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夏季精品創新菜
香芒拌大蝦
原料：大蝦100克，蝦子25克，芒果半隻，沙拉50克
製作：將新鮮芒果開片，提取果肉，浸泡在鹽水裡。將新鮮的大蝦在沸水裡滾一下，去殼，再將大蝦在冰水中放置片刻。接著將沙拉醬加檸檬汁、糖攪拌一下，盛入透明玻璃杯，淋上些美味鮮豔的蝦子，再將大蝦從冰水中取出，放在沙拉醬上面，最後以櫻桃點綴即可。
特點：大蝦冰涼爽口，口味酸中帶甜，且營養豐富。
注意：芒果要泡鹽水，否則澀口；大蝦在冰水中放置一會，肉質更有彈性且冰涼爽口。
創作理念：芒果沙拉配大蝦，酸中帶甜，口味特別，且營養豐富。
三色菠菜糕
主料：菠菜150克，茄汁黃豆50克，杏仁50克，胡蘿蔔50克，魚凍（盒裝，市場有售）50克。
調料：鹽5克，味精5克，雞精粉5克。
製作：
1、菠菜去根洗淨，飛水至熟，衝涼後擠幹水分，剁碎。
2、茄汁黃豆和杏仁摻一起剁碎，胡蘿蔔去皮剁碎待用。
3、魚凍上籠覆膜蒸化，取出，加入調料，至涼後待用。
4、本菜分三層製作：第一層，取三分之一的魚凍，加入菠菜拌勻，倒入保鮮盒內至平整後放入冰櫃（0攝氏度）放置3-5分鐘至凝固成型，取出，取剩餘魚凍的二分之一拌入杏仁黃豆後倒在第一層上面至平整後再放入冰櫃凝固成型；第三層，將剩餘魚凍拌入胡蘿蔔倒入第二層上面至平整後放入冰櫃凝固成型，然後放入冰櫃靜置2小時後，取出切塊，裝入盤中即可。
特點：胡蘿蔔甘甜，杏仁脆爽，菠菜滑嫩，一菜多味，層次分明。
製作關鍵：1、魚凍蒸化後放涼再開始製作魚凍糕，如果趁熱放菠菜等，蔬菜會變色。2、前兩層冷凍時間不要太長，否則放下一層時不容易融合，切後容易斷開。
菠菜豬耳凍
原料：豬耳朵1000克，菠菜300克（可做3份）。
調料：清水3000克，料酒10克。A料：鹽20克，雞精15克，蔥段、薑片各20克，八角15克，桂皮10克，香葉5克，生抽150克，糖色100克，幹辣椒30克。
製作：
1、將豬耳朵洗淨，下入開水鍋大火煮2分鐘撈出，水中放料酒去腥。
2、鍋入清水大火燒開，加入A料調成滷水，放入豬耳朵大火燒開後改小火煨制1個半小時至九成熟撈出，切小丁，滷水打去渣，留湯備用。
3、將菠菜洗淨切成丁，加到豬耳朵丁內，再倒入滷水大火熬4分鐘，倒入模具中放入冰箱，在零下5度條件下冷藏2小時，取出切片裝盤即可。
味型：豬耳脆香，鹹香微辣。
製作關鍵：這個菜中的菠菜也可以用各種青菜和黃豆代替，黃豆只要提前泡3個小時至軟，與豬耳丁一起熬製即可。
蝦仁鳳筋凍
亮點：我無意間把發好的鳳筋放到肉皮凍中，口感很好，又加入蝦仁，提高了菜品的檔次。
原料（批量）： 發好的鳳筋1000克，豬肉皮1500克，小蝦仁150克。
調料（批量）： 鹽15克，味精15克，雞粉10克，東古一品鮮醬油10克。
配料（一份）： 味碟1個。
製作：1、鳳筋、蝦仁汆水；豬肉皮洗淨，用絞肉機絞碎，加入3000克水入蒸箱蒸2個小時，濾掉渣滓，下入調料攪勻製成肉凍湯。。。。。。
味碟：將蒜蓉5克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克調勻即可。
鳳筋發制：
將500克鳳筋用涼水浸泡4小時，撈出放入蔥20克、姜5克、料酒15克、水1000克（沒過鳳筋）入籠蒸1小時即可。
味碟：將蒜蓉5克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克調勻即可。
製作關鍵：肉皮要去掉油脂，洗淨，否則凍不住；鳳筋汆水後趁熱放入肉凍湯中，這樣可以與肉凍湯更好地融合，成凍緊實。
三鮮水晶玲瓏蛋
原料：鮮蝦仁80克，發好的黃玉參50克，西藍花50克，枸杞6粒。
調料:皮凍水250克，雞蛋6個，苦瓜100克，蒜末3克，鹽3克，味精3克，白醋5克，香油2克。
製作:1.取雞蛋從頂部敲開小口，把蛋液倒出（另作他用），入開水鍋中汆10秒撈出（去渣去蛋腥）。
2、分別把蝦仁、黃玉參（切2釐米見方的丁）、西藍花、枸杞汆水，入冰水中冰鎮，依次放入雞蛋殼內，倒入熬製好的皮凍水，自然放涼冷卻。
苦瓜涼果（涼）
用苦瓜汁制皮，包入黑芝麻餡炸透而成，色澤翠綠清新，入口先覺皮子的清苦，回口瀰漫著餡料的絲絲香甜，苦與甜均淡淡的、不濃烈，深得女性和老人的青睞。
原材料：
主料（3份量）：糯米粉500克，苦瓜1000克，澄面100克
輔料：白糖150克，豬油80克，清水600克
做法：
1、澄面納盆，加沸水調勻成糊狀。苦瓜洗淨去瓤，榨汁後濾渣備用。
2、將糯米粉、白糖、豬油、澄麵糊、苦瓜汁、清水混合，揉成麵團，蓋上溼布餳20分鐘，之後搓成長條，下20克一個的劑子，擀成直徑為6釐米的麵皮，包入黑芝麻餡15克，揉成圓子狀。
走菜流程：
鍋入油燒至三成熱，用漏勺託住15個圓子浸入油中，小火炸約3分鐘，撈出控油，裝盤上桌即可。
小貼士：低油溫浸炸才能保持外表的翠綠色，否則容易炸過火，變成金黃色。
招牌銀絲餅
這道銀絲餅絕對是最受食客歡迎的招牌點心。將「麵條」放入豬油，經過四泡四抻使其達到龍鬚麵的細度，之後添餡卷緊、按壓成餅，制熟後根根分明、金黃誘人。
原材料：
主料：特精麵粉5000克，清水2000克，白糖200克，鹽50克，豬油200克
輔料：豆沙餡15克
做法：
1、眾天牌特精麵粉5000克放入盆中，分次倒入清水2000克（水中加白糖200克、鹽50克攪勻）揉成表面光滑的麵團，其硬度與饅頭面類似。
2、將麵團放入壓面機中壓成筆芯粗細的「麵條」，放入豬油中浸泡10分鐘（這也是一個餳發的過程），取出泡軟的「麵條」用手抻長，之後再次放入豬油中浸泡10分鐘，取出再抻。如此反覆四五次，待「麵條」抻到與龍鬚麵類似的程度時，取出瀝油，放入託盤。
走菜流程：
1、取「麵條」抻開，截20釐米放在案板上壓平，在一端擺入豆沙餡15克卷緊，收口按壓成餅。如此做出10個餅坯。
2、鍋入油燒至80℃，放入餅坯小火半煎半炸，待其兩面金黃，撈出瀝油裝盤即可。
低碳情懷
豆腐內部藏蝦仁香菇，外部裹上卡夫奇妙醬，再粘上烤乾的菜葉，白綠對比，鮮明清爽。
原材料：
主料：蝦仁、香菇碎適量，豆腐500克，菜葉100克
輔料：鹽、味精適量
做法：
1、豆腐切方塊，用挖球器在中間挖一個洞。蝦仁、香菇碎拌勻，加鹽、味精調味後釀入洞中。青菜葉洗淨用抹布擦乾，切小塊入烤箱保持上火100℃、下火80℃烤半小時至幹。
2、豆腐塊用漏勺託著入六成熱油中炸至表面略變金黃，取出自然晾涼，裹一層卡夫奇妙醬，再粘一層烤好的菜葉。
小貼士：
炸豆腐的溫度不能太高，保持六成熱炸2分鐘即可。青菜葉烤制時間不能太久，要保持綠色。
松露跳跳骨（涼）
蔬菜汁醃掌中寶，透明糊包黑松露，黑色、紅色對比鮮明，搭配和口感均有新意。
原材料：
主料：胡蘿蔔350克，芹菜、香菜各70克
輔料：鹽5克，味精2克，幹辣椒5克，蛋黃10克，生粉10克，雞精適量，黑松露20克，美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克
做法：
1、取胡蘿蔔350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入鹽5克、味精2克、幹辣椒5克，下入掌中寶1斤醃製3小時，醃製後掌中寶變成紅色，入五成熱油中炸至斷生備用。
2、黑松露切成1釐米見方的小丁。蛋黃10克、生粉10克拌勻，加水調成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加鹽、雞精調味。取20克黑松露塊掛糊後入平底鍋煎制，待黑松露表面結殼斷生取出。
3、取掌中寶和煎好的黑松露各100克，加入美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克拌勻裝盤。
橙香羊腱（涼）
從熱菜「陳皮牛肉」中吸取靈感，鮮橙皮既當盛器又當調料，和羊肉結合做出清爽涼菜。
原材料：
主料：羊腱子肉500克，豬皮、羊皮各500克，清水1500克
輔料：料酒、鹽、味精、胡椒粉、蔥姜各適量，血柚粒50克，橙皮若干
做法：
1、羊腱子肉加鹽、蔥姜酒拌勻醃製3小時，取出入沸水煮5分鐘。
2、豬皮、羊皮各500克一起入沸水，大火煮5分鐘，水中加料酒、蔥姜去腥，撈出入高壓鍋，鍋中倒入清水1500克，加蔥姜，上汽後壓15分鐘至湯汁變粘稠、出膠質，倒入羊腱子肉壓10分鐘，只取出羊腱肉放保鮮冰箱降溫，之後改成小丁。
3、羊肉丁200克加高壓鍋內的原湯50克調勻，加鹽、味精、胡椒粉調味，放入血柚粒50克，再放少許鮮橙皮碎拌勻，釀入橙子皮中，放冰箱晾涼改刀。
小貼士：
壓豬皮、羊皮的時間要在15分鐘以上，這樣湯汁才有足夠的粘性。
山藥釀涼糕（涼）
自製山楂糕與山藥糕黏在一起，再澆上甘蔗味湯汁上桌，讓凍品的口味更豐富。
原材料：
主料：新鮮山楂300克，清水250克，
輔料：凝膠片8克，山藥泥2000克，牛奶10克，甘蔗汁250克，糖桂花汁5克
做法：
1、新鮮山楂入蒸鍋加水沒過，蒸半小時至變爛，取出碾成泥。清水250克燒沸，下入凝膠片8克熬化，再放入山楂泥2000克，改小火繼續熬勻，自然冷卻後入冰箱凍定型。
2、山藥去皮蒸20分鐘至爛，打碎。清水250克燒沸後下入凝膠片5克燒化，再加入山藥泥2000克、牛奶10克，熬勻出鍋，倒在已定型的山楂糕上再凍4-5小時定型。3、做好的凍品改成塊狀，擺在盤中，澆上自製甘蔗汁即可。
自製甘蔗汁：
甘蔗榨成汁，取250克甘蔗汁加糖桂花汁5克攪勻即可。
香椿蛋皮春卷（涼）
這道菜是香椿雞蛋的涼菜版。拌入糯米飯，裹上春卷皮，讓「香椿炒雞蛋」立起來，造型更別致，賣相更吸引。
原材料：
主料：香椿芽300克，蛋皮100克，雞蛋碎100克，糯米飯150克
輔料：鹽、味精各適量
做法：
1、香椿芽燙熟後切末備用。雞蛋煎成蛋皮，切成碎末備用。
2、取雞蛋碎100克加入蒸好的糯米飯150克、香椿碎80克拌勻，加鹽、味精調味，放入春卷皮中卷好，用蛋清液封口，再入七成熱油中炸至表面金黃變脆，取出改刀站立裝盤即可。
蘭花扇面魚（涼）
揚州小吃蘭花豆腐乾，是將豆腐乾改花刀後直接滷熟。將此小吃引入餐單中，在刀縫中釀入魚茸，更顯精緻。
原材料：
主料：常州小白幹500克，魚茸300克，蔥葉、紅椒片適量
輔料：雞湯適量
做法：
1、常州小白幹在正反面分別改花刀，改刀後小白幹可以拉很長，將竹籤插入花刀縫隙中，再將拌好的魚茸釀入縫隙，只釀入一面，改刀修成扇子形，在每個扇面上用蔥葉、紅椒片擺出蘭花圖案備用。
2、將釀好魚茸的白幹投入四成熱油中，中火炸1分鐘至定型，再投入雞湯內燒入味，取出即可。
小貼士：
白幹需要先炸制定型後再燒，以免收縮變形。
梅菜拌驢肚（涼）
驢肚多做熱菜，將其引入涼菜後搭配梅乾菜，口味更豐富。滷水雖香都不霸道，與梅乾菜和蘿蔔乾相互配合。
原材料：
主料：新鮮驢肚尖500克，白滷水500克，梅乾菜100克，蘿蔔乾、萵筍絲各適量
輔料：香油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、美極鮮適量
做法：
1、新鮮驢肚尖500克衝淨血水備用。清水加蔥、姜、酒、鹽燒沸，下入驢肚尖汆水去異味，撈出入白滷水中，大火燒開，關火浸滷1小時，撈出自然晾涼後斜刀切成片。
2、梅乾菜洗淨剁碎，加入滷驢肚的滷水小火煨半小時，撈出晾涼，擠幹水分。
3、走菜時取驢肚片150克，加香油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、美極鮮拌勻，擺到盤中，再撒上煨好的梅乾菜100克。另外再跟梅乾菜碎、蘿蔔乾、萵筍絲三碟小菜上桌。三個小碟既能調節菜品顏色，還能開胃。
小貼士：
為了防止成菜色澤不佳，最好把梅乾菜撒在驢肚表面，食用時再拌勻。
冰梅落地香
原料：紅皮花生米（市場有售,形狀小巧玲瓏，比普通花生香味更濃鬱。）150克。
調料：香菜碎5克，色拉油500克。A料：番茄沙司10克，冰花酸梅醬10克，濃縮橙汁5克，加飯酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。
製作：1、將紅皮花生米入燒至五成熱的色拉油小火慢炸15分鐘撈出。2、將A料混合均勻調成汁。3、讓炸好的花生米自然冷卻，出菜時將冷卻的花生米裝盤，澆入調好的A料撒少許香菜碎即可。
味型：酸中帶甜，有淡淡的橙香味。
香茶腸排骨
這道香茶腸排骨不是一般的茶香排骨，由腸衣包裹著的排骨口感更特別，茶葉的清香滲透得更深，更多茶香，帶點清淡的茶香，使得骨排不油膩。
原材料：
主料：小仔排10斤，腸衣若干
輔料：雙匯十八味50克，蠔油100克，白酒100克，鹽60克，雞精90克，味精50克，五香粉20克，白糖150克，生抽100克，大米250克，茶葉500克
做法：
1、選小仔排10斤改成8釐米長的段，入清水衝淨血水，加雙匯十八味1盒約50克、蠔油100克、白酒100克、鹽60克、雞精90克、味精50克、五香粉20克、白糖150克、生抽100克抓勻醃製4小時。
2、醃好的排骨塞入腸衣，用繩子綁住口，放在風扇下吹48小時，再入蒸箱蒸20分鐘，取出晾乾表面水分。
3、涼鍋放入白糖250克、大米250克、茶葉500克，支上篦子擺上排骨，上火蓋上鍋蓋，燒至冒出黃色的煙，停火燜5分鐘，取出排骨自然晾涼，走菜時在微波爐中略微打一下加熱上桌即可。
小貼士：
此菜上桌時需要加熱一下，讓排骨表面凝結的油分融化，否則吃起來會很油膩。
水晶兔拼豆泥鵝肝（批量製作）
原料：
A、製作水晶風兔的原料：饞神風兔1隻（即風乾的兔子肉，需蒸熟食用，鹹鮮味。饞神牌風兔是用真空包裝，已蒸熟），西蘭花250克，胡蘿蔔200克，魚膠粉500克，沸水2500克。
B、製作豆泥鵝肝的原料：永展牌香蜜鵝肝1000克（熟制原味鵝肝，市場價約15元/斤），青豆瓣250克，魚膠粉100克，沸水1000克。
調料：鹽35克，味精20克
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