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10道茄子菜品
竹樓墨茄
原料：茄子2根約400克，豬瘦肉末200克，青紅椒粒各100克。
調料：鹽1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，長5-6釐米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，調料1：（蒜末20克、醋30克、醬油20克、鹽10克、味精10克、香油10克、紅油20克）。
製作：1、將豬肉末加1克鹽、1克味精攪打成肉餡。
2、將茄子直刀切花刀，夾入肉餡上籠蒸爛。
3、將蒸爛的茄子拍上生粉下油鍋炸成外酥內嫩。
4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤，像燒烤辣椒一樣，燒糊後剁細，加調料1調成燒椒汁。
5、將燒椒汁淋在炸好的茄子上。
6、淋上用豆瓣油炒香的青紅椒粒，撒上芝麻即可。
特點：青椒味濃，酸辣可口。
秘制醬茄子
說到秘制醬茄子還有一個小故事，張師傅的朋友對他說有個小飯館的茄子特別地道，於是好學的他就慕名而去，一吃果然是很美味，於是「死纏爛打」，花了一千塊錢買下了這個配方。
秘制醬茄子醬香味濃鬱鮮香，此菜先蒸，再將剩餘的原汁澆上，保留了菜的原汁原味，在店裡推出後很受歡迎，實屬一道當地特色菜。
一道特色菜賣火一個店在餐飲界並不稀奇，食客追求美食的勁頭，有時會超出你的想像，在我們唐傑湘菜網在山東做的一個店，店開在離市區20多裡路的郊區，但每天有一半的顧客都是市區裡面過來，吸引他們的就是我們唐傑湘菜網管理團對新推出的一道特色甲魚。特色菜對於每一個店面都很重要，如果你沒有特色菜，可以去同行店裡學習，可以偷師，可以花錢買，因為特色菜對於餐廳很重要
砧板：長茄800克去蒂，清洗乾淨，劃刀好入味；五花肉150克切末；熟蝦肉50克切碎；熟魷魚25克切碎。
爐頭：鍋內入色拉油15克，下五花肉末、熟蝦肉碎、熟魷魚碎煸炒出香味，下蒜末50克繼續炒香，加水150克燒開，加甜麵醬25克，香其醬、東古一品鮮醬油、雞精各5克，白糖8克，味精、鹽各3克調味，取50克倒在茄子上，上籠蒸20分鐘取出，將多餘的湯汁倒入鍋內，淋溼澱粉5克勾芡，出鍋澆在茄子上，撒蒜末 10克即可。
招牌脆皮茄
湘菜家常菜是湘菜的一個重要組成部分，據不完全統計全國所有的湘菜餐廳，有60%的餐廳都是在賣家常湘菜，足以證明湘菜家常菜在湘菜中的分量，也能看出家常湘菜是非常有市場的。
招牌脆皮茄是款口味特別的家常菜，可推廣性較強且出菜速度快，但要注意的是菜品需要即點即做，不適宜長時間放置，否則茄子軟塌，影響菜品口感，不符合脆皮的特點。
此菜售價28元 日銷售150份 適合在中檔次餐廳推出
旺銷理由：此菜在山東某店幾乎桌桌必點，很受消費者歡迎，製作簡單、出菜快。我們是用青茄來製作此款菜品的，青皮茄子的口感要比紫皮茄子更脆，符合這款菜品的特點。茄子一般做法是炒、蒸或者燒，我們一改之前的做法，將茄子炸制，使其外脆裡嫩，配以自制料汁，味道更好。
原料：青茄子400克。
調料：蛋清30克，生粉20克，A料（冰糖20克，生抽10克，老抽15克，味精、芝麻油、蒜泥各5克），色拉油1千克（約耗20克）。
做法：1.將青茄子改刀成滾刀條，滾粘蛋清、生粉。
2.淨鍋入油，燒至六成熱，下入茄子炸至金黃後撈出。
3.將A料調成味汁，倒入茄子拌勻裝盤即可。關鍵：茄子離火可降低油溫，保證炸透又不影響色澤。
韓式鐵板茄卷
此菜選料大眾，製作特別。茄片中加蝦仁，先炸後澆汁且以鐵板上桌的形式，深得食客喜愛。
原料 長茄瓜2條，蝦仁100克，西蘭花50克，櫻桃1個，蛋液100克。
調料 鹽2克，味精1克，生粉30克，自製燒汁30克，色拉油500克（約耗50克）。
製作 1.將茄子洗淨，滾到打片，蝦仁加鹽和味精醃製。
2.每個茄片中塞3個蝦仁，掛一層薄薄的蛋液再拍勻生粉，下入五成熱的色拉油中炸至斷生即可，撈出放在燒熱的鐵板上。
3.西蘭花飛水，擺在鐵板中間。將自製澆汁燒熱後澆在茄夾上即可。
自製燒汁 將牛骨2500克烤香，加入純淨水10千克，加入香葉、鮮香茅草各5克，胡蘿蔔塊、西芹塊、圓蔥塊各250克，一起熬製成湯。
另取淨鍋，加入清酒250克、燒汁300克、蜂蜜200克、家樂雞粉50克、味精30克、牛骨湯1500克、熟芝麻50克，一起燒開即可。
琉璃茄子
原料：茄子250克。
調料：蔗糖100克，白芝麻10克，生雞蛋1個，玉米澱粉100克，色拉油1.5千克。
製作：1、茄子去皮，切成0.8釐米見方的小塊，裹勻打好的雞蛋液，再撒玉米澱粉裹勻，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表皮金黃，撈出控油。
2、鍋內留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔絲時，放入炸好的茄子離火，快速翻勻，撒白芝麻拌勻出鍋，用筷子撥散，放涼後放入盤中上桌。
特點：茄子呈琉璃色，外酥裡嫩，甜而酥口。
鮁魚丸子煨茄子
亮點：魚丸鮮嫩彈口，茄子吸收魚肉和醬汁濃鬱的口味之後，又不失回甜，最後淋入花椒油，花椒味濃。
主料：煎好的鮁魚丸子10個，圓茄子一個約500克。
調料：八角一個，蔥姜蒜片50克，花椒5克，料酒10克，獨流老醋15克（可用陳醋10克代替），四星醬油20克，四星面醬40克，豬油50克，花椒油10克，味精3克，高湯500克。
製作:1、圓茄對切成兩半，頂刀切成半月牙形厚0.5釐米的大片，入油鍋兩面略煎出鍋。
2、鍋內入豬油，下花椒、八角爆香，下入煎好的鮁魚丸子10個，烹入料酒，下入高湯500克，面醬、醬油、醋、味精調味，然後下入煎好的茄子，大火頂開，微火火靠15鍾至入味，收汁至粘稠，打花椒油出鍋裝盤。
豆瓣茄子
快時尚餐廳類型是現在餐飲業非常流行的餐廳模式，快時尚餐廳的代表餐廳有杭州的外婆家，長沙的食在不一樣等，這類型的餐廳以低廉的價格，精緻的菜品，時尚的裝修非常受年輕一代食客的喜歡。
從外婆家一年開幾十家連鎖店就可以看出這類餐廳的優勢。下面我們介紹的這道豆瓣茄子就是一道快時尚餐廳特色涼菜。豆瓣茄子是餐廳目前最受歡迎的涼菜之一。豆瓣與兩種紅椒一起熬成茄子的澆頭，整道菜兼具豆瓣的濃香、美人椒的清鮮以及甜菜椒的甜脆，紅亮的顏色也非常奪人眼球。
茄子初加工：長茄子20根去把、去皮，改刀成10釐米長的條，平鋪於託盤內，蓋保鮮膜入蒸箱大火蒸8分鐘，取出自然晾涼；剩餘的茄子邊角料剁碎，用於炒制澆頭。
炒制豆瓣醬：鍋入色拉油600克燒至五成熱，下入洋蔥丁150克炒香，下自製豆瓣醬碎200克（也可用成品郫縣豆瓣醬代替）小火炒出紅油，放入紅美人椒茸200克、紅菜椒茸600克、茄子碎250克，調入糖8克、雞粉10克炒勻出鍋，盛入保鮮盒密封冷藏保存即可。
走菜流程：取茄條500克擺入長盤，澆炒好的豆瓣醬100克，淋醬中的油30克，撒香蔥碎5克即可上桌。
黑椒燒茄條
茄子是很普通的原料，可以它成為一道旺菜的不是茄子，而是製作茄子的這名廚師。很多廚師都在尋找新奇的食材，以新奇食材作為特色不是不可以，但你能挖掘多少呢？
其實旺菜的本身不是食材有多新奇，而是菜品的口味能給人多少不一樣的感覺。一道茄子可以使人連吃三份，可以讓顧客吃完再打包一份帶走，可以讓顧客獨自進店就吃一個菜，相信這些不是茄子的魅力，而是廚師高超的手藝。
此菜原料家常，味型新潮。茄子出品多為家常味，黑胡椒碎常為牛仔骨等葷料佐味，把茄子與黑胡椒碎巧妙組合，賦予茄子新潮的黑椒味型，深受年輕食客的歡迎。
原料：茄子400克。
調料：幹辣椒段5克，蔥薑末共8克，蒜子5克，鹽2克，黑胡椒碎15克。
製作：1、茄子去皮、洗淨、切條，入六成熱油拉油至表皮微皺、變挺直，撈出控油。2、鍋留底油，爆香乾辣椒、蔥薑末和蒜子，再下黑胡椒碎炒散出香味，下入茄條，調入鹽，旺火炒勻出鍋即成。
味型：黑椒味濃鬱。
香菇蝦仁釀茄子
原料：長茄子500克，蝦仁200克，豬肉餡200克，香菇粒50克。
調料：鹽5克，味精5克，香油10克，香菇汁100克。
香菇汁配料和製作方法：
原料：幹香菇500克，上湯3千克，生抽皇500克，煉好的雞油1000克，舊莊蠔油800克。
製作：將香菇洗淨用淡高湯浸軟．用剪刀剪去香菇腳，擠幹水分防止油遇水迸濺。鍋入雞油．四成熱時下入香菇，小火炸香（屬於半炸半炒，保持三四成熱炸30分鐘）。烹蠔油、生抽繼續微火炒半小時（注意：不要糊鍋），入3000克上湯，用慢火煮約30分鐘濾出原汁即成．香菇另做他用。〔註：香菇汁要偏鹹一點易保存，用時可加雞湯稀釋。〕
雞油的煉製：
用洗淨的雞肥油5斤和1斤水倒入不鏽鋼桶中，烹入花雕酒150克．小火熬至水幹開始滲油時放入姜和幹蔥各100克炸香打渣即可。注意雞油不要煉製太久看到雞油金黃即可。
具體做法：
（1）長茄子斜切成夾刀片，蝦仁背劃開去蝦線．豬肉餡、香菇粒加鹽、味精、香油調入味釀入茄子裡面。
（2）再把蝦仁嵌到肉餡裡（這樣成菜顯得十分飽滿），拍生粉入四成熱油鍋中炸至熟透撈起裝盤。
（3）香菇汁打芡淋到茄子上即可。
特點：成形飽滿的奧秘在於整蝦嵌到肉餡裡．
註：這款汁放入了雞油，使用時是油汁分離的．需要將油和汁攪在一起再用。按我的配比汁會略鹹，用時需要用雞湯調開。此汁不僅適合烹調紅燒菜餚，還適合烹調湯盅。
鐵板佛手茄王
創意點：此菜將傳統的家常口味與河南人喜歡的醬香微辣口味相結合，在當地銷量很好。
技術點：佛手花刀不要改得太深，否則出鍋容易斷。
原料：長仔茄400克。
調料：A料（蔥姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南紅米辣30克），B料（豆瓣醬、辣妹子、番茄沙司各5克，精製蠔油3克），C料（家樂雞粉、鹽、白糖各3克，味精、家樂鮮露各5克），溼澱粉5克，香醋6克，色拉油1千克（約耗80克）。
製作：1.將茄子改蓑衣花刀，入四成油鍋拉油，撈出。
2.鍋留底油燒熱，下A料炒香，再下入B料煸香，加入50克高湯燒開，下入茄子，中火煨制1分半，入C料調味，用溼澱粉勾薄芡，淋入香醋，出鍋裝碗即可。
金雲存點評：此菜味道很好，菜品看上去很有食慾。茄子改成佛手花刀是本菜的一個亮點，更容易入味。建議作者炒制時加入炒香的蝦米，口味會更好。
點評：此菜在傳統基礎上進行了大膽的創新，口味香辣、色澤紅潤，出菜速度快。如果將炸茄子改為蒸，可以減少油的用量，口感更清淡。同時，此菜還可以製作成豆豉鯪魚蒸仔茄、蝦幹油浸仔茄等菜餚。如果將茄子換成絲瓜，菜餚也會很暢銷。
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