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10道高毛利旺銷菜品
筍乾燒藏豬肉
小火煲45分鐘
賣點
這道菜選料非常考究，豬肉我們選擇的是高山散養的藏香豬，這種豬皮薄、肥肉少，香味還特別濃鬱，輔料我們選擇的是黃山黑筍乾，它有股燻烤的香味，不僅可以緩解肉的油膩感，還可以賦予菜餚另類的風味。烹調時，我們加入了大量花雕酒和少許冰糖，燒好的成品肉香而不膩，筍乾香脆，酒香味濃，給客人一種豐富的味覺體驗。
原料 帶皮藏香豬肉1千克，黃山黑筍乾50克，香蔥花3克。
調料 色拉油、老抽各30克，A料（蔥、姜、料酒各20克），蔥段、薑片各50克，冰糖40克，三年花雕酒250克，鹽、味精各5克。
製作
1.黑筍乾用50℃的溫水浸泡15小時，切成長5釐米、筷子般粗細的條。2.藏香豬肉洗淨，改成6×5×1.5釐米的大片，放入冷水鍋內，加入A料，大火燒開，撈出洗淨。3.鍋中放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片煸香，放入豬肉、筍乾，烹老抽煸炒上色，倒入清水1500克和剩餘的調料，大火燒開，改小火45分鐘燒至豬肉軟糯，再用大火收汁，離火後將筍放入燒燙的沙鍋內墊底，再將豬肉擺入沙鍋內，撒香蔥花點綴即可。
金米紅燒肉
創意：此菜用梅菜扣肉剩下的豬五花肉邊角料製作而成，將餘料變廢為寶，又用有機小米搭配一起成菜，既減輕了油膩感，又給菜品增加了營養價值。
製作：
1.剩餘豬五花肉1千克洗淨，改刀成3×1×0.5釐米的塊，焯水；有機小米50克洗淨，加雞油10克，入電飯煲，蒸熟後盛入帶有荷葉的籠屜中。
2.起鍋，入色拉油10克燒熱，蔥末、薑末各10克爆香，入五花肉塊煸炒，入生抽30克、味達美10克、雞粉2克、冰糖35克、老抽5克、蠔油8克、鹽6克，調味後加雞湯800克，小火燉25分鐘即可，上桌時服務員將小米飯分好，澆上肉湯給客人。
家鄉燒粉條
低成本高毛利
賣點 此菜用魚湯燒制粉條，經過長時間的加熱後，粉條吸收了魚湯鮮美的味道，變得美味可口。
原料 江蘇金壇山芋粉條200克，豬肉末20克。
調料
色拉油30克，小料（蒜泥5克，小米椒末2克，蔥段、薑片各10克），青蒜葉（切碎）10克，A料（雞精2克，白糖4克，一品鮮醬油5克，老抽15克，白胡椒粉1克），芝麻油2克，魚湯700克。
製作
1.山芋粉條用冷水泡8小時，撈出衝水10分鐘。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入小料爆香，接著下入肉末，小火煸炒至變色，下入魚湯燒開，下入山芋粉條燒煮5分鐘，放入A料調味，淋入芝麻油，出鍋裝入容器內，撒入青蒜葉碎即可。
番茄雪花牛肉盅
創意：將香煎牛仔骨的剩餘料去骨留肉，經過煎制後替換番茄煮鮑魚這道菜品中的鮑魚，給菜品帶來了新意，將原來的份上改為位上，又提升了菜品的檔次，推出以來頗受歡迎。
製作：
1.牛仔骨邊角料150克去骨留肉，用鹽3克、胡椒粉2克、香葉1克醃製，用黃油10克煎至八成熟；番茄1個洗淨，入沸水煮1分鐘，取出改刀成盅，掏出的番茄肉留用；菱角洗淨去皮，改刀成1釐米見方的塊，焯水。
2.將菱角塊、番茄肉、牛肉加雞湯100克、鹽3克、白糖5克、雞粉1克，大火燒開，小火燉3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，撒小香蔥3克，裝入墊有生菜絲15克的番茄盅裡即可。
科爾沁牛肉煲
牛肉需焯水兩次
賣點 燒牛肉很多酒店都在做，但是我們這道菜特別出眾，因為我們選擇的是科爾沁自然放養的牛的肋條肉，這種肉肉質細嫩、味道鮮美，比普通的牛肉更加美味。
原料 牛肋條肉5千克，綠葉大白菜2800克，大蒜葉35克。
調料
香料（八角、山柰各15克，白芷、白豆蔻、花椒各10克，香茅草、丁香各5克，幹辣椒30克，小茴香2克），蔬菜料（胡蘿蔔塊50克，圓蔥條、香芹段、蔥段、薑片、蒜子各20克，青杭椒、紅杭椒、香菜各10克），李錦記排骨醬、李錦記叉燒醬各2瓶，李錦記海鮮醬1瓶，雞精、味精各30克，紅油70克，A料（蔥段、薑片各100克，料酒15克）2份，色拉油、熟豬油各250克，鹽20克。
製作
1.牛肋條肉衝水1小時，撈出放入冷水鍋內，加入1份A料，小火慢慢煮開，撈出牛肉改刀成3釐米見方的塊，再次放入冷水鍋內，下入剩餘的A料，繼續大火燒開，撈出衝洗乾淨。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒出香味，撈出蔬菜料用料包包好，再將香料放入色拉油中小火炒香，同樣撈出香料用料包包好，將三種醬料放入炒香的色拉油中，炒香後倒入清水7500克和牛肉大火燒開，出鍋放入高壓鍋內，下入兩個料包，蓋上蓋子，上氣後改小火壓15分鐘，離火散氣。3.客人點菜時，取炒鍋放入熟豬油，燒至五成熱時，放入大白菜大火炒熟，用鹽調味，出鍋分裝入七個容器內。4.取牛肉和壓牛肉的湯（1份菜需要湯汁約400克）大火燒開，用雞精、味精調味，淋紅油，出鍋裝入沙煲內，分別撒大蒜葉即可。
秘制黑叉燒
製作/蘇州南蕩八仙樓徐訊
旺銷理由 打破傳統叉燒的太甜、添有色素、放味精的缺點。改良後口味適中，肥而不膩，鹹中帶甜，顏色自然，深受大眾喜愛。
原料 上等五花肉400克。
調料 A料（雞蛋25克，蔥、姜、蒜各20克，黃酒10克，老抽2克，海鮮醬、紅腐乳、冰花梅醬、叉燒醬各5克，香粉料3克，鹽6克，白糖4克）。
製作 1. 將五花肉改刀成40×2.5釐米的長條，去掉豬皮。2.取一盆，放入A料、五花肉一起拌均，醃製2小時左右撈出。3.將肉用不鏽鋼鋼條穿好，掛上鋼鉤入烤鴨爐內，先用大火烤6-7分鐘，使其冒油，再轉成小火烤20分鐘左右，看到似焦非焦的顏色即可。
峇里島烤雞腿絲
製作/邢臺豫友酒店李二鵬
旺銷理由 此菜製作過程比較複雜，雞腿經過三道工序製作而成，最後加入自製燒烤料，味道濃鬱。
原料 琵琶腿2隻（約500克），芋頭絲30克。
調料 A料（香葉、幹辣椒段、八角、花椒、蔥、薑片各10克，黃豆醬、蠔油各15克，鹽、味精、雞精各5克），咖喱粉20克，B料（孜然粒、幹辣椒絲各15克，燒烤料20克），白芝麻5克，香菜杆15克，幹澱粉25克，色拉油800克（約耗60克）。
走菜 1.琵琶腿焯水，過涼；淨鍋入油，加入咖喱粉，慢火炒出香味。2.淨鍋入底油，燒至五成熱時，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿，倒入炒好的咖喱粉，加清水至沒過琵琶腿，燒開後，轉小火慢燉至熟。3.鍋內入油，燒至六成熱時，倒入芋頭絲，炸至金黃色時，撈出控油；將燉好的琵琶腿撕成絲，排乾澱粉後入六成熱油炸至金黃色，撈出控油。4.鍋留底油，下入B料，倒入琵琶腿絲、芋頭絲翻炒均勻，撒上白芝麻和香菜，出鍋裝盤即可。
燒烤料 1.將孜然粒200克倒入盆中，加白酒150克浸泡15分鐘。2.鍋內入油1千克，燒至四成熱時，倒入孜然粒小火慢炒5分鐘，再倒入孜然粉150克小火炒制5分鐘，加入韓國辣椒麵120克、粒粒香燒烤料150克、鹽30克、味精25克、雞精20克、白芝麻50克小火炒制2分鐘，攪勻後出鍋即可。
豫友鄉村鴨
製作/邢臺豫友酒店李二鵬
旺銷理由 聽名字就知道這道菜的是地地道道的家常菜，但是作者卻在傳統的做法上加入了新的元素—咖喱粉，味道改良後很快得到食客認可。
原料 家養填鴨1千克，滷雞蛋5個，土豆條、紅蘿蔔條、香芹條各15克。
調料 A料（桂皮、香葉各3克，蔥、薑片各5克)，B料（豆瓣醬、蠔油各5克，東北大豆醬、雞汁10各克），C料（白酒10克，鹽、味精、雞精、味達美醬油各3克，高湯800克），咖喱粉15克，色拉油700克（約耗70克），紅油15克。
走菜 1.將填鴨宰殺治淨，斬塊後，焯水除去血汙；淨鍋放油；燒至八成熱後下入鴨塊炸至金黃撈出。2.鍋裡留底油，下入A料炒香，繼續下入B料，慢火炒至出香，下入鴨塊炒香，下入C料燒開，倒入高壓鍋中；鐵鍋內放油，下入咖喱粉慢火炒制5秒鐘，倒入高壓鍋中，壓10分鐘即可。3.鍋內放油，燒至五成熱時把土豆條炸至金黃；滷雞蛋入油鍋，炸至虎皮形即可；紅蘿蔔條、香芹條焯水。4.土豆條、紅蘿蔔條、香芹條墊底，把壓好的鴨塊倒入鍋仔中，擺入滷雞蛋，淋紅油即成。
灌湯麵筋臭豆腐
大量蒜泥出香味
賣點 這道菜的原料搭配很有江南風格，臭豆腐、釀入肉餡的麵筋在湯料、蒜泥和幹辣椒的幫助下，呈現出非常個性的滋味。
原料 臭豆腐400克，填入豬肉餡的麵筋300克。
調料 菜子油、熟豬油、幹辣椒圈各50克，蒜泥100克，高湯500克，A料（一品鮮醬油20克，鹽、雞汁、雞粉各3克），紅椒圈、蔥花各10克。
製作
1.臭豆腐一切為二，放入沸水中大火焯水。2.鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至四成熱時，放入蒜泥，小火炒至其變成金黃色，放入幹辣椒圈，炒出香味後倒入高湯和A料，大火燒開，放入臭豆腐和麵筋燒開，改用小火燉5-6分鐘，出鍋裝入容器內，撒入紅椒圈、蔥花，上桌加熱食用。
風味泥鰍
麵疙瘩增加附加值
賣點
泥鰍帶有一定的土腥味，烹調時我們加入了郫縣豆瓣、四川酸菜、泡椒、花椒油、陳醋等調料混合燒制，成品麻辣酸爽，吃起來特別過癮。為了讓菜餚更加實惠，我們還加入了麵疙瘩。
原料 鮮活的泥鰍500克，麵疙瘩（面魚）200克，香菜2克。
調料
色拉油、泡椒各50克，郫縣豆瓣醬30克，蔥段、薑片、蒜片、芝麻油各10克，高湯500克，鹽、味精、雞粉各3克，陳醋、花椒油、紅油各20克，四川酸菜100克，A料（陳醋50克，鹽5克）。
製作
1.泥鰍宰殺制淨，衝淨血水後放入冷水鍋內，加入A料大火燒開，改小火燒3-5分鐘，撈出泥鰍，衝洗乾淨。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬、蔥段、薑片、蒜片，中火炒香，放入酸菜段和泡椒，繼續用中火炒香，倒入高湯大火燒開，下入泥鰍、鹽、味精、雞粉，燒至泥鰍成熟，放入陳醋、花椒油、紅油和芝麻油，出鍋裝入容器內，再放入煮熟的麵疙瘩，用香菜點綴上桌即可。
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