
肉片先煮入底味再過油，香而不膩，搭配口感沙沙的土豆泥同炒，出鍋前再加入大同特色和子面的增香法寶油泡麻麻花，使菜品香味別具一格，一份售價28元，毛利率高達80%，是一道真正叫好又叫座的旺銷菜。
提前預製：
1、土豆3斤去皮，改刀成長10釐米、寬、高各1.5釐米的條鋪入託盤中，入蒸箱蒸10分鐘至熟透，取出待用。
2、帶皮五花肉5斤，脫毛後改刀成長、寬各10釐米的方塊，裝入鍋中，加清水沒過，加適量的蔥段、薑片、八角、花椒、鹽和麥芽糖100克，大火燒開，轉小火，煮20分鐘，至肉塊可以用筷子輕易扎透，撈出後控幹水分，入八成熱油中小火炸至肉皮呈紅色並鼓起小泡，撈出晾涼，改刀成片待用。
走菜流程：
鍋入胡麻油15克燒至五成熱，下蔥花、蒜末、幹紅椒節爆香，下蒸熟的土豆400克，邊炒邊捶，將土豆捶成泥，下肉片150克，調入鹽5克、味精3克、雞粉3克、胡椒粉2克炒勻，下入油泡麻麻花翻勻即可。
油泡麻麻花：
胡麻油燒至四成熱，衝入裝有麻麻花的盛器內將其完全浸沒，攪勻即可。
5
石鍋小土豆燜柴雞
製作/厙強
土法：此菜是 一道 古色古香的 農 家 菜餚。小土豆口感細膩，不易燉碎，在石鍋中可以久燉不爛，入口綿軟，加上雞翅酥爛幹香，松蘑鮮香可口，簡直鮮美無比！濃濃的香氣和誘人的色澤， 早把冬日寒冷驅逐殆盡了。
原料：柴 雞1隻 （生長 期 在 一年 最 好），小土豆 塊250克，五花肉片、松 蘑各50克。調料八角2克，乾薑、 鹽、 花椒、 蔥末、蔥 花各 5克，白糖15 0克，五年花雕酒250克。
製作：
1.將柴雞宰殺制淨，剁成小塊；白糖熬成糖色。
2.熱鍋，下入五花肉片 ， 慢火炒至五成熟時，加入蔥末、乾薑略炒，下入雞塊慢火炒3-5分鐘，下入八角、花椒炒至雞塊沒有水分 ，加入五年的花雕酒，並用熬好的糖色調味。
3.將雞塊慢火燉製10分 鍾，下入土豆、松蘑慢火燉15分鐘加鹽調味，撒蔥花即可。
注意：
1.小土豆下鍋的時間不宜太久。
2.雞塊在 炒制 的 時候一定要把 水分炒幹再下調料。
6
土豆鹽菜面塊
原料：小土豆100克 老鹽菜80克 麵粉150克 雞蛋1個 蔥花、鮮湯、豬油各適量
製法：
1.把小土豆去皮蒸熟後，切成片；老鹽菜洗淨後，切成碎片。另把麵粉加雞蛋和適量清水先揉成麵團，然後擀成薄片後製成面塊。
2.淨鍋上火，放少許豬油和老鹽菜炒香後，摻入鮮湯並放入土豆片。待燒開後，下面塊煮熟，起鍋裝碗時，撒些蔥花即成。
7
特色土豆鴨
把治淨的土麻鴨斬成塊，投入沸水鍋裡汆水後，撈出來待用。
另取淨鍋放少許的油，燒熱即下鴨肉塊，翻炒至鴨塊收縮變色時，淋入適量的料酒並加蔥節、薑片、八角和桂皮，邊炒邊加老抽和生抽，見已經炒上色後，摻入鮮湯並轉中火燜10分鐘，待加入土豆燒至軟熟，並且鍋裡的湯汁變得濃稠時，撒入蔥花翻勻，便可出鍋裝盤。
8 豆泥茄餅
原料：
茄子300克，脆皮糊200克，嫩青豆50克，鮮蠶豆50克。
調料：
番茄醬、鹽、白糖、香醋、菜油各適量。
製作：
1、把青豆、鮮蠶豆納碗，加少許鹽，入籠蒸熟，取出製成豆泥。
2、把茄子切成大小、厚薄皆均勻的連刀片，夾入豆泥，即成茄餅生坯。
3、淨鍋放油燒至五成熱時，將茄餅裹上脆皮漿，放入油鍋炸至酥脆，撈出擺盤中。
4、鍋底留油，下入番茄醬先炒香，再加白糖、鹽、少許清水燒至番茄醬濃稠時，淋適量香醋並勾薄芡、淋明油，起鍋掛在盤中茄餅上，即成。
9 幹煸土豆丸子
提前批量預製：
1、土豆10斤、胡蘿蔔1斤分別去皮，用擦子擦成條，洗淨瀝水。
2、調入鹽50克、花椒麵20克抓勻，加麵粉7斤拌勻，裝入方形碼鬥內壓實，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘。
3、取出晾涼，改刀成3釐米見方的塊待用。因為土豆塊的邊帶有弧度，所以稱為土豆丸子。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃，撈出控油。
2、鍋留底油，下幹紅椒節、蔥花、蒜末爆香，調入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蠔油5克、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻，炒至幹香，下香菜段、蒜末炒勻，淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。
製作關鍵：
烹醋時要開大火，將醋汁淋在鍋壁上，使酸味揮發，成菜聞著酸香，吃著清香。
10
孜香小土豆鹿肉
原料：
鹿肉300克 小土豆240克 幹辣椒節、花椒、薑末、蔥花、鮮紅椒節、孜然粉、鹽、味精、香油、花椒油、色拉油各適量五香滷水1鍋
製法：
1.把鹿肉治淨，在五香滷水鍋裡滷至軟熟時，撈出來晾涼了切成2釐米見方的丁；另把小土豆放清水鍋裡，加適量的鹽一起煮熟。
2.淨鍋放油燒至七成熱時，依次下入鹿肉塊和小土豆，炸至外表香酥時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下幹辣椒節、花椒和薑末先炒香，待放入鹿肉塊、小土豆、鮮紅椒節炒勻後，加鹽、味精、孜然粉、香油和花椒油，撒入蔥花炒勻便可裝盤。
11
原味烤土豆
原料：
高山小土豆500克。
調料：
農家稀辣醬50克。
做法：
1、把小土豆洗淨，放蒸鍋裡蒸熟，待用。
2、臨出菜時，把小土豆放烤箱裡，以面火180℃的溫度烤15分鐘，取出來裝盤，隨配農家稀辣醬味碟供蘸食。
12
醬香小土豆
批量預製：
1、土豆洗淨，蒸30分鐘，取出後撕掉外皮，碾碎成泥，團成直徑為3釐米的丸子，外面拍一層幹澱粉。
2、入六成熱油炸至淺黃色，撈出瀝油後盛入託盤備用。
走菜流程：
1、鵪鶉蛋煮熟後剝皮。青、紅尖椒改成菱形片。
2、取350克小土豆、50克鵪鶉蛋盛入託盤，再次拍勻澱粉。
3、一起入七成熱油炸至外酥裡糯，撈出瀝乾；青、紅椒片快速過油。
4、鍋留底油燒熱，加入土豆汁60克熬開，勾薄芡後倒入小土豆、鵪鶉蛋、青紅椒片，中火快速翻勻即可裝盤。
土豆汁：
鍋下底油燒熱，加入蔥末150克炸香，下東北大豆醬7包中火炒出香味，加入白糖3.6斤、老抽4兩小火翻勻，添清水7斤轉中火燒開，改小火熬香即成。
製作關鍵：
1、此菜不可選用新鮮土豆，最好使用上一年的老土豆，因其水份含量少，容易成形；如果使用新鮮土豆，則需提前置於陰涼處晾4天。
2、蒸土豆時間不可太長，否則質地過於軟爛，團成的丸子油炸時容易變形。
13
粉蒸土豆
原料：
土豆、鹽、雞粉、姜、蒜、郫縣豆瓣、花椒粉、香蔥、腐乳汁、油。
做法：
1. 土豆去皮，切塊，洗去澱粉;香蔥洗淨切成蔥花，豆瓣醬剁細，生薑和大蒜切成沫。
2. 把土豆瀝去水，加入豆瓣、生薑、香蔥、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻，碼味20分鐘。
3. 加入蒸肉米粉，攪拌均勻，蒸籠底下鋪好菜葉，把沾了米粉的土豆進去，置入蒸鍋中火蒸35—40分鐘，至熟透即可。
14
鐵板土豆泥
材料：
原料：
小土豆600克，韭菜末、豬肉末各50克。
調料：
美極鮮醬油15克，白胡椒粉2-3克，紅椒粒1克，味精、雞粉各2克，煉熟的菜子油200克（約耗20克），蒜末5克。
做法：
1、小土豆洗淨，去皮後入蒸箱大火蒸熟，取出後用刀背壓成粗泥。
2、取炒鍋燒至發紅，倒入菜子油充分炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入豬肉末和蒜末，中火炒至肉變色，下入土豆泥，小火翻炒約半分鐘，用剩餘的調料調味，撒入韭菜末，翻拌均勻，出鍋裝入容器內。
15
嘎巴鍋脊骨大土豆
材料：
原料：
豬脊骨800克，土豆1250克，蔥花、香菜葉各3克。
調料：
嘎巴鍋醬40克，回油1000克，蔥段、薑片、鹽各10克，八角、極品香汁、雞精、老抽王各5克，大紅色素0.01克，高湯250克，豬油15克。
製做：
1.將脊骨改5釐米長的段，入沸水大火飛水2分鐘；土豆切重約20克的塊；
2.鍋上火，加豬油、蔥段、薑片、八角、嘎巴鍋醬，中火煸炒1分鐘至出香味，加豬脊骨、土豆、老抽王、大紅色素，炒至上色；
3.將炒好的原料加高湯、鹽、雞精、回油入高壓鍋小火壓12分鐘，至原料外焦裡嫩呈金黃色，加極品香汁出鍋瀝油撒蔥花、香菜葉即可。
特點：
色澤金黃，外焦裡嫩，幹香味濃。
極品香汁的製作方法：
I+G（一種食品添加劑，起增鮮作用）50克，麥芽酚、濃縮雞汁各30克，高倍鮮味素50克，鮮味汁、雞粉各100克，清水5000克，大火燒開改小火熬2分鐘成汁即可。
嘎巴鍋醬的配製：
李錦記蒜蓉辣醬1千克，黑龍醬、天津蒜辣醬各500克，香其醬、石橋大醬各100克，三五牌特香味王、豬肉粉各10克，色拉油250克，大火燒開改小火熬3分鐘成汁即可。
16
椒鹽土豆餅
製法：
1、土豆去皮後切成薄片，上籠蒸熟後取出來晾涼，待用。
2、將蒸熟的土豆片搗壓成泥狀。
3、取花椒粉、五香粉、辣椒粉、鹽、味精、香油和蔥花調成味料。
4、把調好的味料、高筋麵粉和土豆泥放一起，攪勻。
5、團成土豆餅（或製成球狀）生坯。
6、熱鍋熱油，將土豆餅炸至表面金黃。
7、撈出來瀝油待用。炸好的土豆餅（球）可以做成多種菜餚，比如做成椒鹽味的土豆餅，或者是加酸菜末同炒成菜。
8、鍋裡放少許油燒熱，下洋蔥粒、紅椒粒、芹菜粒和蔥花炒香。
9、再放入炸熟的土豆餅，邊炒邊撒些椒鹽，炒勻便成菜。
小貼士：
1、在用土豆泥制餅時，不宜做得太大太厚，而土豆球也不宜團得太大，否則不容易炸透。
2、在炸土豆餅（球）生坯之前，可以逐個地粘上一層吉士粉，這樣油炸出來的土豆餅（球）口感會更加酥香。
特色：
土豆是一種相對不容易燒制入味的食材，針對這一點，一般在用土豆燒燉菜餚時，都會做前期加工——用鐵針扎若干個眼，這樣，菜餚的滋味就容易滲進去了。不過在以土豆為料製作椒鹽風味菜餚時，即便是用上述方式作處理，也達不到理想效果。針對此種情況，我創製了一種好方式來做椒鹽土豆，很入味。
圖文來源網絡版權歸原作者所以 如有侵權聯繫小編刪除
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、乾鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）