16道高毛利粉蒸系列菜品

2021-02-27 上海市餐飲烹飪行業協會

粉蒸瓦塊魚

1.取新鮮草魚一條,宰殺治淨後斬去頭尾,然後將魚身段從中間片開,即得到半爿魚中段。

(見圖1)

2.在魚中段剞深至魚骨的花刀,然後撒鹽、味精、醋等抹勻醃味,入籠前還要裹一層幹米粉,置籠屜裡再放上蔥段並上火蒸熟。(見圖2、3)

3.把蒸熟的魚取出來裝盤子裡,然後揀去蔥段不用。(見圖4)

4.炒鍋裡添適量的清水,下鹽、味精、醋和醬油燒開後,勾入水澱粉使之呈玻璃芡,起鍋澆在盤中魚段上,最後撒上蔥花和紅椒丁便成菜。(見圖5~7)

粉蒸排骨

食材:700g小排、100g大米、2小勺腐乳汁、1小勺老抽、1小勺蠔油、1小勺糖、1/2小勺鹽、1小勺白酒、適量蔥、適量姜、1個八角、10粒花椒、1個小紅椒

做法:1)準備原料2)排骨放水中清洗乾淨3)撈出瀝乾水分,加入白酒4)撒上切片的蔥姜醃製15分鐘5)將蔥姜揀出,加入腐乳汁2勺6)加入老抽1小勺、蠔油1小勺、鹽1/2小勺7)加入糖1小勺8)然後攪拌均勻,一旁醃製9)將事先淘好並晾乾的大米放入無油無水的炒鍋中,將八角、花椒、小紅椒放入10)小火慢慢翻炒大米,直到大米微微發黃即可關火11)將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎12)將米碎倒入排骨中13)抓拌均勻,使每塊排骨表面均勻沾著米碎14)放入盤中,放入高壓鍋中15)高壓鍋蒸30分鐘,蒸好後拿出即可

粉蒸土豆

食材:500g土豆、150g五香蒸肉米粉、1.5湯匙郫倒豆瓣、1根香蔥、2粒大蒜、適量生薑、1湯匙腐乳汁、適量鹽、2湯匙熟菜油、1茶匙雞粉

做法:1)將土豆去皮,切成塊狀,然後用水洗去澱粉,防止變色。2)香蔥洗淨切成蔥花,豆瓣醬剁細,生薑和大蒜切成沫。3)把土豆瀝去水,加入豆瓣、生薑、香蔥、大蒜、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻,碼味20分鐘。4)加入蒸肉米粉。5)充分拌均勻,使每塊土豆都沾上米粉。6)蒸籠底下鋪好菜葉,把沾了米粉的土豆進去,置入蒸鍋中火蒸35—40分鐘。

南乳粉蒸肉

食材:500g豬五花肉、135g紅蒸菜粉、30ml南乳、15ml料酒、1小勺鹽、1/2小勺雞精、適量胡椒粉、適量小蔥

做法:1)五花肉切成0.6CM左右的厚片2)置於大碗中,加入蒸菜粉、料酒、南乳汁、鹽、雞精、胡椒粉和少量水拌勻,用手抓揉5分鐘使其入味3)將拌好的肉一片片整齊的在蒸籠中碼好,放入蒸鍋4)蓋上鍋蓋,上汽後蒸45-50分鐘即可(如果用高壓鍋只需20-25分鐘)5)出鍋後撒上少量蔥末,香噴噴的粉蒸肉就做好啦!

粉蒸慄子小排

食材:小排 350克、蒸肉粉、慄子 150克、姜 2片、料酒 1大勺、甜麵醬(或醬油)、1大勺 鹽 、糖 、胡椒粉 適量

做法:1)小排加入醃肉料拌勻後,醃30分鐘以上入味2)將醃好的小排倒入蒸肉粉拌勻,可以加點水再拌,蒸肉粉吸水量很多,故水分要夠,才不致於蒸出來不熟3)蒸盤先放慄子墊底,鋪上醃好的小排,大火蒸50分鐘左右至熟透

香辣粉蒸魚

食材:300g草魚塊、100g糯米、適量油、適量鹽、適量八角、適量桂皮、適量花椒、適量香葉、適量姜、適量腐乳汁、適量料酒、適量胡椒

做法:1)將糯米, 八角, 桂皮,香葉和花椒一起放入鍋中炒;2)繼續炒制米直至發黃,大料散發香味出來;3)將炒好的米倒入磨碎機中;4)將它們一起粉碎成細小的微粒;5)放入碗中, 加入魚塊,再加入鹽, 料酒, 胡椒,薑末, 油和腐乳汁;6)抓勻後一起醃製半個小時;7)將玉米葉墊入蒸籠底;8)上面碼好醃好的魚塊;9)水開後大火蒸上十五分鐘, 再在上面撒點水和適量的油, 再大火蒸上十五分鐘; 10)出鍋後撒上小蔥末即可。

粉蒸南瓜

食材:南瓜、蒸肉米粉、蔥、鹽、蠔油、生抽、豆豉醬、紅糖、黑胡椒粉、色拉油

做法:1)南瓜去皮切3cm見方的小塊,蔥切碎 2)取小碗,將適量鹽、蠔油、生抽、紅糖、黑胡椒、蔥碎、豆豉醬、色拉油調成醬汁 3)去大碗,將調料拌入南瓜中,再倒入蒸肉米粉拌勻 4)將南瓜逐一排入大碗中,填滿,加蓋保鮮膜,入蒸鍋蒸20分鐘 5)取出稍放涼,將碗倒扣於盤中,將南瓜稍整理成型即可

剁椒粉蒸鯰魚

食材:1000g鯰魚、100g白蒸菜粉、30ml油、2勺鹽、15ml料酒、30ml醋、20g薑末、適量雞精、適量胡椒粉、25g剁椒醬、15ml水澱粉

做法:1)將鯰魚活殺,去腸去鰓,分成四段,打上花刀,洗淨濾幹水分2)將處理好的鯰魚置於一大盆中,加入鹽、料酒、薑末、醋、雞精、胡椒粉拌勻,醃漬15-20分鐘,白蒸菜粉鋪於盤中,將醃好的魚塊兩面拍上蒸菜粉3)將裹粉的魚塊在鋪了錫紙的蒸籠中碼好,置於已經注水燒上汽的蒸鍋中4)蓋上鍋蓋,大火蒸20分鐘即可5)剁椒醬25克、醋15克、清水100克、油30克混合在鍋中煮沸,然後下入水澱粉勾芡,收至湯汁濃稠時關火6)蒸籠下加託盤,將剁椒汁澆在蒸好的魚上,最後撒上蔥花即可

粉蒸藕片五花肉

材料

主料:五花肉300克,蓮藕200克,糯米75克,大米75克

輔料:蒜末1大勺,薑末1大勺,八角1個,桂皮1塊

調料:料酒1大勺,生抽1大勺,蠔油1大勺,食鹽適量,白糖1勺,蒸肉粉3-4大勺,香油1大勺 水3大勺,花椒1小勺,十三香1/4小勺,豆瓣醬1大勺

做法

1、鍋置火上,放入大米和糯米,加花椒、八角、桂皮用小火加熱並持續翻炒。

2、待米粒顏色變黃微焦後加十三香炒出香味,關火晾涼。

3、挑出米中的其他食材,加少許鹽,放入攪拌機中打成粗粉即成五香蒸肉粉。

4、五花肉洗淨切厚片;蓮藕去皮洗好,切塊,一起裝入盆中。

5、放入姜蒜末及挑出的食材。

6、將五花肉片和蓮藕塊,加入姜蒜末、料酒、蠔油、豆瓣醬、生抽、白糖。

7、再添入適量的清水、香油,再倒入處理好的蒸肉粉拌勻醃漬半小時。

8、醃漬好的蓮藕肉片碼放在盤中,入蒸鍋旺火蒸1小時左右即可關火出鍋。

道州粉蒸灰鵝

  主料:道州灰鵝肉600克

  輔料:稻米150克,荷葉50克,丁香5克

  調料:大蔥5克,蠔油5克,雞精4克,白砂糖5克,甜麵醬15克,辣椒醬5克,香油2克,胡椒粉2克,香葉5克,八角5克,花椒2克,植物油15克

  做法:

  1. 將鵝肉切成長方片狀,放入清水中泡去血水;

  2. 將鍋置於小火上,放入大米及香葉、大料和丁香;

  3. 炒至大米香黃時取出,然後將香葉、大料、丁香揀去不用,大米壓碎備用;

  4. 將蠔油、雞精、白糖、甜麵醬、香辣醬、香油、胡椒粉一同放入鵝肉片抓勻;

  5. 醃5分鐘,再將鵝肉片兩面蘸勻大米粉;

  6. 將荷葉修整齊後,入沸水中氽過,然後撈出鋪在小籠中間;

  7. 植物油燒熱放入花椒炸出花椒油;

  8. 將鵝肉片整齊地放在小籠的荷葉上,用旺火蒸半小時後取出,撒上蔥末,澆上花椒油,上桌即可。

紫蘇粉蒸香菇

材料:香菇 15朵 蒸肉米粉 100克

香蔥 3根 紫蘇葉 3片

薑末 2克 蒜末 2克

豆腐乳 2塊 鮮花椒 5粒

紅醬油 5ML 香油 10ML

郫縣豆瓣碎 5克

做法:1.將香菇去蒂洗淨切成條,香蔥切成末。

2.將豆腐乳、紅醬油、郫縣豆瓣碎、香油調成醬汁,與香菇、薑末、 蒜末、蔥末、鮮花椒拌勻。

3.拌上蒸肉米粉,放在鍋上蒸熟。

4.將紫蘇葉切成細絲,撒在蒸好的香菇上即可。

小貼士:1.紫蘇香氣易揮發,不可過度加熱。如果沒有紫蘇葉,也可用香菜代替。

老川東粉蒸兔

【食材】

鮮淨兔半隻600克 蒸肉米粉130克 生薑1塊 大蒜4粒 香菜2根

郫縣紅油豆瓣2湯匙 花椒粉3咖啡匙 鹽適量 花生油2湯匙

五香粉1咖啡匙 甜麵醬1湯 醬油1湯匙 黃酒1湯匙 醪糟(米酒)1湯匙

【做法】

1、將生薑和大蒜切成末,香菜切成細碎。

2、兔肉斬成小塊,加入五香粉、郫縣豆瓣、生薑大蒜末、甜麵醬、黃酒。

3、再調入醪糟(米酒)、2咖啡匙花椒粉、醬油和適量鹽。

4、將所有調料與肉充分抓均勻,醃30分鐘以上。

5、放花生油和蒸肉米粉。

6、充分抓,使每塊肉都粘上米粉,稍醃5分鐘。

7、將肉平鋪在盤子中,放入備有蒸格的電高壓鍋。

8、合蓋,密封閥門後,按豆類蹄筋鍵,自動完成程序後,待閥門沒氣時開蓋。

9、在蒸好的兔肉上均勻撒上1咖啡匙花椒粉和香菜碎,即成。

麻辣粉蒸草魚

這道魚餚是我在達州石梯鎮的「麻辣蒸魚」製法基礎上創出來的。成菜魚肉細嫩、麻辣味足。

原料:鮮活草魚1條(約750克)五香蒸肉米粉150克 香辣醬、豆瓣醬各20克薑末、蒜末、蔥末、蔥花、鹽、料酒、花椒粉、香油各適量

製法:

1. 把草魚宰殺治淨後,切成小塊納盆(見圖1)。

2. 往魚塊裡加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻,接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻,再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻(見圖2~4)。

3. 往蒸鍋裡摻水,上火燒開後放蒸格,把魚塊擺好並蓋上鍋蓋,蒸6分鐘至熟便離火(見圖5、6)。

4. 往魚塊上邊撒花椒粉和蔥花,淋適量香油便可上桌(見圖7)。


荷葉粉蒸鴨

做法一

工藝:粉蒸

口味:清香味

主料: 肥膘肉150克鴨1750克

輔料:稻米50克糯米50克

調料:八角5克料酒50克醬油25克鹽5克白砂糖5克味精1克大蔥15克姜15克

製作工藝

1.肥膘肉切細絲。姜切末,蔥切花。

2.鴨子洗淨去淨骨,用刀斜片成6釐米長、3釐米寬、1釐米厚的片,加入肥膘肉絲、薑末、蔥和上列的調料拌勻,醃約15分鐘。

3.大米和糯中加入大料,炒至呈黃色後磨成粉,放入鴨片內,加入100克拌勻,鴨片粘上米粉後扣擺盤內,上籠蒸酥爛(肥膘絲基本已熔化)。

4.將荷葉洗淨,大的切6張,每張包入鴨肉1片,用碗扣好,上籠蒸熱,食用時,取出翻撲盤內即成。

菜品口感:荷葉清香,柔軟,味鮮而不膩。


咖喱粉蒸肉

食材:

五花肉、塊狀咖喱、蒸肉米粉

步驟:

1、咖喱切碎,放入鍋中,加入少許水,一邊小火加熱,一邊攪拌,直至咖喱融化至粘稠狀;

2、五花肉片放入咖喱醬,抓勻,醃製半小時;

3、等待的時間裡,將胡蘿蔔去皮擦絲,取一隻空盤,鋪一層胡蘿蔔絲;

4、米粉打溼,將醃製好的肉片裹滿米粉,碼入盤中,開水上鍋,大火蒸30分鐘,出鍋後撒上花生碎和蔥花即可。

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