從royce'生巧克力說起的碎碎念

前陣子被一個所謂世界十大最好吃的零食的帖子種了草，其中獲得最好吃之名的就是royce』生巧克力。

生巧克力是在歐式巧克力的基礎上進行工藝的改良而形成的巧克力新品種。不同於歐式巧克力口感硬，口味太甜及太膩，品種變化不大，而代之於口感柔軟，低糖，低脂及口味變化多端等優點。在日本一面世，就受到巧克力迷，特別是要保持身材苗條的年輕女孩的瘋狂追捧。

這次路過大阪關西機場，一口氣買回來香檳、原味Lait、可可、黑可可、抹茶五種口味，然後機場買的時候店員仔細叮囑，一定要冷藏，還自掏腰包買了保溫袋和冰袋，為了吃到這個也是拼了。

打開禮品紙的包裝，有一個精緻的紙盒，打開以後又一次驚呆了，還有一個密封的袋子，小日本對產品的極致精神也是醉了。切成小塊的巧克力，裹在質地絨密細膩的可可粉裡，品嘗Royce'巧克力時，入口即化的絕妙口感，新鮮牛乳和可可豆的美妙滋味完美融合，使人自然聯想起北海道的陽光和遼闊草原！簡直好吃的要哭了！

生巧克力，生就是新鮮的意思，以水分14%以上，鮮奶油24%的生巧克力，即使是冷藏保質期也只有30天。仔細看了成分表，黑巧克力液塊、洋酒、砂糖、可可脂、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳糖、大豆卵磷脂（乳化劑），果然是一點防腐劑和工業乳化劑都沒有，難怪能夠獲得那些工業化生產，糖果級別巧克力品牌完全無法比擬的口感。

糖果級別巧克力品牌包括Kinder健達,Toblerone瑞士三角，Dove德芙、Hershey好時、Cadbury吉百利、Truffles德菲斯、Ferrero Rocher費列羅、M&M、Snickers士力架、Le Conte金帝、rakuten樂天等，為了獲得較長的保質期，會用鹼化過失去抗氧化力的巧克力粉，用氫化植物奶油代替可可脂淡奶油，用乳化劑和防腐劑保證產品穩定，但給吃巧克力的人埋下了健康的隱患，不要以為廣告打的大的品牌就是頂級巧克力喲，這種級別的巧克力典型的垃圾食品，除非用來作為含糖高的運動能量食品果腹不值得購買。

吃著這個巧克力，突然覺得特別感慨，用真正天然的成分製作美食，雖然要付出巨大的心力和成本，但如果做出來確實能給人帶來莫大的幸福感和好健康。

想到前段時間在做洗顏泥這個產品，一直糾結的就是因為我們用了純胺基酸的體系，因為是天然來源的表面活性劑，所以能帶來非常完美的洗感。但是一方面不像加工業乳化劑成型劑，另一方面還要保證質地柔滑且穩定，工藝上就非常難，跟做頂級巧克力一樣。

其實巧克力成型的過程實際上不是凝固，而是結晶，不同的結晶溫度會呈現出不同的性狀，這影響了巧克力的外觀、口感，胺基酸也有結晶的特性，所以為了獲得最細膩、柔滑的洗顏泥，就必須控制好胺基酸的比例，每次製作的時候都要把溫度控制精確。

這也就是之前為什麼我出差到日本，助理研發小七同學會有一次生產的失敗，因為溶解胺基酸的時候溫度沒有控制好，結晶沒有完美形成，於是洗顏泥漿就變成了水和泥漿，讓收到這一批的同學也小鬱悶了一把。

當時小七打電話過來的時候，我超級鬱悶，說了一句氣話，「早知道，就在配方設計的時候加乳化劑幫助穩定了！」，結果小七跟我說「方哥，我覺得我們還是應該堅持做純胺基酸的體系，因為這樣配方用料才是最完美的，就算工藝難一點大不了我們每次盯的仔細點。」當時聽到這句話，特別特別的感動，因為不僅僅我一個人在堅持，我常常和他們說，一個產品體現了做產品的人，對這個世界的看法，想要堅守的信念，做產品，要將心注入，融入自己的靈魂。

我們一直相信，天然的東西，一定能讓人更健康，更美麗。

有時候，我們認為對的事情，就一定要堅持下去，不是麼。

（PS：由於胺基酸的結晶溫度在42攝氏度左右，所以如果今後遇上超過42攝氏度的高溫，洗顏泥漿還是可能出現水泥分離的情況，這時候立即搖勻放入冰箱可能會恢復，萬一不能恢復就找客服退換的吧。就好像為了吃到新鮮的生巧克力，我們必須用冷藏包裝，還要儘快吃完它一樣，誰叫它們是天然的呢。）

[ 巧克力的品嘗和推薦 ]

巧克力成型的過程實際上並不是凝固，而是結晶。在不同的結晶溫度會呈現出不同性狀，這影響了外觀、口感，好的巧克力應該是細膩、均衡、有光澤。

所以好的巧克力絕不是加熱成幾十上百度然後盛到模具裡等待其自然冷卻成型，而是置於保持在35度左右最佳溫度的容器中待結晶基本成型後再瞬間降低溫度硬化。

巧克力品嘗的溫度也是重中之重，在15-20度左右的環境下放置最適合入口品嘗，巧克力並不必須放在冰箱中保存，冷藏巧克力建議室溫放置一段時間再吃。

比利時三大手工巧克力品牌：Leonidas、Godiva、Neuhaus的手工巧克力需要在比利時的門店購買，都是手工鮮巧克力而非生產線上的產品，在購買時無論形狀、口味都均一價格，按磅稱重付費後免費提供一定程度的基礎包裝。這樣的鮮巧克力都是不添加防腐劑等化學製劑的新鮮產品，保質期多為60天左右，在淘寶上只能代購，很少有廠家敢於積壓現貨。

在全球市場鋪開較好的Godiva要特別留意產地，Godiva很多通過美國亞馬遜等渠道獲得的包裝盒版產品實際上是從美國生產線上下來的，美國產的Godiva並不比價格只有四分之一的美產瑞士蓮好上多少。Lindit瑞士蓮、比利時Cote D'Or金象反倒是可以退而求其次的選擇，在口感與品質上已經接近傳統的比利時三大手工巧克力品牌，但由於製造工藝等成本因素價格相對較低性價比較高。

比利時頂級品牌Pierre Marcolini、法國的三大頂級品牌Debauve & Gallais、Agnes B.Delices、Jean-PaulHevin之類每100G在300元RMB或以上的神級品牌就不推薦，而且其中精妙也不適合作為入門的鑑賞選擇，待到已經一步步升級自己的品鑑能力，Godiva等高端手工品牌已經無法滿足味蕾之後再嘗試為好。

Ps：Neuhaus與Godiva在中國上海等地已經開設了門店，不過售價較高，比我在歐洲買貴了三倍，如果是土豪可以選擇在門店選購。Royce』上海的專櫃價格135元一盒，我在大阪關西機場購買價格是700日元，折合人民幣35元呀，坑爹呀，各位親還是找找海淘和代購吧。