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來源：東方美食
一、白菜腐衣煲
將白菜葉用手撕的方法撕成片，減少刀切後的汁液損失，這樣白菜的口感會更加爽脆，也最大程度得保留了其本身的清甜。此菜運用花生醬與白菜調味，並加入炸蒜子、鹹肉片、大地魚、黃油，賦予了這道青菜類菜餚更多的香氣。添加腐衣與白菜搭配，兩者口感相得益彰。此菜使用燉、燴的方法烹製，使原料充分軟爛入味。
原料：白菜葉250克，腐衣30克，炸蒜子20克，鹹肉片5克，大地魚片6克。
調料：花生醬、溼澱粉各10克，A料（鹽3克，御皇特鮮雞精6克，糖5克），黃油25克，御皇濃滑白湯10克，水200克。
製作：
1.將手撕好的白菜葉、腐衣分別入沸水鍋中焯水，撈出控水。
2.炙鍋，下入黃油燒熱，放炸蒜子、鹹肉片、大地魚片炒香，倒入御皇濃滑白湯和水、白菜葉、腐衣，調入花生醬，放入A料調味，煮至原料充分入味，倒入溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。
二、湖南農家地窖豆角
此菜將湖南農家土特產地窖豆角（也稱湘妃豆角）與本地特色食材千張絲結合在一起，並用野山椒特有的發酵酸味調味，是款非常受歡迎的半湯菜。
原料：千張150克，湘妃豆角50克，國聯水煮漢蝦蝦3個，鹹肉絲25克。
調料：A料（御皇香濃雞汁10克，御皇高湯雞粉3克，鹽2克），色拉油20克，高湯300克。
製作：1.將厚千張切成絲；湘妃豆角用溫水浸泡，洗淨泥沙，切成4釐米長的段。
2.起鍋將色拉油燒至五成熱，下入鹹肉和湘妃豆角煸香，再添入高湯，放入千張絲燒滾5分鐘，下入A料調味，盛出裝盤即可。
三、麻婆桂魚
原料：
桂魚一條300--350克，滷水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。
調料：
鹽10克，雞粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣醬40克，菜籽油150克，色拉油100克。
製作：
1、桂魚、豆腐均切成2釐米見方的丁塊，用鹽、料酒碼味，氽水，入七成熱的油中過油備用；
2、取鍋洗淨，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣醬、豆豉末、薑末、蒜末，放入適量清水，再加入豆腐、桂魚及其它調味料，燒透入味，勾澱粉、加紅油收汁即成。
關鍵：
此菜是麻婆豆腐的一個革新版，作法同麻婆豆腐一樣，在勾水澱粉時不能一次性加足，分三到四次最好，否則達不到麻、辣、燙、鮮之特點。製作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣，但吃起來很燙。
四、江南肥牛塞麵筋
製作：
1、將肥牛200克切成綠豆大小的丁；馬蹄50克切小丁，泡好的筒筒筍30克，切小丁。
2、把切好的肥牛順時針攪拌上勁，加蔥姜水20克、馬蹄丁50克、筒筒筍丁30克、鹽10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，攪拌均勻成油麵筋的餡料。
3、油麵筋用食指戳個洞，每個塞入調好味的餡料20克，放蒸鍋裡大火蒸15分鐘，蒸好後的原湯留著。
4、鍋上火倒入色拉油20克燒至五成熱，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油麵筋帶原湯燒制1分鐘，勾流水芡，出鍋裝盤即可。
五、桔香串串兔
原料：
仔兔腿肉300克，姜、蔥各10克，幹海椒節100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮絲（鮮桔皮切成的細絲）10克。
調料：
鹽6克，料酒25克，老抽8克，雞精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，豬油40克，色拉油30克。
做法：
1、將兔腿肉切成2釐米見方的兔丁，加鹽、料酒、老抽、姜、蔥醃漬10分鐘入味後，用牙籤穿好後待用。
2、鍋中放豬油燒至六成熱，下兔丁小火滑油1分半鐘出鍋瀝油。
3、鍋中下色拉油燒至五成熱，下入幹海椒節、青花椒20克大火炒香出色後，下兔丁、姜蒜米、桔皮絲，烹入料酒，下雞精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均勻即成。
說明：
要選用農家用青草餵養的食用型兔，需選用仔兔腿上的肉，兔丁滑油時間不能過長。
六、小炒羊舌
原料：
滷熟的羊舌300克，青紅椒塊200克，大蒜、幹辣椒各20克。
調料：
自製調味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
製作：
1、將滷熟的羊舌切0.5釐米的厚片，待用。
2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、幹辣椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舌炒香，再下入青紅椒塊炒勻，入其它調料調味，出鍋即可。
自製調味汁：
李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。
七、薄荷羊肉
原料：
羊肉1000克，薄荷葉50克，白蘿蔔100克，生薑20克，蔥20克，陳皮10克，香菜50克，芹菜50克。
調料：
料酒20克，香葉10克，白芷5克，鹽5克，生抽10克，甜麵醬30克，辣椒醬30克，生粉50克。
製作：
1、將羊肉切厚片，洗淨後浸泡水中2-4個小時，撈出放入鍋中加清水，下入以上輔料、調料後大火燒開，去掉血汙和羶味後，小火煮製45分鐘，取出待用。
2、鍋中加入色拉油燒至210度，再把煮好的羊肉拍勻幹生粉，下進油鍋炸至外脆取出，再把鮮薄荷葉炸幹，鍋留底油，把羊肉和薄荷葉放進一起翻炒均勻即可。
八、私房仔排
原料:
豬肋排24斤。
調料:
自製滷水30斤，自製蒜蓉醬100克。
製作：
1、豬肋排改成15釐米見方的塊，再切上十字花刀，入流水衝淨。
2、鍋入20塊豬肋排，30斤自製滷水（剛好沒過肋排），大火燒沸再改小火蓋蓋子燜8小時，撈出肋排，分別放入盤中（一個盤中放一塊），包上保鮮膜入保鮮冰箱保存。
3、走菜時取出一塊肋排，入蒸籠蒸5分鐘出香取出，澆上炒香的自製蒜蓉醬，撒上炒香的芝麻、松仁（提前入五成熱油中炸至金黃）上桌即可。
九、芝士蝦球
原料：
鮮蝦250g、奶酪150g、雞蛋（放在蝦蓉中）半個、雞蛋（掛糊用）1個、麵粉10g、麵包糠100g。
調料：
白胡椒粉3g、鹽5g。
做法：
1、將鮮蝦去頭去皮，將蝦肉剝出。
2、去除蝦身上的紗線，把鮮蝦在案板桑剁成蝦蓉，大約10分鐘左右
3、往剁好的蝦蓉中放入鹽、白胡椒粉、蛋液，然後用手不停的用力攪拌均勻，直到蝦蓉變得粘手為止。
4、馬蘇裡拉奶酪切成1釐米見方的小塊，包在蝦蓉中間，用手將蝦蓉搓成小圓球。
5、把蝦球外面均勻的沾麵粉後，放入打散的雞蛋液中沾滿，再均勻的裹上一層麵包糠。
6、鍋中入油，大火加熱，待油溫7成熱時放入蝦球，炸約2分鐘左右，待蝦球變成金黃色之後撈出，放在廚房紙巾上，吸去多餘油份，盛盤即可。
十、四味嫩豆腐
主料：
盒裝嫩豆腐1盒
輔料：
紅泰椒汁（紅泰椒圈、美極鮮辣汁各5克，味精、芝麻油各2克），老乾媽牛肉醬（老乾媽牛肉醬12克用刀剁碎，加入東古醬油4克、芝麻油2克），泰國雞醬15克，橙汁10克
做法：
1、用桃心模具把豆腐壓成形，放入不鏽鋼託盤，上籠小火蒸8分鐘，注意火力不要太大，否則容易蒸老、蒸碎，
2、蒸好後分別放入小碟中，澆上四種口味的調料即可。
十一、西汁大蝦檸汁鴿
主料：
乳鴿半隻，青頭蝦一隻，番茄10克，蘆筍20克
做法：1、先將乳鴿醃製20-30分鐘，然後吹乾，上脆皮水(醋、白酒、糖膏、麥芽糖)，晾乾後油炸十分鐘。
2、接著將青頭蝦油炸兩分鐘，裝盤時，在乳鴿上淋上檸檬汁，再配以蘆筍、番茄點綴。
十二、紅燒羊肉
主輔料：
羊肉800克、醬油半碗、冰糖10克、姜1塊、八角1個、桂皮3小塊、幹辣椒4個、料酒半碗、香葉2片、植物油、小蔥10克、棗10顆、啤酒1瓶、青蒜8克
製作方法：
1、羊肉切塊清洗，鍋中加水，放生薑，水煮開後放羊肉焯水
2、煮開後再煮5分鐘，用水衝洗
3、鍋中放食用油，加冰糖，生薑，蔥結煸炒
4、加辣椒、桂皮、香葉、八角和紅棗，加焯過水的羊肉煸炒
5、加小半碗料酒，加醬油翻炒，加一瓶啤酒，水，沒過食材
6、加蓋大火煮開後馬上改小火燉
十三、蒜子啤酒燒魚塊
原料：草魚塊500g、大蒜1頭、啤酒250ml、料酒1大勺、蔥姜少許、鹽1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。
做法：
1.魚塊處理乾淨，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻醃製10分鐘；大蒜洗淨剝皮。
2.醃好的魚塊表面拍上一層麵粉。
3.鍋內燒熱油，下魚塊煎至兩面焦黃。
4.鍋內餘油下蒜粒炒香，倒入魚塊、啤酒、老抽、糖，大火燒開中小火燜至湯汁濃稠，轉大火收汁即可。
十四、欖菜蒸魚
原料：魚1條約500g，橄欖菜2大匙，薑片2片,紅椒1根,鹽 1/2小匙，紹酒1/2大匙，油1大匙。
做法：
1.魚去鱗、內臟和腮，衝洗乾淨；老薑切絲；紅椒切絲待用。
2.將紹酒和鹽均勻地抹在魚身上，魚腹中也要抹到。醃10分鐘待用。
3.在魚身上均勻地鋪上橄欖菜和薑絲。大火燒開蒸鍋中的水，將處理好的魚放入蒸鍋蒸7分鐘後關火，不開蓋燜4分鐘後取出，在魚身上撒上紅椒絲。
4.大火加熱炒鍋中的油至7成熱，將熱油淋在魚身上即可上桌。
十五、普寧豆醬巴浪魚
材料：巴浪魚(2條，476克)、清雞湯(2杯)、姜(5片)、蔥(2支)、蒜(3瓣)、油(3湯匙)、普寧豆醬(2湯匙)、鹽(1/2湯匙)、料酒(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)。
做法：
1. 巴浪魚剖肚洗淨，用刀背壓扁魚身，灑入1/2湯匙鹽、1湯匙料酒和少許薑絲在魚身上，抹勻醃製30分鐘。
2. 蔥洗淨去頭尾，切成段；蒜頭拍扁去衣，剁成蓉；姜切成絲。
3 .燒熱鍋內3湯匙油，爆香薑絲、蔥段和蒜蓉，放入巴浪魚雙面稍煎1分鐘。
4 .倒入2湯匙普寧豆醬和2杯清雞湯，加蓋小火燜煮5分鐘，再開大火收至湯汁差不多幹。
5 .加入1/3湯匙白糖吊味，即可上碟。
十六、椒鹽九肚魚
材料：九肚魚、炸雞粉、椒鹽粉、滷肉粉、生粉、兩個雞蛋、蔥花。
做法：
1.用炸雞粉醃好九肚魚，20分鐘左右。
2.20分鐘之後，再次沾上炸雞粉。
3.打兩個雞蛋，只要蛋黃，將蛋黃打散，放入醃好的魚肉裡，可選擇加入其它佐料，料酒、滷肉粉或辣椒粉之類。
4.將魚肉上生粉。
5.放入翻滾的油鍋中炸至金黃及可起鍋，撒上椒鹽粉和蔥花。
十七、砂鍋魚頭煲
特色：售價66元一份，製作成本是16.24元，毛利率達到了75.40%，日銷120份，一年的銷售額接近300萬。
初加工：
1.瀏陽幹豆豉、永豐辣醬各60克，李錦記排骨醬、蠔油各100克，海天老抽25克，味精、雞精各30克混合均勻，加入生粉（每500克混合醬料需要加入生粉27克）調勻，即成沙鍋焗醬。
2.取熟豬油、花生油和大豆油按照1:1:1的比例混合均勻，即成複合油。
3.厚薑片、蒜塊各100克，放入燒至四五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤淺黃，撈出控油，放入沙鍋內墊底，然後淋入複合油60克。
4.魚頭450克洗淨，放入料盆內，加入沙鍋焗醬60克、印度幹椒節5克、幹紅辣椒粉3克抓拌均勻，取出魚頭，均勻地擺入沙鍋內。
熟加工：
沙鍋加蓋，放在電磁焗爐（6檔）上加熱6分鐘，開蓋，淋入花雕酒20克，再放入香菜、香蔥花、紅尖椒圈各5克，蓋上蓋子上桌。上桌後由服務員用分羹將魚頭當客人面攪拌4下即可食用。
五個關鍵點：
一，就是製作沙鍋焗醬。它是用瀏陽豆豉、永豐辣醬、排骨醬、蠔油為主要調料製作而成的，所以它帶有濃鬱的香辣味和豆豉味。
二，製作複合油。為了讓魚頭有更加鮮美的滋味，將熟豬油、花生油和大豆油混合使用。
三，沙鍋內墊底的薑片和蒜丁要略微油炸，油炸後薑片和蒜丁的水分會流失掉很多，放入沙鍋焗制時，就不會產生太多的水氣而影響了菜餚的香味。
四，加熱時間非常關鍵，將沙鍋放在電磁焗爐上，用6檔加熱6分鐘，魚頭剛剛成熟，這時候的魚肉吃起來是格外的細嫩鮮香。
五，菜餚焗好後，要立即淋入少量花雕酒，再蓋蓋上桌。花雕酒不僅可以遮蓋魚頭的腥味，還可以讓菜餚帶有輕微的酒香味。
十八、砂鍋蒜香魚頭煲
材料：魚頭半個，大蒜一頭半，小蔥5根，姜5大片，魚露，白胡椒粉，蒸魚豉油，幹辣椒，植物油，白酒，鹽。
做法：
1.把魚頭洗淨，然後在魚頭上均勻地抹上一層鹽，一層白胡椒粉，再放入白酒和蒸魚豉油抹勻，醃漬半個小時。
2.取砂鍋一隻，在砂鍋底上抹上一層油，然後放入蔥段，蔥段要鋪平砂鍋底部。再放入大約一頭大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要從中間切成兩瓣。還有要再放入幾片姜。
3.把魚頭放入砂鍋中，倒入大約一茶勺的魚露。如果沒有魚露可以放入半茶勺的雞精。主要起到增鮮調味的作用。
4.再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。
5.再倒入3茶勺的蒸魚豉油。
6.放入6個幹辣椒。
7.倒入約平時炒菜兩倍那麼多的植物油，如果喜歡的話可以放豬油會更香。
8.在魚頭上再放些大蒜和蔥段。
9.將砂鍋放到爐子上，大火燒15分鐘。
10.15分鐘後，沿著砂鍋的邊，倒入約10毫升的白酒，5分鐘後，關火燜上10分鐘。
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